Меню

Армянская пшеница как называется

ЛАВАШ, МАТНАКАШ И ЖЕНГЯЛОВ ХАЦ — ДАРЫ АРМЕНИИ — РОДИНЫ ПШЕНИЦЫ. ФОТОРЕПОРТАЖ

Армянское нагорье является родиной пшеницы, ржи и других злаковых. Об этом свидетельствуют археологические находки в Армении древних зёрен. Там издревле произрастала дикая пшеница, а самая старая датируется 9000 годом до нашей эры. В 1925 году учёные обнаружили в Армении сразу несколько видов дикой пшеницы. Выдающийся российский и советский учёный-генетик, ботаник, селекционер, географ, академик АН СССР Николай Вавилов называл Армению родиной пшеницы. Сейчас общепризнанно, что Армения является основной родиной культурной пшеницы. Совершим маленький экскурс в историю, чтоб убедиться в этом.

Исследования учёных подтверждают, что Армянское нагорье — родина диких родичей культурных растений. Они являются предками ныне возделываемых сортов. И Армения — центр происхождения культурных злаков. История использования пшеницы насчитывает здесь тысячелетия. В ходе археологических раскопок были найдены хорошо сохранившиея зернохранилища и глиняные сосуды с семенами, которые оказались зерном Triticum Urartu. Этот вид пшеницы был назван так в честь древнего государства Урарту, существовавшего на территории современной Армении в IХ — VI веках до нашей эры, чьи жители были умелыми землепашцами. Считается, что предки Triticum Urartu сыграли важную роль в возникновении сортов пшеницы, культивируемой в наши дни.

Другой старинный вид пшеницы, называемый коркот, используется в современной армянской кухне. Пшеница, зёрна которой были найдены в кладовых одной из древних крепостей Урарту, до сих пор растут в Араратской долине. В наши дни в Армении имеются 13 видов и более 300 сортов культурной и дикой пшеницы. Из 4 известных диких видов пшеницы в Армении можно найти 3.

И не удивительно, что армяне стали талантливыми хлебопёками. У армян — одной из древнейших наций на свете, на протяжении тысячелетий выработалось благоговейное отношение к своему национальному хлебу. В первую очередь это касается лаваша. Армяне, сколько себя помнят, всегда пекли лаваш. Техника изготовления лаваша веками передавалась из поколения в поколение. О лаваше говорится в трудах древних армянских историков. О нём есть упоминания и в дохристианских источниках. Лаваш — это хлеб, о котором слагают песни и легенды. Появившись на армянской земле, он распространился по всему миру вместе с армянами-переселенцами. Сегодня трудно найти страну, где бы не продавался вкусный армянский лаваш.

Лаваш — это пресный, тонкий белый хлеб. Причём настолько тонкий, как пергаментный лист древнего манускрипта. Армянский лаваш имеет форму вытянутого овального листа. Его классические параметры примерно такие: метр в длину, полметра в ширину и 2 — 3 миллиметра в толщину, вес приблизительно 250 грамм. Слово «лаваш» состоит из двух корней — лав (хороший) и (х)аш (еда). В англоязычных изданиях он именуется также «армянский ломкий хлеб» или «армянская лепёшка». Лаваш обязателен для всех армянских торжеств. Например, им накрывают плечи молодожёнов перед входом в дом жениха. Согласно поверьям это должно обеспечить новой семье изобилие, плодородие и процветание. Известный писатель Андрей Битов говорил: «Лаваш — это пища, лаваш — это вилка, лаваш — это салфетка. Лаваш едят, лавашем берут мясо, в лаваш его заворачивают».

Самый вкусный лаваш, конечно, готовят в армянских деревнях. Выпекается он в традиционной глиняной печи, вырытой в земле — тонире. Тонир — это священный очаг и он всегда содержится в чистоте. В нём женщины творят настоящие чудеса. Именно в тонире происходит таинство рождения ароматного, вкуснейшего мягкого лаваша. Настоящий лаваш изготавливается из пшеничной муки, воды и соли. Медики отмечают, что бездрожжевой лаваш значительно лучше для здорового питания, чем обычный дрожжевой хлеб.

Выпечка лаваша — это целый ритуал. С раннего утра тесто тщательно замешивают в большой посуде. Потом берут куски теста из которых делают одинаковые по весу и форме шарики. Затем их раскатывают на доске скалкой. Пекут лаваш обычно несколько женщин, родственниц или соседок. У каждой своя роль, но ото всех требуется незаурядное мастерство, чтобы не порвать тесто. Женщины перебрасывает еще сырой лаваш с руки на руку, подбрасывая его вверх. Самое сложное — ловко натянуть тесто на специальную овальную форму, а затем низко нагнуться и быстрым и ловким движением руки налепить его на раскалённую стенку тонира. Буквально через одну минуту готовый лаваш умелыми руками отрывают от стенки тонира с помощью тонкого металлического прута. Мастерицы пекут по несколько сот лавашей в день. После этого лавашу надо дать остыть. Для этого его раскладывают по отдельности. После остывания его аккуратно укладывают в стопки по 8 — 10 штук. Уникальный хлеб может храниться в сухом месте очень долго — до 6 месяцев. Лавашу, который хранился несколько месяцев, можно легко придать первоначальную свежесть, если опрыскать его водой или ненадолго завернуть в чистую влажную ткань.

В 2014 году на проходившем в Париже 9-м заседании межправительственного комитета Конвенции о защите нематериального культурного наследия ЮНЕСКО было принято решение включить лаваш в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО представленную Арменией заявку «Лаваш: изготовление традиционного хлеба, значение и культурные проявления в Армении». Таким образом армянский лаваш был провозглашён одним из основных достояний культуры человечества. Это первый случай, когда одна нация закрепила за собой право на один из видов хлеба, который ныне пекут многие народы мира. В наше время армяне приобщили к своему лавашу миллионы людей по всему миру. В России лаваш настолько популярен, что, можно сказать, уже стал частью русской кухни.

Матнакаш — это армянский национальный хлеб из пшеничной муки различных сортов. В отличие от лаваша матнакаш выпекается из дрожжевого теста. Он значительно более объёмен и имеет отличающийся от лаваша вкус. А помимо приятного вкуса и оригинального внешнего вида матнакаш обладает и другими замечательными свойствами. Он имеет форму толстой овальной или круглой лепешки с воздушным мякишем и более твёрдой корочкой. В рецепт приготовления матнакаша входят мука, вода, соль и сухие дрожжи, а также растительное масло.

Читайте также:  Как на джойстике называются кнопки стики

В процессе приготовления тесто несколько раз обминают и отставляют, чтобы оно увеличилось в объеме в несколько раз. Затем готовое тесто необходимо слегка раскатать для получения относительно толстой лепешки. На конечном этапе приготовления тесто растягивают до придания лепешки нужной формы. Пальцем на поверхности лепешки следует сделать продольные борозды, а вилкой нужно проделать множество отверстий по этим бороздам. Само название «матнакаш» происходит от армянских слов «мат» — палец и «кашел» — тянуть, что можно перевести как «растянутый пальцами». После этого матканаш можно загружать или в печь (пур), или тонир, или духовку, где он выпекается.

Матнакаш следует вынуть из духовки, когда на нём появится хрустящая корочка, и смазать маслом. Под этой корочкой сам хлеб должен быть пористым, воздушным и мягким. Объём матнакаша и присутствие в его составе дрожжей объясняет то, что этот хлеб не может храниться так долго, как лаваш. Если его оставить открытым на воздухе, он быстро черствеет, и образуются сухари, которые, сильно отличаются по вкусу от самого хлеба. А у лаваша всё иначе. Даже пролежавший на солнце целый месяц лаваш, хоть и становится сухим и легко крошащимся, тем не менее, сохраняет типичный вкус лаваша.

Так что, в отличие от лаваша, который не теряет своих вкусовых качеств в течение длительного времени, матнакаш не предназначен для длительного хранения, его можно хранить только несколько дней. Поэтому на его родине — в Армении — его пекут именно в тот день, когда и планируют съесть. Так что обычно его употребляют свежим и тёплым. Матнакаш мягок и хорошо подойдёт людям, имеющим проблемы с зубами. Чуть солёный, мягкий, ароматный, он может стать украшением любой трапезы и отлично сочетается с традиционными армянскими блюдами, да и с любыми другими. Поэтому он хорошо разнообразит и дополняет собой стол и привносит в еду особый смак.

Если лаваш и матнакаш изготавливают по всей территории Армении, то женгялов хац характерен, прежде всего, для Нагорного Карабаха. Женгялов хац или хлеб с женгялом — сбором различных видов зелени — это, пожалуй, наиболее известное карабахское блюдо. Это уникальное хлебное изделие, имеющее давнюю историю. О нём подробно рассказывается в письменных источниках ХIХ века. Не будет преувеличением сказать, что ныне женгялов хац по праву считается «визитной карточкой» знаменитой карабахской кухни. Женгялов хац готовится из муки, зелени, растительного масла и приправ. В зависимости от района Карабаха, существуют различные рецепты приготовления хлеба из женгяла с использованием 20, а то и более наименований различных трав. Это блюдо представляет из себя плоскую хлебную лепешку, наполненную зеленью и травами.

В приготовлении начинки для женгялов хаца используются различные сорта огородных и диких трав — листового салата (азар), шпината (спанах), лебеды (тал), свекольного листа (базуки поч), мокрицы (чрчрок), пастушьей сумки (оввамахах), листьев фиалки, кервеля ажурного (кндзмндзук), крапивы (егиндж), зеленого лука, щавеля (тртнджук), конского щавеля (авелук), гладыша (утем титем), одуванчика и других трав. Данная смесь, заранее приготовленная в растительном масле, и называется женгял, то есть зелень. Обычно эти лепёшки с зеленью пекут опытные женщины у каждой из которых есть свои личные секреты выпечки. Это целый ритуал, за которым очень интересно наблюдать. Сначала небольшие куски теста тонко раскатывают в плоскую лепешку, а затем они начиняются смесью различных сортов мелко нарезанной зелени с добавлением растительного масла. Выпекается женгялов хац на раскалённой плоской жаровне, называемой садж. Несколько минут — и этот вкуснейший пирожок готов.

В 2013 году правительство НКР включило женгялов хац в список ценностей нематериального наследия Нагорно-Карабахской Республики. А в 2015 году в рамках программы сохранения и популяризации нематериального культурного наследия Карабаха в селе Цахкашат Аскеранского района НКР впервые состоялся Фестиваль женгялов хаца. Он прошёл с большим успехом. На него съехались лучшие мастерицы приготовления самого популярного блюда карабахской кухни из всех районов НКР. На фестивале присутствовали также многочисленные гости и зарубежные туристы. Им был представлен весь процесс приготовления женгялов хаца. Целью фестиваля было привитие заботливого и уважительного отношения к национальным традициям и обычаям карабахцев.

Итак, мы ознакомились с тремя наиболее известными из многочисленных сортов армянского хлеба. Без них трудно себе представить знаменитую на весь мир армянскую кухню. И лаваш, и матнакаш, и женгялов хац ныне любимы как в России, так и во многих других странах. Этому можно только порадоваться. Что ж, как говорится, ешьте на здоровье эти дары Армении — родины пшеницы!

Источник

Харисса — армянское блюдо с Араратской равнины

Харисса (хариса́, ариса)-это ритуальное древнее армянское блюдо. Представляет собой сильно разваренную кашу из пшеничной крупы и мяса.

Хариссу готовили еще со времен язычества. Приготовление этого блюда занимает очень много времени, причем кашу необходимо периодически помешивать. Готовится она на очень медленном огне.

В языческие времена это блюдо было ритуальным. Его подносили богам. Для этого действия варили хариссу всю ночь в специальных котлах, чтобы подать ее рано утром.

Читайте также:  Мфц как называется по новому

С приходом христианства харисса оставалась традиционной едой в армянских церквях.

Во время Великого поста хариссу готовят без мяса, добавляя в нее различные травы, которых растет в Армении великое множество.

Испокон века армянский народ славится своим гостеприимством.

Как стол может объединить множество людей, так и армянская харисса призвана служить этому же. Так долго готовить блюдо можно лишь для того, чтобы угостить им других людей. Гости собираются за столом и едят из одного котла с любовью приготовленное блюдо.

Армяне чтят своих предков и сохраняют вековые традиции.

Харисса готовится так же, как и много веков назад.

Состоит это блюдо из простых элементов: мясо (баранина, курица, индейка), очищенная пшеница (дзавар), вода и соль.

Потребление пшеницы армянами подтверждено археологическими раскопками.

В современной армянской кухне популярен дзавар. Его изготавливают из зерен пшеницы, выращенной в горах. Зерна немного отваривают, подсушивают, очищают от шелухи. Используют целые зерна.

Ингредиенты.

● Курица 1-1,5 кг
● Дзавар 400 г.
● Вода 3,5 л.
● Соль 1 ст.л.

Приготовление.

1. Для приготовления лучше взять домашнюю курицу, чтобы получился хороший, наваристый бульон и вкусное ароматное мясо. Положить курицу целиком в толстостенную кастрюлю. Залить холодной водой. Довести до кипения, убавить огонь и снять накипь. Варить на умеренном огне.

2. Пшеницу промыть. Опустить в кастрюлю. Варить до загустения.

3. Попробовать курицу на готовность.Если мясо отделяется от костей вытащить тушку. Немного остудить. Порезать мясо на небольшие кусочки.

4. Сложить мясо в кастрюлю с кашей. Посолить. Перемешать.

5. С этого момента варим хариссу, постоянно перемешивая, на слабом огне.

Определить готовность блюда можно по тягучести и однородной консистенции.

Среднее время приготовления 4-6 часов. Известно и более длительное время готовки.

Разложить в тарелки. Сдобрить кусочком сливочного масла.

Источник

Что попробовать в Армении: ТОП-10 национальных блюд

Армянская кухня считается одной из древнейших в мире. Великолепная выпечка, вкусные мясные блюда, искусно приготовленные овощи, невероятные десерты – в этой стране действительно знают толк в еде. Расскажем, что нужно попробовать в Армении в первую очередь. Посоветуем, какие продукты стоит привезти домой, чтобы повторить понравившиеся варианты на своей кухне. Описания традиционных армянских блюд с фотографиями помогут вам ничего не перепутать и найти все самое вкусное.

Армянские вина и коньяки настолько хороши, что им мы посвятили отдельную статью .

Хоровац

Самое популярное блюдо армянской кухни, которое нужно попробовать каждому туристу. Хоровац – это шашлык, которым Армения славится на весь мир. Блюдо готовят из крупных кусков свинины или баранины. Мясо маринуется в коньяке или вине. Несмотря на внушительные размеры, армянский шашлык получается равномерно прожаренным: аппетитная хрустящая корочка снаружи, сочная мякоть внутри. Его принято подавать с запеченными на углях овощами. В Армении стоит попробовать два вида хороваца:

  • Карсский – крупные куски мяса жарятся на шампурах и исключительно на углях.
  • Хазани – шашлык из отборных стейков, поджаренных на сковороде до румяной корочки.

На базарах Еревана можно купить хороший черный перец, без которого невозможно приготовить хороший шашлык. Привезите пряность домой – пригодится.

Кюфта

Разумеется, это блюдо можно попробовать не только в Армении. Однако мясные фрикадельки кюфта в этой стране готовят по-особому. Для них используется исключительно отборная говядина. Мясо перекручивается в однородный фарш, затем к нему добавляют лук, а иногда – немного вина. Кюфту в Армении принято подавать с топленым маслом и острым перчиком цицак – попробуйте блюдо в таком виде без гарнира, чтобы раскрыть истинный вкус мяса.

Привезите из Армении несколько стручков зеленого перца цицак. Он пригодится не только для подачи кюфты.

Толма

Или долма – как угодно. Азербайджан и Армения постоянно спорят о принадлежности этого блюда. Никто не знает, где был придуман оригинальный рецепт. Впрочем, это не важно, ведь оба народа готовят изумительную толму, которую туристам точно стоит попробовать. Румяные виноградные листочки, фаршированные рисом с рубленной говядиной и зеленью. Очень сытное, аппетитное, действительно вкусное блюдо. Вегетарианцам в Армении советуем попробовать пасуц-толму – искусно приготовленные овощи, фаршированные смесью бобов и зерновых.

Привезите из Армении смесь пряностей для толмы. Торговцы на базарах обязательно помогут вам выбрать «правильные» приправы.

Хариса

Хариса (или ариса) – очень сытное армянское блюдо. Это нечто среднее между супом-пюре и кашей. Готовят харису из разваренной пшеницы (крупы дзавар) с курицей. Перед подачей в блюдо обычно добавляют щедрый кусок сливочного масла. Звучит слишком просто, но это первое, что нужно покушать в Армении зимой. Хариса будто согревает изнутри, а ее нежный вкус очень приятен.

В Армении можно купить немного крупы дзавар. Она очень полезна. Из нее можно готовить не только харису, но и обычные цельнозерновые каши.

Спас / Танапур

Этот кисломолочный суп стоит попробовать в Армении дважды: зимой – горячим, летом – холодным. Представьте себе сваренную, а затем подсушенную до легкого хруста крупу дзвар. Добавьте к ней мацони (это кисломолочный напиток, напоминающий нашу простоквашу), пряности, яйца. Последние вливают сырыми, а затем варят в составе супа – так вкуснее. Летом суп обычно разбавляют таном и остужают, а зимой подают более густым.

Сушеные базилик, кинза, мята – эти пряности можно купить на базарах Еревана, чтобы привезти домой. С ними вы приготовите танапур на своей кухне.

Популярное блюдо кавказской и закавказской кухни в Армении готовят немного по-своему. Оно считается национальным, поэтому попробовать его стоит однозначно. Хаш – это суп, сваренный из говяжьих ножек, головы и рубца. Звучит не слишком аппетитно, но на деле он получается вкусным. По крайней мере, любители мясных блюд, решившиеся попробовать армянский суп хаш, остаются довольны. Мясо и кости тщательно очищаются, а затем варятся течение 6-8 часов. В пищу идет только бульон. Самые отважные пьют его по утрам перед завтраком. На обед в Армении подают хаш с кусочками мяса, отделенными от костей. Обязательны редька, зелень, тонкий подсушенный лаваш. Хаш в Армении не принято есть с коньяком (только водка).

Читайте также:  Как будет называться 3 часть 50 оттенков серого

Назук

Аппетитные дрожжевые булочки с вкуснейшей начинкой – эта армянская выпечка нравится многим туристам. Ароматные рулетики с румяной корочкой пахнут ванилью. Внутри – дробленые орешки с сахаром. Назук считается разновидностью армянской гаты. То есть подвидом популярного в Армении сладкого хлеба. Однако классическая гата, как правило, не имеет начинки. Интереснее попробовать именно назук – это действительно уникальная выпечка.

Вы легко привезете эти булочки из Армении домой в качестве гостинца близким. Купите перед вылетом, возьмите в ручную кладь.

Хапама

Сладкое блюдо, которое очень популярно в Армении. Раньше его готовили только по праздникам, но сегодня его можно найти в любое время года. Хапама – это армянский десерт из запеченной тыквы, фаршированной рисом с сухофруктами, орехами, яблоками, сливами, финиками, а главное – пряностями. Естественную сладость блюда дополняет мед. Тыкву принято подавать с топленым сливочным маслом. Это блюдо в Армении стоит попробовать вегетарианцам и всем сладкоежкам. Пикантное, полезное, вкусное. Хапама особенно хороша осенью с ароматным чаем.

Привезите домой армянские сухофрукты. Они натуральные, их ничем не обрабатывают. На рынках Еревана можно купить курагу, чернослив, изюм, инжир или что-то еще – все по приятным ценам. Для приготовления хапамы стоит также купить миндаль или другие орехи.

Алани

Очень вкусная натуральная армянская сладость, которая должна понравиться сладкоежкам (на фото – слева и посередине между чурчхелой). Алани готовят из персиков, высушенных на солнце. Косточку вынимают, а фрукт фаршируют изумительной смесью из грецких орехов, перемолотых с сахаром, корицей и кардамоном. Аромат этого армянского десерта даже не передать словами – обязательно попробуйте его. Эту уникальную сладость почти не найти за пределами Армении, так что не отказывайтесь от нее.

На рынках Еревана традиционно большой выбор алани. Иногда эту сладость готовят из инжира или абрикосов вместо персиков. Все варианты стоит привезти из Армении в качестве гостинца близким.

Ашуре

Популярный армянский десерт, который традиционно готовят в канун Рождества и Нового года. Он всегда украшает праздничный стол. Попробовать его в Армении можно и в другое время – местные готовят его для туристов практически всегда. Это очень ароматное сладкое блюдо из зерновых с сухофруктами, орехами, цедрой и натуральными подсластителями. Особую пряность ему придают кардамон, мускатный орех, перец, гвоздика, корица. Армянская сладость очень интересна на вкус, обязательно попробуйте ее.

Привезите домой пряности для сладких блюд. На рынках Армении они натуральные, действительно качественные, недорогие.

Тематические туры

Национальная кухня – важная часть армянской культуры, поэтому без знакомства с ней погружение в традиции Армении будет неполным. Можно устроить самостоятельные дегустации или приобщиться к местному колориту во время гастрономических туров. Мы подобрали самые интересные варианты экскурсий в Ереване на русском языке.

Мастер-класс по сладостям

Популярная экскурсия с отличными отзывами – бюджетный вариант для 1 человека или пары. Мастер-класс даст профессиональный кондитер в самом центре Еревана. Пахлава, гата, назуки… Вы узнаете секреты их «правильного» приготовления. А заодно послушаете о пищевых привычках армян и о традиционной национальной кухне. Будет очень интересно, душевно, весело!

Экскурсия в южную Армению

Из Еревана вы отправитесь в самую колоритную часть страны. Легендарный Хор Вирап, один из самых красивых в Армении водопадов, монастырь Нораванк и впечатляющие скалы – это лишь часть увлекательного маршрута. Вишенка на торте – мастер-класс по приготовлению настоящего армянского шашлыка или другого блюда национальной кухни.

Гастрономический тур в Ереване

Экскурсия в Ереване на русском языке с блестящими отзывами (почитайте – туристы в восторге!). Сначала вы заглянете на лучший рынок Еревана, где вас ждут отменные продукты. Выбрав все необходимое, вы отправитесь в гости к армянской семье. По пути можно будет заехать за великолепным вином. Во время экскурсии вы научитесь готовить главные национальные блюда и просто хорошо проведете время.

Шашлык и история Еревана

Высочайшая гора Армении, средневековые монастыри, впечатляющая природа – тур из Еревана на северо-запад страны будет насыщенным. В пути – уникальное озеро, которое круглый год окутано снегами. А также множество других рукотворных и природных достопримечательностей. После насыщенного дня вас ждет мастер-класс по приготовлению знаменитых армянских блюд. Разумеется, без традиционного ужина не обойдется.

Коньяк и сладости

Это отличный шанс изучить и попробовать лучший армянский коньяк: завод «Ной» или «Арарат» – выбор за вами. На экскурсии у вас также будет шанс взять мастер-класс по приготовлению армянских блюд по старинным рецептам. Кюфта, сучух, алкогольные настойки – это будет интересно. Это еще не все: во время гастрономического тура вы побываете на легендарной мануфактуре по производству шоколада и узнаете много нового об истории Еревана и культуре страны.

Перед поездкой в Армению обязательно прочитайте наш гид по умному шоппингу в Ереване, Гюмри, Ванадзоре и других городах этой страны. Сувениры, украшения, деликатесы и многое другое – мы собрали лучшие идеи покупок в одном месте.

Источник