Меню

Армянская печь для лаваша как называется

Дело тонкое: из истории лаваша

Юфка, катырма, жупка, параки, лаваш – все эти названия обозначают одно и то же – тонкий пресный хлеб из пшеничной муки. На Кавказе, в Иране и в других странах Востока он настолько популярен, что в 2016 году ЮНЕСКО включила его в список нематериального культурного наследия. Особенно любят лаваш в Армении, настолько, что в некоторых языках он называется не иначе, чем «армянский хлеб».

Лаваш – античное восточное блюдо

Лаваш часто определяют как античное блюдо, которое «изобрели» в Армении или Иране. Некоторые учёные ведут его происхождение от еврейского народа. Сегодня его выпекают даже на Гавайях и на всём Восточном Средиземноморье.

Предпосылкой для изготовления этой выпечки стало появление ступок и ручных мельниц у египтян, шумеров и других народов. Появилась возможность перемалывать зёрна более мелко. Лепёшки делали из густой зерновой каши, а потом выпекали на огне.

Фото: Dayna McIsaac | Flickr

Чаще всего лаваш представляет собой пресный белый хлеб, изготовленный из пшеничной муки в виде тонкой лепешки. Сегодня некоторые его виды делают с мякишем, но наиболее часто мы встречаем лаваш в виде тонких и длинных «блинов», в которые удобно заворачивать начинку.

Точное происхождение слова «лаваш» неизвестно, но по некоторым источникам «лав» заимствовано из арабского языка и означает «плоский», а «аш» имеет тюркские корни и переводится как «еда». Другая версия относит нас к древнеассирийскому языку и слову «луаш» – замешивать.

Приготовление плоской лепёшки

Фото: Nariné | Flickr

По обычаю, тесто для лаваша в большом деревянном корыте принято месить самой старшей в доме женщине. В изначальном варианте тесто раскатывали и налепляли на стенки тандыра – круглой печи-жаровни. В них археологи и сегодня находят множество остатков лаваша.

Лаваш пекут из пшеничной муки в печах, а потом сушат в подвешенном состоянии и укладывают его в стопки. Он может быть круглым, прямоугольным, овальным, но важна верхняя хрустящая корочка. В Азербайджане для выпекания лаваша также используют специальный глиняный круг – «садж».

Лаваш в Армении

В Армении существует известная легенда о происхождении лаваша. Давным-давно в стране правил царь Арам, и в одном из боёв его взял в плен ассирийский царь Носор. Он поставил пленнику условие: «10 дней проведёшь без хлеба, а на 11 день будем стрелять из лука – победишь, отпущу». Арам послал за нагрудником (часть военной амуниции) в стан своей армии. В нём был спрятан тоненький хлеб. Когда нагрудник привезли, Арам сказал, что он ему не нравится. И так повторялось 10 дней: нагрудник приносили, он посылал за новым, и в каждом был спрятан лаваш. Арам не остался голодным и, конечно, победил царя Носора, и велел по всей стране теперь есть тонкий хлеб – лаваш.

Конечно, лаваш пекут и едят во многих странах, но только в Армении лаваш – неотъемлемая часть культуры питания. Его принято заготавливать на 3-4 месяца: если накрыть его полотенцем и побрызгать водой – он снова становится мягким. Кроме того сухой лаваш можно подержать над паром.

Фото: David Stanley | Flickr

Армяне готовят рыбу в лаваше, подают с ним шашлык – слишком тяжело есть обычный хлеб с жирным мясом, делают закуски с сыром и укропом. Кроме того пекут лаваш вместо кулича на Пасху и даже кладут на плечи жениху с невестой на свадьбах. Также в стране существует традиция приготовления жертвенного лаваша. Для такого муку берут в семи разных домах, а потом раздают лепёшки в другие семь домов, нуждающихся в хлебе.

В мемуарах русско-турецкой войны 1877-1878 годов можно найти воспоминания русских военных о лаваше. Так поручик Брусилов пишет: «В церквях звенели колокола, жители выносили на дорогу плоский армянский хлеб, солёный овечий сыр, вино».

Этот пресный хлеб – символ семьи, благополучия, а для нас сегодня – основа многих блюд и прекрасный повод зайти в восточный ресторан.

Источник

Как пекут армянский лаваш

Писатель Андрей Битов говорил: «Лаваш — это пища. Лаваш — это вилка. Лаваш — это салфетка. Лаваш едят, лавашем берут мясо, в лаваш его заворачивают».

Читайте также:  Доска с выбранной четвертью как называется

Армянский лаваш очень известный не только в нашей стране, но и во всем мире. В ноябре 2014 года Межправительственный комитет по охране нематериального культурного наследия включил традиции выпечки армянского лаваша в составляемый ЮНЕСКО репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.

Представленная армянской стороной заявка: «Лаваш: приготовление, значение и внешний вид традиционного армянского хлеба как выражение культуры» прошла все процедурные этапы, установленные Конвенцией ЮНЕСКО по охране культурного наследия, получив положительное экспертное заключение.

Заявка была составлена Институтом археологии и этнографии Национальной академии наук, Министерством культуры и Национальной комиссией Армении по делам ЮНЕСКО. Таким образом, репрезентативный список пополнился четвертым армянским культурным наследием.

Ранее в него были включены: символика и мастерство создания армянских хачкаров (каменные кресты) исполнение на армянском музыкальном инструменте дудук и средневековый армянский эпос Давид Сасунский.

Как знают многие, лаваш пекут в тандыре. Увидеть этот процесс и даже получить мастер-класс можно во многих местах нашей страны.

Пекут лаваш еще и в особых печках, но он не сравнится с тем, что получается в тандыре. Лаваш можно хранить очень долго. Хозяйки запасаются тонким армянским хлебов на зиму. Сушат его, а потом достают, брызгают водой, и вуаля, можно есть.

Рецепт лаваша

Рецепт лаваша очень прост. Мука, сахар, соль, вода. Есть хозяйки, которые добавляют также дрожжи и растительное масло.

Печь лаваш в тандыре-дело не каждого. На сковороде тоже можно попробовать. Получаются мини лаваши, конечно, не такие вкусные, как в тандыре, но все же.

А вы видели как по-настоящему пекут лаваш? Смотрите.

Забавная примета

Kогда-то могли определить пол будущего ребенка с помощью лаваша! Кусочки теста бросали в тонир. В итоге по форме теста могли определить, кто родится у беременной женщины, мальчик или девочка.

Источник

ЛАВАШ, МАТНАКАШ И ЖЕНГЯЛОВ ХАЦ — ДАРЫ АРМЕНИИ — РОДИНЫ ПШЕНИЦЫ. ФОТОРЕПОРТАЖ

Армянское нагорье является родиной пшеницы, ржи и других злаковых. Об этом свидетельствуют археологические находки в Армении древних зёрен. Там издревле произрастала дикая пшеница, а самая старая датируется 9000 годом до нашей эры. В 1925 году учёные обнаружили в Армении сразу несколько видов дикой пшеницы. Выдающийся российский и советский учёный-генетик, ботаник, селекционер, географ, академик АН СССР Николай Вавилов называл Армению родиной пшеницы. Сейчас общепризнанно, что Армения является основной родиной культурной пшеницы. Совершим маленький экскурс в историю, чтоб убедиться в этом.

Исследования учёных подтверждают, что Армянское нагорье — родина диких родичей культурных растений. Они являются предками ныне возделываемых сортов. И Армения — центр происхождения культурных злаков. История использования пшеницы насчитывает здесь тысячелетия. В ходе археологических раскопок были найдены хорошо сохранившиея зернохранилища и глиняные сосуды с семенами, которые оказались зерном Triticum Urartu. Этот вид пшеницы был назван так в честь древнего государства Урарту, существовавшего на территории современной Армении в IХ — VI веках до нашей эры, чьи жители были умелыми землепашцами. Считается, что предки Triticum Urartu сыграли важную роль в возникновении сортов пшеницы, культивируемой в наши дни.

Другой старинный вид пшеницы, называемый коркот, используется в современной армянской кухне. Пшеница, зёрна которой были найдены в кладовых одной из древних крепостей Урарту, до сих пор растут в Араратской долине. В наши дни в Армении имеются 13 видов и более 300 сортов культурной и дикой пшеницы. Из 4 известных диких видов пшеницы в Армении можно найти 3.

И не удивительно, что армяне стали талантливыми хлебопёками. У армян — одной из древнейших наций на свете, на протяжении тысячелетий выработалось благоговейное отношение к своему национальному хлебу. В первую очередь это касается лаваша. Армяне, сколько себя помнят, всегда пекли лаваш. Техника изготовления лаваша веками передавалась из поколения в поколение. О лаваше говорится в трудах древних армянских историков. О нём есть упоминания и в дохристианских источниках. Лаваш — это хлеб, о котором слагают песни и легенды. Появившись на армянской земле, он распространился по всему миру вместе с армянами-переселенцами. Сегодня трудно найти страну, где бы не продавался вкусный армянский лаваш.

Читайте также:  Как называется ограждение в музее

Лаваш — это пресный, тонкий белый хлеб. Причём настолько тонкий, как пергаментный лист древнего манускрипта. Армянский лаваш имеет форму вытянутого овального листа. Его классические параметры примерно такие: метр в длину, полметра в ширину и 2 — 3 миллиметра в толщину, вес приблизительно 250 грамм. Слово «лаваш» состоит из двух корней — лав (хороший) и (х)аш (еда). В англоязычных изданиях он именуется также «армянский ломкий хлеб» или «армянская лепёшка». Лаваш обязателен для всех армянских торжеств. Например, им накрывают плечи молодожёнов перед входом в дом жениха. Согласно поверьям это должно обеспечить новой семье изобилие, плодородие и процветание. Известный писатель Андрей Битов говорил: «Лаваш — это пища, лаваш — это вилка, лаваш — это салфетка. Лаваш едят, лавашем берут мясо, в лаваш его заворачивают».

Самый вкусный лаваш, конечно, готовят в армянских деревнях. Выпекается он в традиционной глиняной печи, вырытой в земле — тонире. Тонир — это священный очаг и он всегда содержится в чистоте. В нём женщины творят настоящие чудеса. Именно в тонире происходит таинство рождения ароматного, вкуснейшего мягкого лаваша. Настоящий лаваш изготавливается из пшеничной муки, воды и соли. Медики отмечают, что бездрожжевой лаваш значительно лучше для здорового питания, чем обычный дрожжевой хлеб.

Выпечка лаваша — это целый ритуал. С раннего утра тесто тщательно замешивают в большой посуде. Потом берут куски теста из которых делают одинаковые по весу и форме шарики. Затем их раскатывают на доске скалкой. Пекут лаваш обычно несколько женщин, родственниц или соседок. У каждой своя роль, но ото всех требуется незаурядное мастерство, чтобы не порвать тесто. Женщины перебрасывает еще сырой лаваш с руки на руку, подбрасывая его вверх. Самое сложное — ловко натянуть тесто на специальную овальную форму, а затем низко нагнуться и быстрым и ловким движением руки налепить его на раскалённую стенку тонира. Буквально через одну минуту готовый лаваш умелыми руками отрывают от стенки тонира с помощью тонкого металлического прута. Мастерицы пекут по несколько сот лавашей в день. После этого лавашу надо дать остыть. Для этого его раскладывают по отдельности. После остывания его аккуратно укладывают в стопки по 8 — 10 штук. Уникальный хлеб может храниться в сухом месте очень долго — до 6 месяцев. Лавашу, который хранился несколько месяцев, можно легко придать первоначальную свежесть, если опрыскать его водой или ненадолго завернуть в чистую влажную ткань.

В 2014 году на проходившем в Париже 9-м заседании межправительственного комитета Конвенции о защите нематериального культурного наследия ЮНЕСКО было принято решение включить лаваш в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО представленную Арменией заявку «Лаваш: изготовление традиционного хлеба, значение и культурные проявления в Армении». Таким образом армянский лаваш был провозглашён одним из основных достояний культуры человечества. Это первый случай, когда одна нация закрепила за собой право на один из видов хлеба, который ныне пекут многие народы мира. В наше время армяне приобщили к своему лавашу миллионы людей по всему миру. В России лаваш настолько популярен, что, можно сказать, уже стал частью русской кухни.

Матнакаш — это армянский национальный хлеб из пшеничной муки различных сортов. В отличие от лаваша матнакаш выпекается из дрожжевого теста. Он значительно более объёмен и имеет отличающийся от лаваша вкус. А помимо приятного вкуса и оригинального внешнего вида матнакаш обладает и другими замечательными свойствами. Он имеет форму толстой овальной или круглой лепешки с воздушным мякишем и более твёрдой корочкой. В рецепт приготовления матнакаша входят мука, вода, соль и сухие дрожжи, а также растительное масло.

В процессе приготовления тесто несколько раз обминают и отставляют, чтобы оно увеличилось в объеме в несколько раз. Затем готовое тесто необходимо слегка раскатать для получения относительно толстой лепешки. На конечном этапе приготовления тесто растягивают до придания лепешки нужной формы. Пальцем на поверхности лепешки следует сделать продольные борозды, а вилкой нужно проделать множество отверстий по этим бороздам. Само название «матнакаш» происходит от армянских слов «мат» — палец и «кашел» — тянуть, что можно перевести как «растянутый пальцами». После этого матканаш можно загружать или в печь (пур), или тонир, или духовку, где он выпекается.

Читайте также:  Как называется аппарат для аппаратного маникюра

Матнакаш следует вынуть из духовки, когда на нём появится хрустящая корочка, и смазать маслом. Под этой корочкой сам хлеб должен быть пористым, воздушным и мягким. Объём матнакаша и присутствие в его составе дрожжей объясняет то, что этот хлеб не может храниться так долго, как лаваш. Если его оставить открытым на воздухе, он быстро черствеет, и образуются сухари, которые, сильно отличаются по вкусу от самого хлеба. А у лаваша всё иначе. Даже пролежавший на солнце целый месяц лаваш, хоть и становится сухим и легко крошащимся, тем не менее, сохраняет типичный вкус лаваша.

Так что, в отличие от лаваша, который не теряет своих вкусовых качеств в течение длительного времени, матнакаш не предназначен для длительного хранения, его можно хранить только несколько дней. Поэтому на его родине — в Армении — его пекут именно в тот день, когда и планируют съесть. Так что обычно его употребляют свежим и тёплым. Матнакаш мягок и хорошо подойдёт людям, имеющим проблемы с зубами. Чуть солёный, мягкий, ароматный, он может стать украшением любой трапезы и отлично сочетается с традиционными армянскими блюдами, да и с любыми другими. Поэтому он хорошо разнообразит и дополняет собой стол и привносит в еду особый смак.

Если лаваш и матнакаш изготавливают по всей территории Армении, то женгялов хац характерен, прежде всего, для Нагорного Карабаха. Женгялов хац или хлеб с женгялом — сбором различных видов зелени — это, пожалуй, наиболее известное карабахское блюдо. Это уникальное хлебное изделие, имеющее давнюю историю. О нём подробно рассказывается в письменных источниках ХIХ века. Не будет преувеличением сказать, что ныне женгялов хац по праву считается «визитной карточкой» знаменитой карабахской кухни. Женгялов хац готовится из муки, зелени, растительного масла и приправ. В зависимости от района Карабаха, существуют различные рецепты приготовления хлеба из женгяла с использованием 20, а то и более наименований различных трав. Это блюдо представляет из себя плоскую хлебную лепешку, наполненную зеленью и травами.

В приготовлении начинки для женгялов хаца используются различные сорта огородных и диких трав — листового салата (азар), шпината (спанах), лебеды (тал), свекольного листа (базуки поч), мокрицы (чрчрок), пастушьей сумки (оввамахах), листьев фиалки, кервеля ажурного (кндзмндзук), крапивы (егиндж), зеленого лука, щавеля (тртнджук), конского щавеля (авелук), гладыша (утем титем), одуванчика и других трав. Данная смесь, заранее приготовленная в растительном масле, и называется женгял, то есть зелень. Обычно эти лепёшки с зеленью пекут опытные женщины у каждой из которых есть свои личные секреты выпечки. Это целый ритуал, за которым очень интересно наблюдать. Сначала небольшие куски теста тонко раскатывают в плоскую лепешку, а затем они начиняются смесью различных сортов мелко нарезанной зелени с добавлением растительного масла. Выпекается женгялов хац на раскалённой плоской жаровне, называемой садж. Несколько минут — и этот вкуснейший пирожок готов.

В 2013 году правительство НКР включило женгялов хац в список ценностей нематериального наследия Нагорно-Карабахской Республики. А в 2015 году в рамках программы сохранения и популяризации нематериального культурного наследия Карабаха в селе Цахкашат Аскеранского района НКР впервые состоялся Фестиваль женгялов хаца. Он прошёл с большим успехом. На него съехались лучшие мастерицы приготовления самого популярного блюда карабахской кухни из всех районов НКР. На фестивале присутствовали также многочисленные гости и зарубежные туристы. Им был представлен весь процесс приготовления женгялов хаца. Целью фестиваля было привитие заботливого и уважительного отношения к национальным традициям и обычаям карабахцев.

Итак, мы ознакомились с тремя наиболее известными из многочисленных сортов армянского хлеба. Без них трудно себе представить знаменитую на весь мир армянскую кухню. И лаваш, и матнакаш, и женгялов хац ныне любимы как в России, так и во многих других странах. Этому можно только порадоваться. Что ж, как говорится, ешьте на здоровье эти дары Армении — родины пшеницы!

Источник