Рецепт азиатского блюда басма (дамляма), которого без Колумба не было бы.
Христофор Колумб не только открыл Америку, он кардинально изменил азиатскую кухню.
Очень часто, авторы кулинарных блогов и популяризаторы блюд национальной кухни сопровождают свои кухарские изыскания витиеватыми словесами, типа «сейчас мы приготовим блюдо, история которого насчитывает тысячу лет» или «предки туарегов питались именно по этому рецепту». На самом деле, многим якобы многовековым национальным рецептам от силы пара сотен лет. Например, при слове «вареники» у вас сразу возникает ассоциация с украинской кухней. Кажется, их ели по обеим берегам Днепра со времен Святого Владимира. А на самом деле блюдо «подсмотрели» и привезли из Турции в самом конце восемнадцатого века. А османские повара, в свою очередь, потянули его у китайцев.
Но вернемся к Колумбу и его кардинальному влиянию на кухню Азии. Приведем пример из жизни. Итак, если Вам предложат назвать самое популярное блюдо узбекской кухни – многие вспомнят «дамляму». На излете горбачевской аферы под названием «Перестройка» мне удалось побывать в столице Туркменской ССР – Ашхабаде. В магазинах уже было шаром покати, но в чайханах и ресторанах еще подавали вкусную и сытную дамляму.
Запомнилось следующее: повар, пожилой узбек, накладывая блюдо в большую пиалу, рассказывал посетителям ресторанчика, что именно по такому рецепту питались войны Тимура и всех побеждали. «И даже русских!» — гордо добавил он, видимо к этому времени у дядьки основательно проросли корни национального самосознания. За соседними столиками раздались одобрительные смешки. На специфическое знание истории местного повара-эрудита надо было как-то отреагировать.
«Очень вкусная дамляма, уважаемый, – говорю я – Только вот насчет питания храбрых солдат Великого Эмира (1336—1405) вы нас обманываете, милейший, ибо в то время ни помидор, ни картофеля, ни баклажан, ни сладкого (да и горького чили) перца и в помине не было! О них стало известно лишь после открытия Колумбом американского континента, а культивировать, скажем, томат для питания в Европе и Азии стали ещё позже — в начале XIX века. Так что вашей версии «дамляма» чуть больше ста лет».
На этом наш дискуссия была исчерпана. Кулинар-историк больше в зале не появлялся, вместо него подавал заказы молодой парень. Но, если знания о средневековье у повара были специфические, то вот готовил он – ЗАМЕЧАТЕЛЬНО! Такую вкусную дамляму мне больше нигде попробовать не удалось.
Напрашивается следующий вывод: открытие Христофором Колумбом новых овощей кардинально изменило «ландшафт» европейской, арабской и азиаткой кухонь. Многим национальным блюдам, которые считаются «многовековыми» всего-то отроду чуть более сотни лет….
Сегодня мы приготовим наш вариант дамляма или басма.
Басма – узбекское блюдо, которое представляет собой тушёное мясо с овощами, которое готовится в собственном соку. Время приготовления басмы зависит от качества мяса и количества заложенных продуктов. Безошибочно понять, готова басма или нет, можно только по запаху и по истечению как минимум полтора часа готовки басмы.
Рецепт басмы. Мне подсказали, что данное блюдо называется димляма, домляма, думляма.
А по мне как не назови, а на выходе вкуснейшая баранина с овощами томленные в собственном соку.
Меня попросили приготовить басму. Я сопротивлялся, т.к. басма это узбекское кушанье и готовить его надо традиционным способом, т.е. в казане и на огне.
Но, меня не взять «на слабо», я решился приготовить басму на классической кухне, т.е. в обычной 6 литровой кастрюле на электрической плите, но соблюдая основные принципы приготовления.
Получилось или нет судить кроме меня и жены некому, но нам понравилось. И, где-то прочитав классический рецепт басма, что на следующий день блюдо не настолько вкусное, как в первый день, я согласен на все 100 %.
Мясо — в идеале баранина, но можно использовать другие виды, мы, например, с успехом применили мясо домашней утки — 0,5 кг.
Лук репчатый — 3-4 средних головки.
Томатная паста — 1 ст. ложка или полкило томатов.
Небольшой кусочек сала, если мясо нежирное.
Зелень любая, какая кому нравится.
Зира (кумин), лавровый лист, соль, перец.
Басма, оно же дамляма, традиционное азиатское блюдо. Его прекрасно готовят узбеки, казахи, уйгуры. Если говорить просто – то это мясо с овощами, приготавливаемые в собственном соку. Очень вкусное, питательное и полезное блюдо.
При правильном приготовлении сохраняются все полезные свойства овощей. Смысл блюда в том, что все продукты выкладываются слоями, тушатся и не перемешиваются в процессе приготовления. Вам понадобится казан или утятница. Если вы взяли нежирное мясо, то дно посуды, в которой вы будете готовить, нужно смазать подсолнечным маслом.
ВНИМАНИЕ. Крышку в процессе готовки блюда не открывать. Когда услышите шкворчание растопившегося сала, убавьте огонь и оставьте готовиться еще 35-40 минут.
Дамляму перед подачей на стол переворачиваем на большое блюдо, стараясь не перемешать слои. Сверху присыпать нарезанной зеленью.
Итак. Как я готовил басму.
Все продукты укладываем в кастрюлю слоями. Маленькая деталь.
Режем курдючное сало на маленькие пластинки толщиной 2 – 3 мм. Укладываем первым слоем в кастрюлю. Потом мясо баранины. Солим и перчим. Добавляем чуть зиры и молотого кориандра. Внизу мясо на кости, выше филе. Потом лук, шинкованный кольцами. Далее все остальное подряд. Капуста в самом конце.
Не забывайте солить понемногу все слои. Перед тем как накрыть капустными листьями, добавьте еще раз зиры.
Важно . Картофель не должен соприкасаться с помидорами, иначе картошка получится не варенная. Значит, картофель кольцами кладем на кабачок, на картофель айва или баклажан, только потом помидоры.
После того как все продукты уложены, шинкуем капусту, как на засолку, но без фанатизма. Только потом все укрываем листьями капусты. Далее всю овощную пирамиду закрываем тарелкой, которая по диаметру как раз ложилась на капустные листья.
Ставится груз, минимум 1 кг. После этого крышка кастрюли закрывается, и басма устанавливается на огонь.
На не очень большом огне, если по понятиям электрической плиты, то температура ставится на 7 или 10, доводим басму до появления пузырьков из-под тарелки, что говорит о том, что процесс пошел и блюдо закипает.
Сразу уменьшаем температуру приготовления до 2-3 единиц, т.е. ну очень маленький огонь должен быть под кастрюлей, в котором готовится басма.
…. и готовиться басма полтора или лучше два часа.
Уже через час кухню начнет заполнять запах овощей и мяса. Но не спешите бежать к плите и снимать с огня кастрюлю. Это обманчивый запах. Но он дает знать, что через полчаса басма будет готова. Значит надо подготовиться к поеданию.
Берется большое блюдо. На него будем выкладывать слоями листы капусты, которые прикрывали все наши овощные слои, потом понемногу сверху все, что есть в кастрюле. Под конец … мясо баранины.
Оставшийся бульон можно слить в отдельную посуду. Хорошо на утро, если переборщили с алкоголем.
Источник
Рецепты хашламы, традиционное кавказское блюдо
Даже самые требовательные гурманы не смогут равнодушно пройти мимо нежного, сочного, тушеного в собственном соку мяса. Хашлама из говядины – это традиционное кавказское блюдо, которое варят в казане с добавлением овощей, кореньев, пива, вина или других ингредиентов. В результате нехитрых трудов вас ждет роскошное угощение, мясные кусочки, которые тают во рту. Как приготовить хашламу из говядины.
Как приготовить хашламу из говядины Традиционное армянское блюдо получится приготовить вкусно каждой хозяйке, если строго следовать технологии. Хотя процесс длится несколько часов, повару не придется много времени проводить около плиты, основная часть – тушение, которая проходит без участия кулинара. Чтобы получить полноценное сытное блюдо, следует набраться терпения. Особенность угощения – мясо готовится в собственном соку, поэтому получается таким вкусным. Пропорции мяса и овощей для блюда Для придания мясу сочности в хашламу обязательно добавляют овощи. Лук, помидоры, сладкий перец, картофель, баклажаны, морковь могут присутствовать в угощении в разных количествах. В блюде их не должно быть по массе больше, чем мяса. Исключением могут стать томаты. В рецептах, где мясо тушится в томатном соке, овощная составляющая может превышать говяжью.
Подготовка продуктов
Говяжья хашлама получается сочнее, вкуснее и ароматнее, если основательно подойти к выбору продуктов для ее готовки. Для приготовления использовать лучше не дорогостоящую вырезку, а грудинку. Можно приобрести любое мясо, даже старая говядина при долгом тушении станет мягкой, но телятина приготовится быстрее и будет иметь более нежный вкус. Картофель для блюда не стоит нарезать мелко. Его используют целиком или же разрезают на 2-4 части. Если использовать кусочки помельче, то картофель разварится и станет бесформенной массой.
Рецепт хашламы из говядины
Кавказскую кухню в нашей стране очень любят, поэтому хашлама – распространенное блюдо, которое готовится в разных вариациях. Для рецептов характерно отсутствие масла, что делает такую еду диетической. Хашлама – это мясо, тушеное в собственном соку. Иногда к нему добавляют овощи, иногда – только специи, коренья и травы. Хотя описание звучит не слишком затейливо, да и процесс приготовления не вызовет сложностей, в результате вас ждет неповторимое угощение.
Хашлама по-армянски
Количество порций: 4 персоны.
Калорийность блюда: 144 ккал на 100 г.
Хашлама по-армянски из говядины славится невероятным вкусом и простотой приготовления. В Армении у каждой хозяйки найдется свой секрет этого угощения, который делает его особенным, но всегда мясо будет подаваться с наваристым бульоном, обилием овощей, зелени, трав и специй. Для говядины по-армянски продукты выкладывают слоями в толстостенную посуду, накрывают казан крышкой и отправляют томиться на медленный огонь.
Ингредиенты:
говядина на кости – 1 кг;
болгарский перец – 2 шт.;
шафран, паприка – по вкусу.
Зелень и овощи помыть, обсушить.
Репчатый лук нарезать полукольцами, уложить на дно казана.
Говядину крупно порезать, выложить следующим слоем.
Добавьте соль и специи.
Затем перец почистить, нарубить соломкой, помидоры нарезать лодочками, выложить из этих овощей еще один слой в казанке.
Картофель очистить и крупно порезать, положить верхним слоем. Зеленью присыпаем мясные и овощные компоненты, заливаем пивом. Поставить казан, закрытый крышкой, на медленный огонь на 2-3 ч.
К столу блюдо подают горячим, украсив нарубленной зеленью.
Из говядины с картофелем
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 75 ккал на 100 г.
Для хашламы не придется готовить отдельный гарнир. В казанке с ароматным бульоном находится полноценный обед, который можно назвать как первым, так и вторым блюдом. Рецепт хашламы из говядины с картошкой не требует от кулинара особенных умений. Самая сложная задача – набраться терпения, ведь сказочные ароматы будут витать по вашей кухне долгих 3-4 часа.
говяжья грудинка – 1 кг;
сладкий перец – 2 шт.;
лук – 2 шт.; чеснок, зелень, черный перец, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Мясо помыть, крупно порезать. Лук и картофель очистить и нарезать крупно. На дно кастрюли с толстыми стенками выкладываем кусочки мяса, сверху – лук. Томаты и перец нарезаем, выкладываем кусочки следующим слоем. Сверху кладем картофель, слои можно повторить. Наливаем небольшое количество воды, так, чтобы она едва покрывала продукты. Поперчить, посолить, томить на огне около 3 ч. При подаче готовую хашламу обильно посыпьте зеленью и толченым чесноком.
С пивом
Количество порций: 6 персон.
Калорийность блюда: 157 ккал на 100 г.
Невероятно вкусными кусочки мяса становятся, если тушить их с большим количеством овощей и пивом. Простое блюдо получается сытным и диетическим. В рецепте не используется ни грамма масла, кусочки свежих овощей и мяса не обжаривают, а сразу отправляют тушиться. В классическом рецепте используется 0,5 л пива. Вы можете самостоятельно управлять количеством бульона, уменьшив объем жидкости.
говядина на кости – 800 г;
болгарский перец – 2 шт.;
острый перец – 1 шт.;
соль, перец – по вкусу;
Способ приготовления:
Мясо промыть, разрезать на несколько крупных кусков. В кастрюлю с толстым дном выложить ломти говядины. Лучше для приготовления использовать казан. Лук и перцы крупно нарезать и положить в кастрюлю, залить пивом, посолить, поперчить. Тушить на медленном огне 2 ч. Нарезать картофель крупными дольками и кольцами – томат. Выложите помидоры с картошкой верхним слоем в кастрюлю с тушеным мясом и продолжайте прогрев до готовности овощей. Кинзу измельчаем. При подаче обильно присыпаем говядину зеленью.
С баклажанами
Количество порций: 8 персон.
Калорийность блюда: 128 ккал на 100 г.
На Кавказе для приготовления хашламы, помимо соли, используются 10 разных приправ: сельдерей, гвоздика, перец душистый горошком и другие. Вы можете самостоятельно варьировать их состав и количество, добавлять свои специи, подбирая идеальное сочетание для себя и своей семьи. Баклажаны в рецепте придают особенный аромат и вкус мясу, устоять перед таким блюдом невозможно.
болгарский перец – 2 шт.;
Способ приготовления:
Мясо вымойте, нарежьте кусками. Баклажаны промойте, порежьте кубиками. Удалить горечь из кусочков баклажан можно, если замочить их в соленой воде на 20 минут, после чего промыть. Подготовленные перцы и лук порежьте на полукольца, морковь – брусочками. С томатов снимите кожицу и нарежьте кольцами. Выкладывайте слои: мясо, лук, морковь, перец, баклажаны, томаты. Слои повторите 2-3 раза. Сверху положите зелень, тушите 2-3 часа.
С добавлением вина
Количество порций: 5 персон.
Калорийность блюда: 135 ккал на 100 г.
К кавказской кухне так и просится бокал вкусного красного вина. Добавьте его прямо в казан, в котором готовится хашлама, чтобы придать ей восточного колорита. В процессе варки алкоголь испарится, а непревзойденный аромат останется. Говядина получится сочнее, мягче и вкуснее, если будет тушиться в таком оригинальном бульоне из собственного сока и вина.
красное сухое вино – 100 мл;
кориандр, молотый черный перец, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
Помойте и нарежьте лук, перец, с помидоров снимите кожицу и тоже их измельчите. В глубокий казанок сложите половину лука, куски мяса, болгарский перец, помидоры, далее – оставшийся лук и морковь. Залейте все продукты вином, закройте казан крышкой, тушите 2-5 ч. Готовое блюдо раскладываем по тарелкам, зеленью посыпаем густо.
Хашлама в казане на костре
Количество порций: 10 персон.
Калорийность блюда: 136 ккал на 100 г.
Хашлама, пропитанная ароматом дыма от костра – это отличная альтернатива шашлыку. Готовить на природе такое мясное блюдо – сплошное удовольствие, а поедать его – еще большее. Удивите друзей и семью сытным и оригинальным кавказским кушаньем. Хотя процесс приготовления занимает несколько часов, от вас потребуется лишь изредка подкладывать немного дров, чтобы хашлама потихоньку кипела.
сладкий перец – 1 кг;
зеленый лук – по пучку;
лавровый лист, перец,
Способ приготовления:
Овощи и говяжью мякоть нарезать на крупные куски. Выложить в два слоя продукты с такой последовательности: мясо, баклажаны, перец, помидоры, лук. Засыпать все солью, специями, измельченной зеленью, залить пивом. На костре тушить хашламу 2-3 часа до мягкости говядины.
Секреты приготовления вкусного блюда – советы шеф-повара
Каждый кавказский народ готовит хашламу по-своему. Вы можете выбрать рецепт с большим количеством овощей или вовсе без них, с добавлением воды, вина, пива или тот способ, по которому жидкости для приготовления не требуется.
Какой бы вариант хашламы вы ни выбрали, есть несколько хитростей для идеального результата: Чем дольше готовится хашлама из говядины, тем вкуснее она получится. Закипать, тушиться продукты должны на медленном огне под крышкой. Ускорить процесс тушения поможет маринад.
На 1 кг говядины возьмите 1 лимон, выдавите из него сок. Добавьте специй, залейте мясные кусочки лимонным соком, дайте постоять им в холодильнике 1 час. Куски промариновавшейся говядины быстрее станут мягкими.
Источник
