Меню

Армянский горох как называется

Регистрация закрыта

К сожалению, регистрация закрыта!

Вам надо иметь прилашение или запросить приглашение по email..

Note: If you are the admin and want to display the register form here, log in to your dashboard, and go to Settings > General and click «Anyone can register».

Армянская постная кухня: часть вторая

Опубликовано 19.01.2014 автор Анаит
Вегетарианские и постные рецепты

В отведенные церковью дни для соблюдения поста, хочется отметить, пища армянина мало чем отличалась от той, которую он употреблял в обычные дни (за исключением мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов). Дело в том, что раннее возникновение земледелия в плодородных долинах Армении обусловило закрепившееся в течение последних трех тысячелетий использование широкого ассортимента зерновых в армянской кухне (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), а также бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха).

Каша из риса с чечевицей

Каша из чечевицы – очень сытное и вкусное блюдо. Готовить ее можно на курином или мясном бульоне. Но мне все же нравится эта каша на воде с топленным маслом, которую я готовлю часто, кроме дней, отведенных посту, когда ее рекомендуется варить только на растительном масле и воде.


Ингредиенты : рис – 8 ст.л., чечевица – 5 ст.л., лук репчатый – 1 шт., растительное масло – 2-3 ст.л., соль – 0,5 ст.л.

Как готовить : чечевицу перебрать, промыть, отварить до полуготовности (минут 10-12), откинуть на дуршлаг. Пока варится чечевица очистить лук, мелко нарезать, пожарить в кастрюле в которой будет вариться каша. Рис промыть до прозрачной воды.

В кастрюлю с жареным луком добавить чечевицу, рис, перемешать, налить горячую воду(0,5-0,7 мм от уровня риса с чечевицей; я люблю кашу пожиже, поэтому наливаю воды больше – 1,2-1,5см), прокипятить на сильном огне и после кипячения сбавить огонь до медленного, подложив под кастрюлю рассекатель. Варить(скорее томить) около часа до полной готовности каши.

Отварная фасоль

Это блюдо готовится из фасоли, которая произрастает в окрестностях города Горис Зангезурского марза Армении (хотя можно его готовить и из красной фасоли). Его так и называют — Гориси лоби (по-армянски фасоль называется лоби). Отличительной особенностью этой фасоли является светло-кремовый цвет с небольшим орнаментом в виде кругов или полосок. Мякоть этого сорта настолько вкусна и рассыпчата, что ее можно есть уже отварив и посолив. Но в нашем рецепте мы, помимо соли, эту вкусную фасоль (кстати, самую дорогую по цене фасоль в Армении) поперчим красным и черным перцем и заправим растительным маслом. Прекрасная простая закуска готова и подойдет как к любому праздничному столу, также и во время поста.

Ингредиенты: фасоль – 300 г, подсолнечное масло – 3 ст.л., соль – 0,5 ст.л., перец черный и красный молотый – по 0,5 ч.л.

Как готовить: фасоль замочить на ночь. На фото видно, как выглядит набухшая за ночь фасоль. Вылить мутную воду, промыть фасоль в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Налить новую порцию чистой холодной воды и проварить на медленном огне час-полтора. В конце варки посолить.

Вареную фасоль откинуть на дуршлаг, дать остыть, поперчить, приправить растительным маслом. Подать к столу, украсив луковыми колечками или зеленью.

Протертая фасоль с грецкими орехами

Приготовив фасоль как в рецепте с отварной фасолью, мы можем небольшими дополнительными действиями, получить еще одно вкусное блюдо – протертую фасоль с грецкими орехами.

Ингредиенты: фасоль – 300 г, масло подсолнечное – 2-3 ст.л., лук репчатый – 1-2 шт., перец молотый черный и красный – по 0,5 ч.л., чеснок – 4 зубчика, орехи грецкие — 50 г, соль – 0,5 ч.л., базилик сушеный – 1 ч.л.

Как готовить: фасоль замочить на ночь. Вылить мутную воду, промыть фасоль в холодной воде, откинуть на дуршлаг. Налить новую порцию чистой холодной воды и проварить на медленном огне полтора- два часа до разваривания. В конце варки посолить. Лук и чеснок очистить от шелухи, промыть, нарезать. Обжарить лук и 2 зубчика чеснока на растительном масле в кастрюле. Вареную фасоль откинуть на дуршлаг. Отвар, в котором варилась фасоль не выливать. В кастрюлю, где зажарились лук и чеснок добавить вареную фасоль, налить 0,5-1,0 ст. фасолевого отвара, взбить блендером или протереть картофеледавкой до однородности. Добавить толченые орехи , два зубчика чеснока,базилик, перец красный и черный (солить не надо), перемешать ложкой. При необходимости подливать в массу отвара фасоли (солить не надо). Подать через час, украсив по-своему усмотрению.

Читайте также:  Как называются живые организмы не имеющие ядра в клетке

В повседневной жизни как и во время поста, армяне для крупяных блюд и супов употребляют предварительно особо обработанные крупы: дзавар – крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот — крупу из чуть подмоченного зерна, затем отшелушенного и высушенного, либо булгур – крупу, похожую по технологии на коркот, но измельченную на разные по размеру фракции: крупную, среднюю и мелкую. И готовятся эти супы-каши в подавляющем большинстве на топленом масле (да и остальные блюда) зачастую — с добавлением овощей. Яркий тому пример — вкусная каша из тыквы с булгуром или каша из чечевицы с тыквой. А еще — полба с грибами, за исключением дней, отведенных посту, когда масло животного происхождения заменяется растительным, а мясные и куриные бульоны – горячей водой.

Причем в недалеком прошлом армянские женщины использовали исключительно оливковое и кунжутное масло. Также готовилась пасуц толма (постные голубцы) из зерновых и бобовых злаков, завернутых в квашеную капусту или виноградные листья. Полный рецепт с пошаговыми фото — на сайте 1001eda.com — Постные голубцы пасуц толма: рецепт с пошаговым фото.

Еще летом армянки запасались и запасаются по сей день на зиму: сушили под солнцем фрукты – абрикосы, персики, сливы и другие плоды и ягоды,

из которых зимой и, особенно, весной во время поста варили чирапуры – супы и компоты из сухофруктов

и овощи – зеленую фасоль, баклажаны, перец, засушивали разные съедобные (и лекарственные)травы. Так, из сушеного щавеля (авелука) можно приготовить прекрасный салат, а из фасоли — очень вкусный суп.

Салат из авелука с сисером

Авелук, вне Армении известный под названием конский щавель, имеет форму длинных продолговатых саблевидных листьев и произрастает в стране повсеместно. Его в основном в используют в сушеном виде: собирают в конце весны и начале лета, заплетают в косу и сушат в хорошо проветриваемых местах (сейчас авелук можно купить в Армении в любом супермаркете). Но, обладая слегка кислым вкусом , и свежие стебли можно мариновать, отварив 3-4 минуты в небольшом количестве подсоленной воды, приправив уксусом, чесноком и укропом.

Сисером в Армении называется сорт гороха, который повсеместно известен как нут или турецкий горох.

Ингредиенты: авелук (конский щавель) – 150 г, сисер (нут) – 6 ст.л., масло подсолнечное – 2-3 ст.л., лук репчатый – 1 шт., чеснок – 4 зубчика, базилик сушеный – 1 ч.л., перец черный и красный молотый – 0,5 ч.л., грецкий орех – 50 г, кинза свежая – 2 ст.л.

Как готовить: так как сушеный авелук слегка горчит, его надо промыть несколько раз, откидывая на сито, замочить на 25 минут и поменяв последний раз воду, поместить с 2 субчиками чеснока в кастрюлю, налив 3,5 л воды, проварить до полной мягкости сушеной травы (минут 25-35 на среднем огне). В конце варки слегка посолить. Откинуть на дуршлаг. Остудить. Горох промыть, замочить на несколько часов в холодной воде (если спешите, достаточно 2 часов замачивания кипяченой водой), отварить до готовности (он должен иметь рассыпчатую структуру после варки). В конце варки слегка посолить. Откинуть на дуршлаг. Остудить. Лук и чеснок очистить от шелухи, мелко нарезать, зажарить (в той кастрюле, где будет готовиться салат) на подсолнечном масле до золотистого цвета, слегка посолить, остудить.

Вареный авелук отжать, мелко нарезать, поместить в кастрюлю к луку с чесноком, добавить горох, черный и красный молотый, базилик (его у меня сегодня не оказалось и я использовала очень здесь подходящую специю хмели сунели), рубленую кинзу, толченые орехи. Тщательно перемешать массу, при необходимости досолить и добавить тертый зубчик чеснока. В повседневной жизни (в отличие от дней поста) очень вкусен салат с добавлением майонеза. При подаче посыпать зеленью кинзы и зернами граната.

Суп из лоби и аришты

В переводе с армянского на русский язык лоби означает фасоль, а аришта – лапша. Аришта готовится на муке, воде и соли, при этом надо получить очень крутое тесто. Потом тесто разрезается на длинные полоски (10-16 см) и, высушенное, подрумянивается в сухой сковороде до розовато-золотистого оттенка.
Сейчас повсеместно в магазинах продается аришта. Я ее готовлю, когда лень идти в магазин за продуктами, но выкладываю подсушенную на воздухе лапшу в форму и подрумяниваю в духовке. Аришта в таком случае “окрашивается “в однородный цвет.

Читайте также:  Как называется лежак на дереве

Ингредиенты: фасоль – 6 ст.л., лапша – 70-100 г, лук репчатый – 1 шт., базилик сушеный – 1 ч.л., масло подсолнечное – 3 ст.л., кинза свежая – 2 ст.л., вода холодная – 3 л, соль – 1 ст.л., перец красный молотый (острый и сладкий) – по 1 ч.л.

Как готовить: фасоль помыть и замочить на ночь. Слить воду и налить 3 литра воды в кастрюлю с фасолью. Отварить фасоль до готовности (час-полтора). Лук очистить от шелухи, промыть, нарезать, обжарить в кастрюле, в которой будет вариться суп, добавить половину столовой ложки муки и пассеровать минуту, помешивая. Вареную фасоль переложить в кастрюлю с луком, помешивая, долить горячую воду (чтобы в объеме опять было 3 литра), прокипятить и добавить лапшу (по вашему усмотрению: целую или измельченную), варить сначала на сильном, а после кипячения — на медленном огне, до готовности лапши. В конце варки посолить, поперчить суп, добавить свежую и сушеную зелень. Перед подачей настоять полчаса.

Кроме сушки фруктов, овощей и трав, хозяйки засахаривали фрукты и овощи в фруктовых сиропах. Готовили пастилу и фруктовые лаваши из слив, аброкосов, кизила,

которые заправляли ореховыми начинками, получая рулеты.

По выходным дням готовили сладости из пшеничной муки с растительным маслом и подслащивали фруктовым сиропом. А такую сладость как хавиц готовили как во время поста, так, и это в основном, для рожениц, которые, как считалось, наполнялись силой после родовой депрессии.

Хавиц

Это блюдо готовится из обжаренной муки, сахара и подсолнечного масла (во время поста, в остальные дни готовится на топленом масле) и по консистенции напоминает заварной крем, его современным языком можно причислить к десерту.

Ингредиенты: мука – 2 ст., сахар – 5 ст.л., масло подсолнечное – 3 ст.л., вода горячая – 500-600 мл, ванилин или корица – по вкусу

Как готовить: муку всыпать в глубокую сковороду, обжарить до темно-кремового цвета, постоянно помешивая ввести потихоньку сахар (здесь сахар на горячей сковороде начнет плавиться и карамелизоваться, поэтому надо быстро работать) и по столовой ложке подливать горячую воду. Воду вливать надо по мере необходимости постепенно, помешивая, получить однородную массу (процесс напоминает приготовления заварного крема). Во время приготовления возможно образование комочков, вот в это время и надо подливать горячую воду и, быстро помешивая, избавиться от них. В конце добавить подсолнечное масло, корицу по рецепту, но я добавляю ванилин по моему вкусу, помешивая, проварить еще 2-3 минуты на медленном огне. Разлить хавиц в тарелки, по желанию можно добавить жареные орешки.

В последние десятилетия многие хозяйки занимаются консервированием овощей и фруктов, которые прекрасно подходят в качестве пищи во время поста. А из запеченных летом консервированных баклажанов, перцев и помидоров можно приготовить вкусную баклажанную закуску и в зимний период.

Это лишь небольшая часть той еды, пришедшая мне на ум, которая готовилась и готовится по сей день армянским народом в постные дни.

Но мы-то, будучи христианами, понимаем, что не только физическое тело должно очищаться во время поста. Самое основное в пост – духовное очищение человека.

Источник

Горох

Чего только не готовят из гороха! Варят кашу, суп, пекут пирожки, делают лапшу, начинку для блинов, кисель и даже гороховый сыр; в Азии его жарят с солью и специями, а в Англии популярен гороховый пудинг. Такая любовь к гороху вполне объяснима – он не только вкусный, но еще и полезный: белка в нем почти столько же, сколько в говядине, а кроме того, много важных аминокислот и витаминов.

Горох ели всегда, везде и практически все. На Ближнем Востоке археологи обнаружили остатки блюд из гороха, которым никак не меньше 10 тысяч лет. Несмотря на такую популярность, в России горошек появился только в 18 веке, причем подавали его при дворе – как деликатес. Впрочем, эта мода пришла из Франции. А вот в Греции, например, горох был пищей самых простых людей.

Родиной гороха ученые считают Ближний Восток и Средиземноморье, где он уже был в употреблении за 10 тысяч лет до нашей эры. Горох был широко известен и в Древнем Египте.

От места зарождения эта ценная растительная культура стала постепенно распространяться по всему миру. На территории современной Грузии горох появился за 5 тысяч лет до нашей эры; на территории Афганистана и Пакистана – за 2 тысячи; в бассейне Ганга его стали сеять примерно за 1,5 тысячи лет до нашей эры. Вместе с садовыми бобами (фава) и чечевицей горох был неотъемлемой частью стола в европейском Средневековье.

Бобы гороха обычно высушивали после созревания и ели их в течение года – до следующего урожая. Однако в 1600-х годах во
Франции и Англии становится популярным есть горох «зелёным», то есть пока бобы не вызрели до конца, и употреблять их сразу же после сбора. Постепенно популярность гороха достигает и Северной Америки. Например, в имении Томаса Джефферсона, одного из «отцов-основателей» США, произрастало более 30 разных сортов гороха. Когда было изобретено консервирование и замораживание, это позволило любителям зеленого горошка есть его круглый год.

Читайте также:  Как называется современное искусство 5 букв

В сухом горохе много растительного белка, в зеленом – витаминов группы В, А, С и РР.

Горох можно условно разделить на три основные группы. Лущильный горох – его горошины отличаются ровной и гладкой поверхностью. Урожай собирают, пока горошины еще зеленые и сладкие. Если дать такому гороху переспеть, то он теряет свои вкусовые качества и вместо сладости приобретает крахмалистое послевкусие.

Сухие же горошины лущильного гороха обычно используются для приготовления супов. Сухой горох может быть целым и колотым. Если первый вид обязательно нужно замачивать, то второй чаще всего очищают, и он варится довольно быстро и без замачивания.

Мозговой горох еще более сладкий, так как горошины содержат порой до 10% сахарозы и фруктозы. Однако мозговой горох нельзя путать с отдельной группой сахарного гороха. Свое название эта группа получила из-за того, что спелые горошины сморщены и похожи на маленький мозг. Мозговой горох в основном консервируется и замораживается, а не высушивается, так как при термической обработке сухие горошины не становятся мягкими. Для консервирования выбирают светлые сорта, а для глубокой заморозки – темные.

Сахарный горох отличается от своих собратьев тем, что его стручок не имеет «пергаментного» слоя внутри. За счет этого он остается нежным, даже дорастая до вполне приличного размера – примерно 8 см в длину. Поэтому сахарный горох обычно используют вместе со стручком, содержащим не до конца вызревшие мясистые и сладкие горошины. При сушке сахарные горошины очень сморщиваются из-за повышенного содержания влаги в свежем горохе.

Свежий горох часто отваривают и подают с маслом в качестве гарнира, он прекрасно сочетается с мятой.

Стручки сахарного гороха – очень популярный ингредиент во множестве азиатских кухонь. Его добавляют в супы и стир-фраи
вместе с другими овощами, морепродуктами или мясом.

В Индии горох самых разных видов используется как альтернатива мясу – в супах, овощных блюдах, карри и как начинка для пирожков. Испеченные сухие горошины популярны в качестве закуски в странах Юго-Восточной Азии. В Японии, например, горох, прежде чем запекать, иногда обмазывают в васаби.

В Европе горох тоже пользуется большим уважением. В Греции, Турции и на Кипре горох любят тушить с мясом и картофелем. В Германии – варить густую «кашу» на мясном бульоне и подавать со шкварками.

Гороховый суп популярен во многих частях мира. В Швеции он называется «артсоппа» (ärtsoppa), и рецепт его приготовления восходят корнями к довикинговой эре. Интересно, что в большинстве случаев европейский и американский гороховые супы варятся с копченостями. Цельный сухой горох обычно замачивают на 8–10 ч и варят 1–1,5 ч, а колотый просто варят 30 мин.

Помимо варки свежий зеленый горошек можно также готовить на пару, добавлять в салаты, овощные супы и рагу.

Весь год — сухой, консервированный и с/замороженный гороше. С мая по июль — зелёный сладкий.

Какие только блюда из горохане готовят! Варят кашу, суп, пекут пирожки, делают лапшу, начинку для .

Вы когда-нибудь пробовали гороховую кашу? Это неожиданно вкусное и очень сытное блюдо, совершенно .

Говоря гороховый суп, мы подразумеваем суп из сухого гороха. Этот сытный, ароматный и очень вкусный .

Молодой зелёный горошек бывает двух видов: стручковый и лущёный. Стручковый горошек .

Что общего у гороха, фасоли, чечевицы, сои, маша и прочих бобовых? Ответ прост: все они вызревают в .

Источник

Adblock
detector