Меню

Азербайджанский шашлык как называется

4 азербайджанских шашлыка

А также правила идеальных люля

Бренд-шеф своего именного ресторана «Алмаз» на Усачевском рынке, потомственный повар Алмаз Алиев родился в Баку, учился в Турции, работал на родине, а потом переехал в Москву. Здесь он уже почти десять лет заведует мангалом — сначала в ресторанах группы «Крокус», потом в ресторанах группы компаний Аркадия Новикова. Алмаз «ставил» мясо (на мангале, в хоспере, на теппане) в Nofar и «Сыроварне», «Причале» и «Клево» и делал это так, что в конце концов Аркадий Новиков предложил ему открыть собственное место. Теперь в московскую шашлычную «Алмаз», которая работает с начала 2019 года, специально на мясо от Алмаза ездят его многочисленные поклонники. «Вся жизнь за мангалом, я больше ничего и не умею», — смеется шеф. Шутки шутками, но даже самое народное блюдо иногда может оказаться не элементарной стряпней, а высоким образцом жанра. Шашлыки и люля от Алмаза тот самый случай. Конечно, всех своих секретов шеф никому не выдает, но некоторые правила идеального шашлыка мы у него выяснили.

«В моей семье все повара — дед, бабушка, мама, дядя. Дядя очень сильный повар, и я еще в школе на каникулах ему помогал готовить шашлыки в кафе у озера под Баку. А дед мой профессиональный мясник, поэтому как правильно режут барана, я просто знаю с детства, и просто понимаю мясо. У меня спрашивают: как ты мясо выбираешь, а я просто чувствую, захожу на рынок и иду куда надо. Не знаю, как это объяснить, просто вижу хорошее, и все. Вижу, когда мясо напряженное, зажатое, и просто знаю, что животное мучилось. У меня дед, когда я однажды как попало курицу зарезал, говорил: не ты ее создал, чтобы так с ней обходиться. Дед верблюда когда резал, он говорил с ним, гладил, говорил и гладил, много воды ему давал, зелени, чтобы у животного был праздник, потом глаза ему закрывал и быстро — чик, чтобы не мучить. Так и сейчас настоящие фермеры делают. Даже курицу надо очень острым ножом резать, чтобы один раз, и не мучать ее. Жуть, конечно, если подумать, но даже если ты делаешь плохое дело, надо его делать профессионально. А я с детства с мясом рядом. Еще в Стамбуле в кулинарном техникуме учился, у нас там было так: кости обрабатываешь, и если потом эти кости едят собаки, ты не проходишь экзамен. Кость должна быть белая-белая, вообще без намека на мясо. Несколько месяцев мы так практиковались, но не могу сказать, что учеба мне сильно помогла научиться выбирать и готовить правильное мясо. Я просто его люблю и чувствую.

Хотя, наверное, можно каким-то правилам научить других. Я, например, всегда беру снизу куски, потому что на рынке все самое лучшее продавцы внизу прячут. Второе — парное мясо. Все говорят, что мясо должно быть выдержанное, но я беру свежее. У нас в детстве не было никакого выдержанного мяса, на шашлык или люля всегда брали свежее, с самым первым вкусом. Потом вкус меняется, мясо каждые полдня вкус меняет: сначала оно мягкое, потом становится жесткое, и дальше уже его надо выдерживать, чтобы оно снова стало нежным. Но мой вкус — самый первый. А мое животное фермерское, которое само гуляет, траву ест и которое достойно зарезали. Это все по нему видно — и я беру именно такое: фермерское, травяное и парное. А когда его откармливают специально на заводе, чтобы убить в нужный момент, — мне не нравится такое мясо, все ведь животные вокруг видят, что происходит, конечно, его потом надо в камере вызревания держать, чтобы сделать вкусным. В общем, я беру свежее, парное, фермерское мясо, которое нужно приготовить в первые 12 часов после забоя. Третье (или даже первое) правило — нарезка. Бывает, идешь в магазин, берешь стейк, и у тебя ничего не получается, да потому, что мясо абы как нарезано. Мясо надо открыть, а не закрыть. Даже на фарш нельзя резать как попало. Если рубить кусками как придется, оно все собирается, напрягается и в итоге будет жесткое, не сочное, невкусное. Я беру кусок телятины, глажу его – вдоль волокон и в обратную сторону, чувствую как оно «дышит». И режу хорошим ножом, поперек волокна, под углом 45 градусов.

Читайте также:  Как называется законодательный орган власти российской федерации

Еще важно мясо любить, гладить, относиться к нему ласково. И не только к баранине или телятине, я и свинью люблю, хоть у нас в меню ее и нет. Но если дома, то я на свиной шашлык беру шейку, нарезаю на кусочки граммов по 70, режу лук и с ним мешаю мясо, мешаю-мешаю, соки перемешиваю, пока все белое не станет. Потом добавляю чуть орегано, соли, перца и чуть паприки для корочки, и все, 4 минуты на мангале, и шашлык готов. Вообще шашлык жарится быстро любой, если правильно нарезать. А чтобы получился хороший люля, фарш надо правильно мешать руками — не подкидывать, не взбивать, а накрыть руками и поднимать нежно, как тесто, так фарш воздухом напитается. Не надо его бить, не надо обижать, надо любить. С любовью все лучше в жизни».

Бараньи яблочки

«Тут совсем простые правила: барашек молодой, не замученный, маринад элементарный (лук, растительное масло и соль с перцем). Такой просто немного взбодрит мясо, но не перебьет его вкус. Я люблю вкус мяса, если ты хочешь баранину, значит, надо, чтобы был вкус баранины, хочешь печень, значит, надо, чтобы была печень, а не одеколон из специй. Есть способы мариновать мясо в вине, в минералке, это тоже вариант, но в итоге вкус самого конкретного мяса пропадает, получается просто мясо, может даже и вкусное, и сочное, и мягкое, но попробуй пойми какое именно».

Хан-кебаб

«Хан-кебаб — это печень барашка в бараньем жире, это всего два ингредиента, а смысл в том, чтобы вы ели печень, чувствовали вкус печени и текстуру печени. Поэтому я с ней вообще ничего почти не делаю, просто нужно купить хорошую молодую здоровую печенку — она должна быть красной, блестящей, без повреждений. У 90 процентов животных печень не самый здоровый орган, надо просто на нее посмотреть и не брать битую, мутную, дырявую, это все видно сразу. Можно проверить, отрезав маленький кусочек, если на срезе она цветом как говядина, значит, уже старая. И бараний жир, конечно, тоже нужен хороший, качественный, свежий, без духа».

Люля из телятины

«Для люля из телятины я беру только свежее молодое мясо, нарезаю кусок под углом 45 градусов от тонкого края, а потом мешаю фарш руками по принципу теста, чтобы фарш был воздушным. Если правильно мешаешь, объем увеличивается на глазах, если нет — фарш падает и становится тяжелым. И блюдо будет тяжелое, и настроение, после того как его съешь, будет так себе. Курдюк нужен очень свежий и без запаха старого барана. Жира я использую много, но если он хороший, то в итоге люля получается нежным, но жир не перебивает телятину».

Метровый люля из курицы

«Метровый люля-кебаб — это такая ресторанная шутка для фестиваля шашлыка, но в принципе длинный люля можно и дома сделать, просто нужен большой шампур и мангал и некоторая ловкость рук. Куриная грудка не самое сочное мясо на свете, поэтому для него я беру много бараньего жира и сочный лук. Но курица или телятина — большой роли не играет, куриный люля так же, как и телячий, должен быть воздушным, поэтому с ним тоже нужно обходиться, как с тестом, не бить его, а вымешивать, наполняя фарш воздухом».

Еще больше рецептов на сайте eda.ru

Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!

Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!

Источник

Хан-кебабы – король шашлыков

Хан-кебабы, считается вершиной шашлычного искусства. Одним из сложнейших видов кебабов, где вкус блюда зависит от множества мелких нюансов. Испортить его довольно легко, но если все сделано верно, он неминуемо потрясет сочностью вкуса.

Читайте также:  Когда мальчик ощущает себя девочкой как это называется

Это единственный вид шашлыка, который не едят походя. Запивая спиртным, или в процессе разговора, им надо наслаждаться, отдаваясь во власть вкусовых ощущений.

История возникновения хан-кебабы

Хан-кебабы считается исконным азербайджанским блюдом, хотя, в первоначальном варианте это тюркское блюдо Истоки его возникновения исходят из времен, когда первые тюркские племена, стали активно осваивать обширные территории, перейдя от оседлой жизни к кочевой.

Жизнь в постоянных переходах стала диктовать свои условия для приготовления пищи. Надо было учитывать, что рядом нет ни прохладных погребов, ни посуды для холодной родниковой воды, ни подчас даже тени, скрывающей от палящего степного солнца.

В это время возникла проблема использования субпродуктов (внутренностей) овец. В отличие от мяса, они могли испортиться течение пары часов. К тому же, их не возможно было подвергнуть быстрой засолке, копчению или термической обработке для дальнейшего хранения.

В эти времена и возникли одни из самых шикарных блюд азербайджанской кухни – джыз-быз и хан-кебабы.

История названия

На самом деле, конечно, ни к каким ханам хан-кебабы не относится. Так его назвали значительно позже, намекая на особый статус среди кебабов. Первоначально он назывался «ган-кебабы» – «кровяной шашлык», чему есть свои причины.

Как уже писалось выше, окружающая среда диктовала свои условия для использования внутренностей. Поэтому, как только мужчины потрошили овец, женщины сразу забирали внутренности и начинали их готовить. Их чистили, нарезали и еще теплые, сочащиеся кровью, засовывали в бараньи кишки. Получались колбаски, которые тут же обжаривали на большом огне, разоженным для приготовления мяса.

Его сразу же съедали, предварительно отнеся первую партию мужчинам, занятым разделыванием туш.

Кебаб получался поджаристым, хрустящим, снаружи и сочным, с обилием крови, внутри. Отсюда и название – «ган кебабы».

Более поздний вариант, с значительно более мелкой нарезкой и использованием жировой сетки вместе кишок, относится, предположительно к VII -X векам. Именно это вариант считается азербайджанским.

Приготовление классического хан-кебабы

Сегодня существует множество вариаций на тему приготовления этого яства. Вместе с потрохами используют мелко нарезанные овощи и фрукты, различные приправы и специи. В Азербайджане популярен хан-кебаб с гранатом и грецким орехом. Но классика не подразумевает даже использование лука.

Используются только: потроха овцы (легкие, почки, сердце, печень), сальник, курдючный жир, зелень и совсем немножко соли – все то, что было доступно простым людям разводящим овец.

Нюансы

Главное на что надо обратить внимание еще до приготовления – свежесть потрохов и здоровье овцы. (Овцы естественно должны быть курдючных мясных пород)

В Азербайджане с этим проще, т.к. забой овец происходит ранним утром, а в некоторых местах и в течение дня, если есть необходимость, поэтому достаточно с утра пораньше произвести закупку.

В России надо ехать на рынок, да еще и знать куда, потому-что бараньи потроха продаются далеко не везде. А уж сальник (жировую сетку скорее всего придется заказывать заранее).

Что касается качества продукта (здоровья овцы), то его достаточно легко определить на глаз. На субпродуктах не должно быть:

1. Никаких уплотнений.
2. Наростов и разросшихся узлов соединительной ткани.
3. Цвет – однотонный, только красных тонов. Серые, коричневые, белесые пятна говорят о старости или заболевании.
4. На потрохах не должно быть разрывов или кровоподтеков.

Подготовка

1. Легкие. Самый опасный из субпродуктов – легкие. Они пористые, поэтому могут содержать в себе все что угодно, к тому же это единственный из внутренних органов, который непосредственно связан с окружающей средой. Если есть какие-то подозрения их надо выкидывать.

Легкие обмывают, разрезают на крупные куски, после чего тщательно моют. Затем заливают холодной водой и варят, не доводя до сильного кипения. Как только легкие доходят до кондиции (их можно легко подцепить вилкой), они снимаются, охлаждаются и режутся на мелкие кубики (чем меньше тем лучше).

Легкие варятся не столько для вкуса или консистенции блюда, сколько для безопасности.

2. Печень. Если на печени остался желчный пузырь, то его очень аккуратно отделяют, не нарушая целостности. Слегка обмывают прохладной водой и снимают пленку.

Читайте также:  Как называется борьба толстых японцев

Если вы не любитель печеночного вкуса, то его можно сделать более мягким, положив печень под холодную проточную воду, пока занимаетесь другими продуктами.

После нарезки всех других потрохов, достаете печень из воды, обсушиваете бумажными полотенцами, вырезаете все крупные желчные протоки и нарезаете.

3. Сердце. Разрезается вдоль и тщательно отмывается от сгустков крови. Затем срезаются все внутренние перегородки и крупные кровеносные сосуды сверху.

Нарезаем сердце на мелкие кусочки.

4. Почки. Бараньи почки обычно не вымачивают, т.к. в отличие от коровьих, они не имеют сильного запаха. С них снимают пленку и жир, разрезают вдоль, вырезая мочеточник и тщательно моют. Для более изысканного вкуса можно поместить почки на пару минут в кипящую воду.

5. Жировая сетка. Промывается под проточной водой. Сальник можно отжимать не перекручивая.

6. Курдючное сало. Нарезается кубиками по 1 см.

Приготовление

Для приготовления смеси из компонентов хороша широкая посуда, а лучше использовать ровную поверхность стола. Основная задача не сделать месиво, а равномерно смешать ингредиенты. Все делается очень деликатно, стараясь не нарушить формы кубиков.

На этом же этапе добавляют мелко рубленная зелень. В основном кинзу и дикий лук, но можно и любую другую на свой вкус. Не возбраняется использовать сухую зелень из приправ.

Смесь чуточку подсаливается (без энтузиазма, чтобы жидкость не стала отходить от продуктов раньше времени). Добавление черного перца придаст еще больше красок блюду, но это будет уже отход от классики.

Когда «наполнитель» для хан-кебаба готов, начинают делать люля (по тюрски – «трубка»). Часть сальника расправляют, отрезают широкую полосу, затем разрезают ее на квадраты. В каждый из них кладут смесь, по одному из краев, оставляя большие зазоры, и сворачивают конвертиком, как голубец или долму.

Полученные «колбаски» складывают в один ряд на какую-то поверхность, типа подноса или доски для нарезания, т.к. готовый полуфабрикат еще надо будет охладить.

Когда первая партия готова, ее помещают на несколько минут в морозильную камеру, чтобы жировая сетка отвердела. После чего хан-кебабы насаживают на шампура и отправляют на мангал.

Насаживают люля в зависимости от размеров и характера использования жировой сетки. Иногда приходится ее закручивать в несколько слоев, если барашек был слишком молод, а сальник очень тонок. В этом случае можно насаживать «колбаски» не вдоль, а поперек. Скрепляя шампуром конец сальника.

Мангал

Готовят хан-кебабы на невысоком огне, в полтора раза дольше, чем обычный шашлык такого же объема. Важно, чтобы внутреннее содержимое пропеклось, но сам кебаб сохранил сочность.

Если нет опыта, то готовность можно проверить зубочисткой – жидкость из дырочки должна вытекать прозрачная.

После готовности, обычно, шампуры с хан-кебабом отодвигают в угол мангала, где нет угля. Давая ему несколько минут отстояться. Внутренняя температура должна немного снизиться, чтобы хан-кебаб не взорвался во рту у гостя своим сочным обжигающим нутром.

В заключение

В основной массе точек общепита, особенно в России, хан-кебаб это печень с приправами и курдючным салом, куда могут добавлять любые овощи. Все это заворачивается в жировую клетку и жарится на гриле.

В некоторых местах, не делают даже смесь. Просто нарезают печень «колбасками» приправляют специями, оборачивают сальником и зажаривают на углях.

Конечно, это извращение, которое не имеет никакого отношения к настоящему хан-кебабы. По вкусу, консистенции, сочности, фальшивый хан-кебаб даже близко не стоит с феерическим тезкой. Это по сути совсем другие блюда, имеющие лишь внешнее сходство.

Хан-кебабы — это наслаждение вкусом. Блюдо для гурманов, любителей совершенно новых, ярких вкусов.

Вы берете поджаристую румяную люля, блестящую, будто покрытую глазурью. Надкусываете ее, и ваш рот наполняется божественным мясным соком. Вкусом молодого барашка и горного разнотравья. Вы смакуете блюдо, а в глубине души понимаете, что прикасаетесь к древнейшим народным традициям. Что точно также, пару тысяч лет назад, кто-то ел точно такое же блюдо. И это придает еще большей изысканности, и так потрясающему вкусу.

Источник