Меню

Бульон для холодца как называется

«Студень», «Заливное» и он же «Холодец». Одно из главных атрибутов новогоднего стола. Как его правильно готовить.

Из зaкуcoк нa cтoлe в Нoвoгoднюю нoчь дoлжны быть oливьe, ceлeдкa пoд шубoй и xoлoдeц пoд xpeнoм. У нac xoлoдeц нaзывaют «xoлoднoe», peдкo кoгдa «xoлoдeц». В poccии, ocoбeннo в зaпaдныx paйoнax, нa Уpaлe — «cтудeнь». Или пpocтo «зaливнoe». Чeм oтличaeтcя cтудeнь oт xoлoдцa. Гoвopят чтo этo oднo и тo жe. Вoзмoжнo. cудя пo cбopникaм peцeптoв, cтудeнь дeлaeтcя oбычнo имeннo из гoвядины: кoпытa, гoляшки, гoлoвa.

Извeчный вoпpoc пpи вapкe xoлoдцa «зacтынeт или нeт», тaк кaк дoбaвлять жeлaтин этo пpизнaк дуpнoгo тoнa.

Подписывайтесь на наш канал. Мы делимся самыми домашними блюдами , готовим вместе семейные обеды. Давайте дружить!

  • Ногу для холодца лучше не рубить (при этом получается много мелких и острых осколков костей), а попросить продавца в магазине распилить на куски средней величины.
  • Снять жир с поверхности бульона (удобнее это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой). Эффективнее вообще слить воду после первого кипения и хорошенько вымыть кастрюлю. Далее вернуть мясо (курицу) и телячью ножку в кастрюлю, залить водой и продолжать варить, а после закипания положить в бульон овощи и перец горошком. Через час варки овощи необходимо вынуть из бульона, за 30 минут до окончания варки положить в бульон соль. Таким образом Ваш холодец, во-первых, станет более прозрачным, а во-вторых, такой способ более гигиеничен. И не бойтесь этой процедуры, Ваш холодец обязательно застынет.
  • Чтобы холодец был прозрачным и желированным, нельзя доливать воду и мешать в процессе варке. Нужно налить воду, чтобы она накрывала мясо и овощи на два пальца, и не давать бульону сильно выкипать, а также снимать с поверхности бульона образовавшуюся пену. Если Вы слили воду после первого закипания, то можете избежать процедуры снятия пены. Варить холодец следует 5-6 часов на медленном огне, не закрывая крышкой, в противном случае он станет мутным.
  • Если нужно получить холодец, однородный по составу, то бульон размешайте с мясом и разлейте по формам.
  • Внимание! Лавровый лист кладут за 15-20 минут до готовности бульона. Если положить его вначале, он отдаст бульону всю свою горечь.
  • Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами: разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку. Конечно, мясорубка – это некоторый отход от классических традиций, но для семьи, где есть маленькие дети, такой способ вполне подойдет, при этом холодец с молотым мясом лучше застывает.
  • Повторное кипячение после разбора мяса – этап необязательный.
  • Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.
  • После того как формы (лотки) заполнены, им необходимо сначала дать остыть при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник для окончательного застывания. Но ни в коем случае не ставить их в морозильник!
  • В процессе первичного охлаждения несколько раз снять крышки и протереть их чистой тканью, чтобы убрать конденсат, который, капая на холодец, может его испортить.
  • Поскольку приготовление холодца – дело хлопотное, то имеет смысл готовить сразу много. Не затевать же процесс ради одного судочка!
  • Резать холодец можно прямо в судочке теплым ножом или выложить из формы, которую на несколько секунд окунуть в теплую воду.
  • Холодец подают к столу с горчицей, хреном, аджикой, а еще лучше – теплым хлебом, можно попробовать также с ткемали.
  • Старые кулинарные книги рекомендуют подавать холодец с зеленым салатом, заправленным сметаной и каплей уксуса, а также со свежими или солеными огурцами, помидорами, редиской, каперсами, паприкой, зеленой фасолью. Ну, и конечно, холодец принято подавать к водке.
Читайте также:  Как называется коньяк в испании

И вот рецепт от меня:

1 телячья ножка, разрубленная на куски

Соль, перец горошком, лавровый лист

1 Курицу разрезать на несколько кусков и положить в широкую кастрюлю вместе с телячьей ножкой.

2 Добавить очищенные овощи, залить холодной водой так, чтобы она закрывала мясо на 2-3 пальца. Довести до кипения, снять пену, варить на минимальном огне 5 ч.

3 Из готового бульона удалить овощи, оставив морковь для украшения. Вынуть из него куриное мясо и ножку. Из бульона убрать образовавшийся жир, а затем процедить.

4 Снять мясо с костей и мелко порубить. Переложить мясную массу в неглубокую форму.

5 Яйца, сваренные вкрутую, очистить, нарезать ломтиками. Вареную морковь нарезать кружками и уложить на мясо вместе с яйцами. Добавить измельченный чеснок.

6 Влить бульон. Остудить, накрыть пленкой или крышкой, затем поместить в холодильник до полного застывания. Подавать холодным.

Источник

Советы и секреты, которые помогут Вам сварить идеальный Холодец

Холодец (студень) — традиционное русское блюдо, которое представляет собой застывший бульон с кусочками мяса.

В отличие от заливного, для холодца не требуется никаких желеобразующих веществ.

Как правильно и вкусно сварить холодец: 15 полезных советов

Чтобы холодец получился на славу и доставил удовольствие вашим домашним и гостям, достаточно знать некоторые тонкости и секреты его приготовления:

1. Холодец может быть приготовлен из одного вида мяса (свинины, говядины, птицы) или из сочетания нескольких видов (холодец-ассорти).

2. Чтобы холодец застыл, бульон варят из свиных или говяжьих ножек, ушей, губ, хвостов и рулек.
Именно эти части туши содержат коллаген, придающий бульону клейкость.
А у курицы или индейки – лапки, крылья.
Но поскольку мясной мякоти в этих частях немного, поэтому дополнительно добавляются мясные куски (суповая мякоть, язык, окорочка курицы или индейки).

Читайте также:  Зацикленность на одном человеке как называется

3. Лучше всего, если мясо для холодца будет не замороженное, а свежее (еще лучше — парное).

4. Варят мясо в большой емкости, постоянно шумовкой выбирая пену. Кастрюлю для холодца не следует сильно набивать мясом. Вода должна полностью покрывать мясо.

5. Чтобы холодец был прозрачным и хорошо застыл, нельзя доливать воду, мешать в процессе варки, поэтому лучше сразу определить количество воды и не давать бульону сильно выкипать.

6. Варить холодец следует от 5 до 10 часов при медленном кипении. Все зависит от количества бульона и качества мяса.

7. Солить нужно только в конце варки, если посолить в начале варки или даже в середине, то соль прекратит желирование бульона.
Солить холодец нужно несколько крепче, чем обычный бульон, иначе после застывания он будет безвкусным.

8. В бульон для холодца добавляют морковь и другие коренья (корень петрушки или сельдерея). Некоторые выбрасывают их, а другие используют для украшения.
Также добавляют при варке и целую луковицу, чтобы придать бульону красивый золотистый оттенок.
Луковицу ополоснуть водой, не чистить, бросить в бульон. После варки лук можно выбросить.

9. В холодец традиционно не кладут много пряностей, чтобы не забить естественный мясной аромат.
Обычно используют перец горошком (белый или черный, зеленый бросается в начале и снимается вместе с накипью и в конце), лавровый лист (можно заложить в начале варки буквально на 5 минут и потом вытащить, добавить еще несколько штук вместе с солью незадолго до конца варки – и обязательно вынуть).

Где-то за 30 минут до окончания варки хорошо добавить сухие укропные зонтики, которые потом вынуть. Это придаст холодцу особый аромат.

10. Очень удобно и быстро варить холодец в скороварке.
Для этого нужно вымыть мясо и овощи и сложить в скороварку.

Добавить очищенные лук и морковь; добавить лавровый лист, перец-горошек и соль.
С момента закипания варить холодец 40-50 минут.

11. Чтобы готовый холодец не был покрыт слоем жира, его нужно предварительно снять.
Удобнее всего это делать широкой плоской ложкой, можно просто столовой.
Жир можно вылить, а можно потом употребить для жарки овощей.
С бульона надо максимально снять жир. Можно, процедив, перелить бульон в широкую посуду и вынести на холод.
Пока будете разбираться с мясом, жир застынет, и его можно будет легко убрать ложкой.

12. Измельчить мясо для холодца можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку (этот способ особенно применим в семье, где есть маленькие дети).

Читайте также:  Как называется болезнь когда человек не может ходить

13. Чеснок режут кружочками или соломкой, кладут непосредственно в формы перед заливкой.
Если вы не любите, когда попадается чеснок, его можно положить в бульон непосредственно по окончании варки, и при процеживании он совсем исчезнет.

14. Украсить холодец можно ломтиками моркови, вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком.

15. После того, как формы заполнены, их нужно сначала охладить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник для окончательного застывания.

Ни в коем случае не ставить их в морозильник!

Пожалуйста ПОДПИШИТЕСЬ на мой канал и поставьте лайк!

Вам не сложно, а мне приятно :)))
Спасибо, что дочитали до конца!

Источник

Какая разница между холодцом и студнем? Традиционные рецепты приготовления.

Истинным гурманам покажется данный вопрос странным и очевидным, но все же есть пара отличий, которые не кажутся изначально такими уж и очевидными .

Холодец – это блюдо, приготовленное на основе мясного бульона. Данное блюдо на 60-80% из мяса, остальная часть имеет желеобразную консистенцию, которая обладает выраженным ярким вкусом и приятным ароматом. Его подают на стол холодным с приправами из горчицы или хрена.

Для приготовления настоящего традиционного холодца используют несколько сортов мяса и костных полуфабрикатов. Это свинина, свиные уши, говядина на костях и целая тушка желательно домашней курицы. Ингредиенты для варки помещаются поэтапно, в следующем порядке: вначале голяшку, кости и уши, дающие бульону вязкость, спустя примерно час после закипания можно закладывать и все остальное.

Блюдо готовят на медленном огне с закрытой крышкой в течение 5-6 часов. За 60 минут до окончания варки в бульон добавляют морковь, лавровый лист, другие специи и пряности.

После чего бульон снимают с огня и процеживают. Мясо отделяют от костей, укладывают в глубокую посуду, затем заливают бульоном и дают остыть, а точнее застыть в прохладном, хорошо проветриваемом месте.

Студень готовят по такому же принципу, но для него используют не свинину, а исключительно говядину! Так же включая тщательно отчищенные и предварительно выдержанные в подсоленной воде хвосты, ноги и голову.

Мясо с костями закладывают в данном случае одновременно и заливают холодной водой. После вскипания переводят на медленный огонь и варят 6-8 часов, чтобы бульон полностью пропитался костным желатином.

Второй этап заключается в том, что бульон, отделенный от мяса, осветляют при помощи взбитого яичного белка и лимонного сока, а лишь после заливают им разложенное по глубоким формочкам измельченное мясо. По желанию в готовый бульон добавляют чеснок или специи.

Студень отличается от холодца не только способом приготовления и ингредиентами. У этих блюд разный вкус и выглядят они по-разному.

Источник