Меню

Азербайджанские пельмени как называются

Какие бывают пельмешки? Гид по пельменям разных стран.

Вплоть до 19-го века их называли по-разному — ушки, шурубарки, пельняни. И только к началу двадцатого века все это объединилось под единым названием «пельмени».
Тесто для всех сибирских пельменей готовится одинаково. В блюдо просеивают муку, в неё вбивают яйцо, всё солят, добавляют воду, и затем замешивают крутое тесто. Пока тесто настаивается, готовят начинку.

Мясная начинка бывает с разным мясом, но знающие хозяйки никогда не берут мясо одного сорта – ведь сборные фарши вкуснее. Итак, кусочки разного мяса (хотя бы свинины и говядины поровну) прокручивают в мясорубке, туда же отправляют и луковицу. В фарш добавляют также соль и перец.

ВАРЕНИКИ
Вареники отличаются от традиционных русских пельменей не только способом лепки, но и выбором начинки. Это традиционное блюдо украинской кухни готовится с отварным мясом, овощами, грибами, фруктами и различными ягодами. Примечателен тот факт, что тесто для вареников делается из обычной пшеничной муки может быть обычным, дрожжевым и даже на кефире или молоке. При подаче вареники в тарелку также кладется сметана или сливочное масло.

Белорусы тоже имеют собственный рецепт, аналогичный пельменям – колдуны. Но блюдо это весьма оригинальное, ведь тесто для колдунов готовят картофельное!

«Тесто» это необычное готовят следующим образом. Вначале картошку трут на мелкой тёрке (или измельчают более быстрым способом). С картошки сливают весь сок, дополнительно её и отжимают. Когда сок отстоится, его аккуратно сливают, а крахмал, образовавшийся на дне, снова присоединяют к картошке. Массу солят и перемешивают – вот и готово картофельное «тесто».

Подобное «тесто» не обладает пластичностью, поэтому процесс заворачивания колдунов серьёзно отличается от пельменного – хотя фарш используется точно такой же, как в пельменях сибирских. Картофель выкладывают лепёшкой на влажную марлю или на бумагу, поверх кладут фарш, а потом, приподнимая края марлечки или бумаги, закрывают колдун. Колдун скатывают затем шаром, обваливают в муке, и обжаривают во фритюре. Затем обжаренные колдуны складывают в большой горшок (или утятницу), заливают мясным бульоном на косточках, и тушат в духовке минут 40.

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). И, наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под грибным или сметанным соусом. Существует версия, что кундюмы — изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

Тесто для курзе готовится так же. Не отличается приготовление и мясной начинки. А вот о начинке с луком и яичком, пожалуй, стоит рассказать подробнее.

Для начинки лук репчатый и зелёный мелко шинкуют, и к нему добавляют сырое яйцо – примерно в пропорциях лукового омлета. То есть, массовая доля лука только самую малость больше доли яйца. В фарш добавляют также соль, перец и немного молока.

Грузинская кухня. Пряное мясо (очень пряное — это же Грузия), в которое добавили также большое количество лука и чеснока, упаковывается в в тесто, для приготовления которого не использовались яйца. Изделию придаётся форма мешочка с длинным хвостиком. Всё это варится в солёной воде до готовности. Едят хинкали руками, держась за хвостик, который потом выбрасывают (дань традиции — раньше руки мыли реже, поэтому было проще выкинуть хвостик, чем лечиться от различных болезней). Сначала делают небольшой надкус, выпивают сок, посыпают чёрным перцем и уже потом только едят.

Читайте также:  Как называется лестница на морском судне

МАНТЫ
Особый вид пельменей из Средней Азии. Готовятся манты на пару в специальном приспособлении, которое называется каскан. Внешнее — это решетки которые располагаются в несколько ярусов, они ставятся в котел с плотной крышкой, где на дне кипит вода. Что-то вроде упрощенной пароварки, такое приспособление иногда называют «мантышницей».

В отличии от пельменей, манты характеризуются более крупными размерами и необычными формами, а мясная начинка готовится из рубленого мяса баранины, конины и говядины, с кусочками курдючного жира, с добавлением репчатого лука. Кроме того, в качестве начинки, для мантов зачастую используются сезонные овощи, например морковь и тыква. Подаются со сметаной и свежей зеленью.

БОРАКИ
Армянская кухня. Фарш (бараний, говяжий) слегка обжаривается и закладывается в трубочки из теста, запечатанные с одной стороны. Эти трубочки размещают в кастрюле вертикально и плотно, заливают небольшим количеством мясного бульона и варят до готовности. Получается открытый цилиндрический пельмень.

ПОДКОГЫЛЬО
Под этим странным названием скрывается особый вид пельменей из республики Марий Эл. Берётся мясо (желательно дичь — барсук, заяц, кабан), смешивается с большим количеством лука, заворачивается в тесто в форме приплюснутого полумесяца и варится. Иногда в качестве дополнительного ингредиентов добавляются пшенная каша и творог.

ДЮШБАРА
Азербайджанский пряный суп с маленькими пельмешками. Главный ингредиент — баранина. Она нужна и для фарша, и для бульона (кости). Из очень тонкого теста лепятся маленькие пельмешки, варятся в солёной воде, а потом в бульоне с добавление кучи специй, четвертинок лука и чеснока.

Пельмени еврейские – креплах, по сути, ничем не отличаются от сибирских пельменей – ну кроме того, что в них никогда не добавляют свинину. Кроме того, помимо традиционной капустной начинки в еврейских пельменях используется начинка картофельная – из пюре. А вот виды заворачивания креплах могут отличаться – иногда их заворачивают как сибирские пельмени, и тогда они имеют форму ушка, а иногда тесто режут на квадратики, и складывая их пополам, получают треугольные креплах.

Готовят с пельменями креплах бульоны, чаще куриные, реже овощные. Кроме того, креплах могут быть просто обжаренными. Креплах, подобно вонтонам – это традиционное блюдо для праздников. В зависимости от смысла праздника, их подают то жареными, то варёными.

ВОНТОНЫ
Китайская кухня. Если взять фарш, стебли молодого бамбука или грибы сянгу, завернуть его в тесто, сварить в бульоне и добавить в традиционный китайский суп — получим классический вонтон. Блюдо довольно пряное, поскольку в фарш щедро добавляют имбирь, чеснок и перец.

ЦЗЯОЦЗЫ
Китайская кухня. В тесто дрожжи не кладут, начинка — фарш из свинины плюс капуста. Другие виды начинок встречаются намного реже. Форма чаще всего треугольная, за счёт продольного защепа сверху. Варятся на пару. Употребляют вместе с традицонным соусом из уксуса, измельчённого чеснока и соевого соуса.

БАОЦЗЫ
Китайская кухня. Дрожжевое тесто с разнообразной начинкой, приготовленное на пару. Наиболее популярная начинка — свинина с капустой, но иногда кладут тофу, грибы, тыкву и фарш из других видов мяса. Форма, как правило, круглая, с небольшим, но заметным защепом сверху. Именно они были изображены в анимационном фильме «Кунг-фу панда».

ДИМСАМ
И опять китайская кухня. Но на этот раз — особый вид пельменей, который ближе к десерту, чем к основному блюду, поскольку подаётся во время традиционного китайского чаепития. Собственно, димсам делют из тончайшего (почти прозрачного) рисового теста, начинят различными начинками (в том числе и фруктами) и варят на пару. Форма у димсам может быть любой — всё зависит от мастерства повара. Да, они меряются мастерством изготавливая различные виды пельменей и затейливо их оформляя.

Читайте также:  Как называется крепление для прицела

МОМО
Кухня Тибета. Фарш делается из доступного мяса — курица, свинина, козлятина, мясо яка (Тибет же). К нему добавляются перец, соль, чеснок, кориандр, лук и тмин, и всё это упаковывается в пресное тесто (без дрожжей). Отваривается и подаётся с национальными напитками. В некоторых регионах в начинку кладут сыр и овощи.

КИМЧИ МАНДУ
Корейская кухня. Тесто рисовое и довольно тонкое. Начинка — говяжий и свиной фарш с тофу, луком, имбирём и острой пекинской капустой. Форма — округлая, напоминающая классические пельмени, только края подогнуты вверх. Варится всё это в подсоленной воде. Подаётся с соевым соусом. В некоторых версиях фарш можно заменять грибами.

ГЕДЗА
Японские пельмени гедза отличаются от китайских собратьев ярко выраженным чесночным вкусом и меньшим количеством соли и сои. Зато без соево-уксусного соуса на столе японцы обойтись не могут. Традиционный рецепт гедза — это смесь рубленой свинины, чеснока, капусты и кунжутного масла в тонком тесте. В основном их принято жарить.

О них я уже рассказывал в прошлой статье-рецепте.Сейчас я расскажу про них поподробнее.

Итальянская кухня. Начинка — мясо, рыба, грибы, сыр, овощи что-угодно. Всё это упаковывается в тесто в форме квадратов, полумесяцев или овалов и отваривается в бульоне или солёной воде. Могут и обжариваться в масле. Принципиальное отличие состоит в тесте — оно пресное и довольно тонкое. Также, как показала практика, равиоли обычно по размеру меньше традиционных пельменей.

КРОПКАКОР
Шведская кухня. Тесто делается из варёного картофеля, муки и желтков. Получается оно довольно толстым. В качестве начинки используют ветчину, сало и жареный лук. Изделию придают сферическую форму, отваривают в солёной воде и подают вместе с брусничным джемом, маслом и сливками. И да, это ближе к пельменям, чем к пирожкам.

МАУЛЬТАШЕН
Немецкие крупные мясные пельмени маульташен варят в густом мясном бульоне и в нем же и подают, заправив свежими травами и запивая свежесваренным пивом. От наших пельменей они отличаются формой (они прямоугольные) и составом фарша (в него добавлен шпинат).

Источник

# 292. Дюшбара. Азербайджанский суп с пельменями.

Чем меньше пельмени – тем выше мастерство повара. Самые правильные пельмешки (пельменями их назвать сложно) – размером с фасолину.

Как и многие блюда азербайджанской кухни дюшбара варится на баранине. Для приготовления бульона отлично подходят кости или грудинка (можно использовать оставшиеся после запекания мяса), а в сам бульон добавляется большое количество специй.

Поскольку баранина – достаточно жирное мясо, чтобы оттенить его к дюшбаре подается что-то кислое, например соус сирке-сарымсаг (уксус с чесноком) или просто мягкий винный уксус либо лимонный сок.

Если вам понравится рецепт и вы хотите поддержать проект, пожалуйста, поставьте лайк , тогда статьи и рецепты будут чаще включать в ленту.

Традиционный суп-дюшбара состоит из бараньего бульона, пельменей и зелени, но ресторанные и любительские варианты предусматривают также использование болгарского перца, помидоров, лука-порея, курицы, телятины, кислого молока.

Вариант с бараниной получается более терпким и насыщенным, вариант с курицей – более нежным и ароматным.

Пельмени для супа можно приготовить заранее и держать их в морозилке. Если варить суп планируется сразу, то пельменям следует дать немного подсохнуть на присыпанной мукой разделочной доске (15 минут). Количество муки и жидкости для приготовления теста может немного отличаться, поскольку мука бывает разная.

Кухня: азербайджанская Время подготовки: 2 часа Время приготовления: 30 минут Степень сложности: сложно

Читайте также:  Бросить работу и начать жить как хочется как называется

Вариант 1. С бараниной.

Для бульона :
1 кг. бараньих костей
2,5 литра воды 1 луковица
3-4 горошины черного перца
шафран, куркума для цвета
зелень мяты для подачи

для фарша:
500 гр. баранины
200 гр. говядины
соль, молотый черный перец, зелень мяты

для теста : 1 яйцо
1 стакан муки 2 ст.л. воды
0,5 ч.л. соли

Вариант 2 . С курицей

1,5 литра куриного бульона 1 стебель лука-порея
по 1-2 веточки зелени (укроп, петрушка, эстрагон) шафран для подкрашивания зелень кинзы, петрушки, зеленого лука для подачи

для теста :
2,5 ст.муки
2 яйца 0,5 стакана кефира или кислого молока
0,5 ч.л. соли

для фарша :
700 гр. телятины
50 гр. курдючного сала
1 зубчик чеснока 1 яйцо
1 луковица
зелень мяты и базилика по вкусу
2 ст.л. сливочного масла для обжаривания

Для соуса сирке-сарымсаг:

100 мл. винного/яблочного/виноградного уксуса
2-3-5 зубчика чеснока (по вкусу)

1. Для приготовления бульона выложить мясо в холодную воду, подсолить, довести до кипения, снять пену, уменьшить огонь до маленького, добавить лук, суповые овощи и специи, прикрыть крышкой и варить до готовности (2 часа). Готовый бульон процедить.

2. Для приготовления фарша прокрутить составляющие через мясорубку, тщательно выместить, накрыть миску тарелкой или пленкой, убрать в холодильник на 30 минут.

3. Для приготовления теста высыпать муку горкой на стол, сделать в центре углубление, вылить в него яйцо и жидкость. Постепенно, круговыми движениями забирая муку с периферии к центру, замесить крутое тесто. Накрыть его полотенцем и дать вылежаться 30 минут для разбухания клейковины и придания тесту большей пластичности.

4. Для приготовления соуса чеснок измельчить, смешать с уксусом, дать настояться полчаса.

5. Раскатать тесто толщиной не более 1 мм, порезать на маленькие квадратики со стороной не более 3 см (удобно воспользоваться столовым ножом или круглым ножом для пиццы и линейкой).

6. Выложить на каждый квадратик немного фарша и слепить пельмени обычным способом (соединить противоположные углы квадратика, чтобы получился треугольник, затем защипать края треугольника). Если пельмени правильные, то треугольнички должны получить размером в фасолину, в этом случае углы можно не защипывать. Скорость и удобство лепки таким образом повышается, а на качестве пельменей это не сказывается. За счет миниатюрности пельменей внутреннего сока (в отличие от крупных) в них почти не образуется, а сочность им придает бульон, в котором они будут вариться.

7. Для варианта с курицей пельмени/ушки предварительно обжарить на сливочном масле до образования легкой золотистой корочки. Готовые пельмени выложить в кипящий бульон и варить 5 минут после всплытия. Снять с огня и дать настояться 10 минут.

8. Разлить по тарелкам (мискам), посыпать зеленью. Отдельно подать соус сирке-сарымсаг.

Другие вкусные рецепты. которые могут быть вам интересны:

Подписывайтесь на канал, делитесь этой статьей со своими друзьями в соцсетях, а я и дальше буду стараться радовать вас интересными и регулярными текстами.

Здоровое питание с наслаждением — более 200 рецептов русской и мировой кухни на любой вкус и бюджет.

Дюшбара. Суп с пельменями по-азербайджански. Опубликовано 16.01.2019

Мое мнение может не совпадать с Вашим, и это нормально. У каждого из нас — свой личный жизненный опыт, а мир прекрасен в своем разнообразии.

Я описываю те рецепты, которые используются в нашей семье либо нашими друзьями (включая количество жира, соли, сахара и других приправ).

Важно! Любой продукт и соответственно любое блюдо могут быть и полезны и вредны в зависимости от состояния и особенностей ЖКТ конкретного человека. Блог не содержит медицинских рекомендаций, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.

Источник

Adblock
detector