Баранина на ребрышках как называется

Содержание

Блюда из бараньих ребрышек. Рецепты в духовке, мультиварке, казане, на мангале, в рукаве

Баранину заслуженно считают мясом, обладающим замечательным вкусом, а блюда из неё составляют золотой фонд любой национальной кухни. Рёбрышки молодого ягнёнка редко залёживаются в мясном отделе, ведь множество рецептов рассчитано именно на эту аппетитную часть.

Пищевая ценность, калорийность бараньих ребрышек

Несмотря на высокую для диетического питания калорийность, баранину часто рекомендуют для правильного питания. Даже в жареном и запечённом виде это мясо считается особенно полезным, тем более если употреблять его в пищу постоянно. Рёбра относятся к жирной части туши, даже срезав видимый жир невозможно снизить калорийность ниже 320 ккал.

В сравнении с другими частями баранины, состав питательных веществ в рёбрах выглядит так:

Часть туши	Калории	Жиры	Углеводы	Белок
Рёбра	373	35		11
Лопатка	285	25		15,7
В среднем	210	23		17

Заменять рёбра в блюдах другими частями баранины не всегда возможно. В большинстве случаев важен внешний вид или наличие косточек для лучшей насыщенности бульона или подливы.

Как выбрать ингредиенты для блюд из бараньих ребрышек

Оптимальный возраст барашка – около 1,5 лет, более молодые ягнята не успевают нагулять вкусное мясо, а старые уже обладают стойким запахом и довольно жестки. Наличие жира на рёберной части не должно смущать при выборе мяса, его лучше срезать и дополнительно уменьшить количество масла при готовке. Слишком постные рёбрышки, обычно и довольно жёсткие.

Во многих рецептах используется лук, рекомендуется выбирать плотные увесистые луковицы крупного размера. В них много сока, так необходимого при мариновании и тушении баранины. Выбор морковки аналогичен – чем слаще и сочнее корнеплод, тем больше он подходит к баранине.

Среди приправ часто упоминается зира – специфическая пряность, используемая среднеазиатскими кулинарами. Использование её необязательно, хотя зира и прекрасно перебивает запах баранины. Допустимо заменить её родственным тмином или другим набором пряностей.

Чеснок к баранине чаще всего добавляют в тех же целях, что и пряности. Хорошо использовать очень острые головки с крупными зубцами. Из зелени обычно к бараньим рёбрам кладут кинзу и петрушку, а блюда европейской кухни ароматизируют базиликом.

Секреты приготовления блюд из бараньих ребрышек

Оригинальна подача запечённых бараньих рёбер к ужину, может выглядеть и так: разложив рёбрышки по периметру удлинённого блюда, сбрызгивают их смесью 1:1 бренди и спирта. Свет в помещении гасят, поджигают рёбрышки и выносят к торжественному столу. Эффект от такого появления блюда потрясающий, не стоит лишь забывать о разумных предосторожностях.

Баранина допускает некоторые вольности в приготовлении, так, вместо фольги её можно с тем же успехом запечь в кулинарном рукаве. Маринады, если только они не составляют всю специфику рецепта, можно с успехом заимствовать из других блюд. Количество пряностей к баранине вполне можно регулировать самостоятельно, как и их состав.

Из блюд допустимо удалять горький перец, заменяя его паприкой, при почти неизменном аромате, они становятся менее острыми.

Блюда из бараньих рёбрышек, рецепты которых предложены в статье, можно сделать ароматнее, нафаршировав мясо чесноком. С этой целью зубцы тонко нарезают в длину, мякоть возле ребра чуть приподнимают ножом и помещают туда чеснок. Для экономии места в казане или кастрюле, часть рёбер можно удалить, например, через одно.

Порции формируют, оставив по 1 косточке окружённой мякотью или из 2 рёбер с мясом между ними.

Рецепты блюд из бараньих ребрышек

Чтобы охватить даже самые популярные рецепты, необходимо упомянуть супы и шашлык, плов, в котором очень хороши рёбра, и хашламу из них. Разумеется, перечислить все блюда не представляется возможным, особенно учитывая разницу вкусов.

Простой рецепт в фольге для духовки

Удобство описываемого способа запекания в том, что рёбра, после нанесения пряного маринада, отправляют в холодильник. Там их можно выдержать до 24 ч, а затем запечь перед самой подачей на стол.

Ингредиенты:

рёберная часть бараньей туши – до 3 кг;
100 мл майонеза (при необходимости);
соль;
5–8 г карри;
среднеразмерная головка чеснока;
смесь «Прованские травы».

Как приготовить:

Чеснок разбирают на зубцы и очищают, рубят ножом и перекладывают в фарфоровую ступку. Добавляют соль и растирают массу, затем частями подмешивают к ней пряности.
Баранину промывают и внимательно осматривают, удаляя осколки костей. Промокают салфетками и дают чуть обсохнуть. Наносят на баранину чесночную массу с солью, втирая в мясо.
Перекладывают рёбра на лист фольги и накрывают вторым, сложенным вдвое. Подвернув свободные края нижнего листа, формируют плотный пакет и убирают его на 12 ч в холодильник.
Бараньи рёбра запекают 90 мин, установив нагрев на 190°C, далее фольгу надрезают и разворачивают. Если рёбрышки выглядят подсохшими, наносят на них майонез. В любом случае, подрумянивают мясо в духовке ещё до четверти часа.

Блюда из бараньих ребрышек. Рецепты различных вариантов приготовления.

Блюда из бараньих рёбрышек, рецепты которых предусматривают запекание, можно готовить цельным куском, или сразу разделив на порционные части. При желании часть костей перед запеканием удаляют, например, через одну, оставив в каждой порции всего по одному рёбрышку.

Бараньи рёбра в горчично-медовом маринаде

Для этого рецепта используется уже знакомый способ запекания в упаковке из пищевой фольги. Также годится и кулинарный рукав, важно лишь не забыть сделать отверстия в плёнке.

Из чего готовить:

рёбра бараньи – до 2500 г;
80 мл мёда;
перец ручного помола, щепотка паприки и соль;
50 мл домашнего горчичного соуса.

Как приготовить:

Мёд по условиям рецепта непременно должен быть жидким, засахарившуюся массу прогревают при помощи водяной бани, не давая кипеть.
Рёбра распускают на отдельные части и складывают в просторную миску. Солят и приправляют, затем тщательно перемешивают руками.
Смешав мёд и горчицу, поливают баранину маринадом и утягивают ёмкость плёнкой. В тепле кухни оставляют на 60 мин., после чего переставляют в холодильник.
Маринуют рёбрышки в зависимости от жёсткости мяса. Для молодого ягнёнка понадобится всего 2 ч, а крупные рёбра взрослого барашка стоит оставить в маринаде до 12 ч.
Духовку прогревают до температуры в 180°C, рёбра перемешивают в маринаде и раскладывают по двойному листу фольги на противне. Накрыв ещё одним листом и подогнув края, плотно упаковывают рёбрышки и на 1 ч отправляют в жар духовки.
Для образования румянца, верх фольги удаляют, рёбра поливают выделившимся соком или остатками маринада из миски. Нагрев немного повышают и запекают рёбрышки ещё 10 мин. или чуть дольше.

Маринада для смазывания рёбрышек перед последним этапом запекания может не хватить. Хорошо использовать в таком случае жирную сметану, слегка присоленную и смешанную с тёртым чесноком. Много ароматных зубцов добавлять не нужно, достаточно одного крупного на стакан 25-процентной сметаны.

Жаркое из рёбрышек в горшочках

Чтобы несколько сократить процесс приготовления, рёбра маринуют в луке. Подходят и другие составы, например, винный маринад.

Из чего готовить:

рёбра молодого барашка – 2 кг;
картофель – 1500 г;
до 1 кг лука;
маленькая головка чеснока;
соль;
масло – 25 мл;
сметана – 200 мл;
половина цедры и сок большого лимона;
пряная и острая смеси перцев.

Как приготовить:

Рёбра необходимо разрубить ещё при покупке баранины, так поступают независимо от рецепта блюда, для удобства укладывания в горшочки. Срезав с мякоти кусочки жира и удалив каждое второе рёбрышко, собирают эти части в котелке, кладут немного специй и вливают воду. Варят крепкий бульон, остужают его и процеживают.
Перед приготовлением рёбрышки маринуют, для чего мелко крошат лук, присаливают его и перетирают. Удобно размолоть дольки луковиц блендером. С лимона тонко счищают цедру, из мякоти удаляют семечки. Оба этих ингредиента также размалывают или рубят и добавляют к луку.
Перемешав рёбра с луковой массой, выдерживают их в холоде до 6 часов, обязательно прикрыв миску. Картофель чистят и крупно нарезают, посолив и присыпав перцем, поливают маслом, складывают в пакет и на 1 ч убирают в холод.
Половину чеснока натирают к сметане, остальной крупно режут. Рёбра выкладывают на дно порционных горшочков, вливают к ним по 50 мл бульона, кладут чеснок, а сверху слой лукового маринада. Следом в горшочки укладывают картофель.
Нагрев духовки – 180°C, горшочки накрывают крышками или мастерят их из фольги. Первый этап приготовления жаркого длится ровно 60 мин., после чего проверяют наличие бульона и восполняют его при необходимости.
Температуру немного повышают, выдерживают горшочки в жару без крышек ещё 30 мин., затем заливают жаркое сметанным соусом. Нагрев снова уменьшают, готовят ещё полчаса.

К описанию необходимы небольшие уточнения. Мякоть лимона лучше не перемалывать, а лишь отжать из неё сок. Весь луковый маринад в горшочки не раскладывают, достаточно и половины. Блюдо можно готовить и в большом горшке, при этом к длительности первого этапа добавляют ещё четверть часа.

Рёбрышки в мультиварке с розмарином и чесноком

Ароматное блюдо можно приготовить из рёберной части и не прибегая к духовке. Всё так же используют маринование, но оно на этот раз будет короче.

Ингредиенты:

баранина (рёберная часть) – 1200 г;
4 веточки розмарина;
чеснок;
масло оливковое – 100 мл;
соль;
чёрный перец ручного помола.

Как приготовить:

Промыв и обсушив рёбра, нарезают их на порции из пары косточек с мякотью. Удаляют плёнки, ради снижения калорийности можно срезать и жир. Мякоть прокалывают кончиком ножа насквозь, чтобы усилить воздействие маринада.
Перец отдельно молоть не требуется, дюжину горошин кладут в ступку, к нему мелко нарезают 3–4 чесночных зубца и добавляют розмарин. Растирают пряности и подливают к ним половину масла.
Перемешав маринад, наносят его на порционные кусочки рёбер. Баранину убирают на пару часов в холодильник, обязательно переворачивают рёбрышки в середине этого времени.
Оставшееся масло прогревают в чаше, выбрав режим обжаривания или приготовления выпечки. Выкладывают в чашу рёбра и жарят до румянца, не накрывая, и переворачивая по мере необходимости.
Баранину солят, вливают к ней до 150 мл воды и опускают крышку. Прибор переводят в режим тушения и программируют таймер на 90-минутный цикл. Готовность проверяют проколом ножа: если мякоть легко отделяется от кости, рёбра выкладывают на блюдо и поливают собравшейся в чаше подливой.

Блюда из бараньих рёбрышек, рецепты которых включают приготовление подливы, прекрасно сочетаются с жареным картофелем. Подливы можно сделать и больше, воспользовавшись рекомендациями из первого рецепта. Части, срезанные с рёбер, и некоторое количество косточек отваривают, а получившийся бульон используют вместо воды.

Рёбрышки в мультиварке тушённые с вином

Хороший рецепт на случай, если баранина жестковата. Специально выбирать вино к ней нет необходимости, подойдёт любой некреплёный напиток из тёмного винограда.

Ингредиенты:

пара салатных луковиц;
горсть кинзы и вдвое больше петрушки;
соль и молотая смесь перцев;
веточка мяты;
щепотка тимьяна;
сухое вино – 200 мл;
две среднеразмерные морковки;
корень имбиря (очищенный) – 20 г;
2 кг бараньих рёбер.

Как приготовить:

В маринад крупно натирают очищенную морковку, а луковицы нарезают квадратиками-шашечками. Имбирь мелко крошат, рубят тимьян, мяту и зелень, перемешивают с измельчёнными овощами. В состав добавляют пряности, и вливают вино.
Рёбра разделяют на порционные части, зачищают и ополаскивают. Обязательно обсушив баранину чистой тряпицей, наносят на неё маринад и укладывают в эмалированную миску. Оставляют рёбра в холоде на срок от 6 до 18 ч, несколько раз перемешивают.
Вместе с овощной массой рёбрышки укладывают в чашу, слегка солят и на час активируют режим тушения. Готовят, плотно прикрыв крышку, затем снимают пробу с подливы и переворачивают рёбра.
Блюдо досаливают по вкусу, по желанию приправляют. Готовят ещё 30 мин. и подают с отварным рисом. Хороши и другие рассыпчатые каши, а если в чаше достаточно подливы, то можно предложить густую перловку или «Артек».

Блюда из бараньих рёбрышек, рецепты которых включают тимьян и имбирь, относят к европейской кухне. Помимо них используют и розмарин, которого нет в рецептуре, но можно добавить самостоятельно.

Острое блюдо из бараньих рёбрышек в казане

В каком-то смысле это зирвак – тушённое в овощах мясо, как его подготавливают для плова. К луку действительно можно натереть до 200 г морковки, ничего не меняя в рецепте, кроме количества соли.

Из чего готовить:

баранина (рёберная часть) – 1 кг;
250 г бараньего жира (или 200 г смальца из него);
по большой щепотке зиры и кориандра;
стручок острого перца;
соль;
600 г сочного лука.

Как приготовить:

Если есть возможность выбора посуды, то идеальным вариантом для тушения баранины следует считать массивный вок. Поставив его на медленный разогрев, срезают жир с баранины и добавляют к нему необходимое количество брюшинного.
В казан насыпают щепотку крупной соли, прогревают её пару минут и кладут ломтики бараньего сала. Нагрев оставляют слабым, медленно вытапливают жир, переворачивая шкварки, пока они не обретут золотистый цвет. Рёбра промывают и высушивают от влаги, выкладывают в кипящий жир, убрав из него шкварки.
Температура в казане достаточно высока, мякоть может прилипнуть к раскалённому металлу. Чтобы избежать пригорания, баранину периодически перемешивают. Рёбрышки, покрывшиеся румяной корочкой, приправляют и слегка солят.
В казан отправляют нарезанный крупными кольцами лук. Не перемешивают, солят и кладут целиком острый перец. Казан накрывают, на малом огне оставляют блюдо на 35 мин. Далее перец убирают, а рёбрышки перемешивают с луком. Выждав, пока испарится немного влаги, казан отставляют с нагрева.

Продлив процесс, и крупно нарезав поверх лука до килограмма сочных помидоров, готовят баранину в томатном соке, пока не загустеет подлива. Если это происходит на пикнике, то на соседнем костре отваривают в котелке крупно нарезанный картофель. Слив почти всю воду, добавляют к картофелю горячую баранину и перемешивают – жаркое выходит ароматным и очень сытным.

Как хранить блюда из бараньих ребрышек

Запечённые или жареные блюда убирают в холод сразу по остыванию. Если рёбра готовились в массивной посуде, их стоит по готовности переложить в фарфоровую или стеклянную ёмкость, в крайнем случае – эмалированную, так мясо быстрее остынет.

При обычной температуре воздуха баранину не стоит держать дольше 3 ч, в холодильнике она остаётся пригодной в пищу от 24 до 36 часов без промежуточного разогрева. Рецепты редко указывают условия хранения уже готовых блюд, они могут изменяться в зависимости от состава подливы и способа тепловой обработки бараньих рёбрышек. Стоит помнить, что мясо на кости, как правило, портится быстрее вырезки.

Оформление статьи: Ильченко Оксана

Видео о приготовлении бараньих ребрышек

Как приготовить бараньи ребрышки в духовке:

Источник