Меню

Говядина сырая как называется блюдо

Карпаччо, тартар и прочие блюда из сырого мясо: чем это опасно и можно ли их есть

Карпаччо, мёттбретхен, тартар, севиче, строганина. Кухни всего мира могут похвастаться разнообразием блюд из сырого, не прошедшего термическую обработку, мяса. Такие блюда широко распространены и пользуются большой популярностью. Да и самостоятельно их приготовить не так уж и сложно. Но многие люди опасаются пробовать эти блюда, ведь общеизвестно, что сырое мясо опасно для нашего организма. Что же разделяет эти два лагеря, как обстоят дела на самом деле, будем разбираться в сегодняшней статье.

Опасность

Действительно, в сыром мясе могут содержаться микробы и паразиты. Особенно это относится к свинине, баранине и курице. Эти виды мяса считаются самыми опасными в этом плане, их надо хорошо прожаривать. В 2013 Департамент сельского хозяйства США провел исследование содержания сальмонеллы в мясе птицы. Он проанализировал 31 374 проверочных образца по шести классам продуктов из птицы и выявил следующие положительные показатели сальмонеллы в зависимости от класса продукта: курица (3,9%), куриный фарш (18,0%), индюшачий фарш (15,0%) и индейка (2,3%).

А в говядине или оленине вероятность содержания микробов и паразитов практически минимальна. Кроме того, паразиты погибают не только при высокой температуре, но и при низкой. Поэтому мясо для тартара, карпаччо и подобных блюд обеззараживают с помощью шоковой заморозки: мясо быстро замораживают на несколько дней при очень низкой температуре и подают на стол сразу после разморозки.

Есть или не есть?

Пробовать ли тартар или отказаться от него — решать только вам. Но знайте, что большинство поваров всего мира считают тартар и карпаччо настоящими кулинарными шедеврами, мерилом мастерства шеф-повара. С ними всё очень просто — либо эти блюда великолепны, либо их нужно срочно выкинуть.

В этих блюдах невозможно скрыть плохое качество мяса или как-то замаскировать его — ведь вы сразу это увидите и почувствуете. Ни один шеф-повар не рискнет подать тартар из несвежего или перемороженного мяса — это чревато серьезными проблемами как для самого шефа, так и для заведения. Поэтому тартар бывает либо свежий, либо никакой.

Если есть, то где?

Конечно, заказывая блюда из сырого мяса, нужно учитывать класс заведения. Если ресторан не вызывает у вас доверия, то лучше отказаться от идеи попробовать там тартар или карпаччо. Впрочем, в таких заведениях лучше ничего не пробовать.

Если же вы решили приготовить эти блюда самостоятельно, то покупайте только свежую качественную говядину и замораживайте ее на несколько дней, перед тем как приступать к приготовлению.

Источник

Невероятный вкус сырого мяса. Шеф рекомендует

Все еще варите мясо, боитесь крови и не можете даже подумать о том, что-бы попробовать сырое? Давайте разберемся, почему так происходит. Нас с детства учили, что сырое мясо это плохо. Нужно варить до конца и жарить так, чтобы ни малейшей кровиночки не осталось. Эти убеждения засели в нашей голове, и добрая часть людей даже не отдает себе отчет, почему так. Те, кто пограмотнее понимают что в сыром мясе могут быть бактерии и паразиты. Да и вкус сырого мяса не многие знают. А ведь он один из самых глубоких и первобытных. А тем временем меню ресторанов пестрят такими названиями как тар-тар карпаччо, севиче, меттбрётхен и прочее. Кстати, зачастую мясо не совсем сырое оно маринуется в процессе подачи либо поедания.

Несколько правил перед тем как есть сырое мясо

· мясо может быть плохого качества, поэтому, если хотите съесть сырое — не гонитесь за маленькой ценой;

· покупайте только в проверенном магазине – не надо брать на рынке парное мясо только что зарезанного (по крайней мере так утверждаю продавцы) животного, для этой цели супермаркет получше будет, крупные сети как правило имеют всю документацию;

Читайте также:  Как называется вершина большого водораздельного хребта

· не покупайте жирное мясо (кусок сырого жира – то еще «удовольствие»), если всё же небольшие вкрапления жира присутствуют, то они должны быть белого цвета, если желтые, значит мясо старое;

· сырым или не доготовленым принято есть такое мясо как говядина, баранина, утка (не в коем случае свинину и курицу);

· для очистки совести (чтобы быть уверенным, что мясо безопасно) выдержите его в морозилке (минус 18 градусов) 2 суток (за это время погипают паразиты, если они там есть).

После морозилки, чтобы сохранить качество мяса размораживайте его в холодильнике и ни в коем случае не в микроволновке и не под горячей водой. Чем ниже плюсовая температура разморозки тем меньше сока потеряет мясо. И тем вкуснее и мягче оно будет.

Для дегустации сырого мяса и приготовления блюд на его основе лучше всего подойдет говяжья вырезка. Еще её называют филе или отруб тендерлоин, она более нежная и постная. На наших рынках и в некоторых магазинах вырезкой или филе называют все, что не имеет костей. На самом же деле это маленькая часть мяса животного, всего пару килограммов на одного бычка , которая находится под позвоночником и не участвует в движении.

Самыми популярными блюдами, дающими ощутить вкус сырого мяса, являются тар-тар и карпаччо.

Как приготовить карпаччо

Классический рецепт придумал Джузеппе Чиприане — владелец популярного заведения в Венеции. Вдохновила его на это выставка картин Витторе Карпаччо. Отсюда и пошло название. В его рецепте вырезка говядины резалась очень тонко, и заправлялась соусом на основе домашнего майонеза, ворчестера, лимонного сока, молока и черного перца.

Сейчас же, в меню ресторанов вы можете увидеть карпаччо из рыбы, овощей, фруктов, грибов и морепродуктов. Карпаччо стало своего рода видом нарезки.То есть очень тонкий слайс.

Я расскажу Вам рецепт, которым пользуются большинство шеф-поваров.

Общеизвестны 2 способа подготовки мяса на карпаччо. В первом варианте кусок вырезки примерно 50-100 грамм, в зависимости от размера тарелки отбивается между двух пищевых пленок до толщины примерно 1 мм. Второй способ подразумевает заморозку мяса с последующей его нарезкой ножом или на слайсере также толщиной 1 мм. Мы воспользуемся вторым способом, так как мясо для безопасности все равно будем замораживать.

Диаметр полезной площади тарелки 30 см

— оливковое масло первого отжима — 20 грамм;

— бальзамический крем (соус) — по вкусу, примерно 10 гр;

— свежемолотый (молотый крупно) чёрный перец — маленькая щепотка.

1. Зачистите вырезку от пленок и уберите в морозилку на 2 суток, как мы договаривались ранее (некоторые обсыпают мясо перед заморозкой немного тимьяном, розмарином и молотым перцем ).

2. Затем сделайте заправку: смешайте лимонный сок, оливковое масло (нерафинированное первого отжима, еще оно называется Extra Virgin), морская соль и свежемолотый черный перец (кстати некоторые в этом блюде предпочитают розовый перец).

3. На блюдо для отдачи нанесите немного заправки, кистью или просто побрызгайте.

4. Далее мясо тонко нарежьте, как описывалось выше, и выложите в 1 слой на заправку.

5. Далее украсьте блюдо листиками салата руккола.

6. Сверху немного полейте оставшейся частью заправки.

7. Сыр пармезан натрите крупной стружкой и посыпьте сверху.

Поверх всех ингредиентов украсьте карпаччо черным бальзамическим кремом.

Так как мясо в карпаччо порезано очень тонко — оно маринуется буквально за минуту, еще до того, как попадает к гостю на стол. Кстати к блюду отлично подойдут тосты из бородинского хлеба. И не переборщите с лимонным соком, иначе убьёте вкус мяса. Лучше положить дольку лимона рядом.

В следующих статьях я расскажу про стейки . А также вы узнаете почему свежее мясо хуже полежавшего.

Подписывайтесь на канал, ставьте лайк и делитесь статьёй в своей социальной сети.

Источник

Деликатес для избранных: как приготовить тартар

Отношение к этому блюду сложилось противоречивое. Гурманы говорят, что у тартара чистый, ничем не замутненный вкус, которым нужно просто наслаждаться. Их оппоненты подобной оценки не разделяют. Они искренне недоумевают, как мясо или рыбу можно есть сырыми. Давайте разберемся, что это за блюдо такое, тартар? Откуда оно пришло? Почему считается деликатесом? И как правильно его готовить?

Читайте также:  Как сейчас называется город корсунь древней руси

Деликатес под седлом

Для начала уточним, что значит тартар. В переводе с кулинарного языка — это соус из маринованных огурцов или каперсов, вареных яичных желтков и горчицы, а также холодная мясная закуска. В нашей статье речь пойдет именно о закуске.

История тартара полна неясностей. Согласно наиболее распространенной версии, придумали его татаро-монгольские кочевники. Они подкладывали кусок сырого мяса под седло и отправлялись в путь. За несколько часов, особенно в жаркую погоду, мясо размягчалось и слегка подвяливалось. Его доставали, натирали каменной солью и с аппетитом уминали, часто даже не спешиваясь с лошади.

Французский картограф Гийом Боплан попробовал эту странную закуску, когда оказался в Речи Посполитой бок о бок с татарскими наемниками. На всякий случай он разузнал тонкости приготовления и привез рецепт домой. Поначалу любимое блюдо кочевников вызывало у французов недоумение. И все же Людовик IX им заинтересовался и даже, как принято считать, дал ему название. Воинственные племена виделись ему порождением ада, поэтому на ум пришел тартар. В древнегреческой мифологии так называется необъятная бездна под царством мертвых, в которую Зевс низверг своего отца Крона, циклопов и титанов.

Сто лет спустя французские кулинары усовершенствовали оригинальный рецепт. Они стали мелко нарезать сырое мясо, слегка мариновать и дополнять сырым желтком. Так появился на свет тартар, который стал визитной карточкой французской кухни.

Готовим без огня

Тонкие ценители блюда тартар настаивают, что в классическом варианте его готовят исключительно из сырого мяса. Чаще всего, это говядина или телятина, реже конина или баранина. Впрочем, сегодня тартар повсеместно делают из сырой красной рыбы и морепродуктов. Встречаются также вариации из овощей и даже фруктов. По сути, тартаром сейчас называют способ нарезки продуктов.

Как сделать тартар? Технология приготовления довольно проста. В традиционном варианте берут тонкий край мясной вырезки, бедренную мякоть, лопатку или кострец. Нарезанное кубиком мясо смешивают с мелко порубленным луком и выдерживают некоторое время.

Подается закуска особым образом. Сырой мясной фарш выкладывают на тарелку с помощью формовочного кольца, делают небольшое углубление посередине и выливают в него сырой желток куриного или перепелиного яйца.

Следует уточнить, как едят тартар. Обычно его сбрызгивают лимонным соком или острым соусом, который подается вместе с закуской. По этикету, едят закуску вилкой. Если на тарелке приносят хлебные тосты, тартар выкладывают на них как паштет. В качестве гарнира могут выступать свежие овощи. Сомелье рекомендуют дополнять тартар бокалом насыщенного красного вина.

Первая и единственная свежесть

Из-за специфического способа приготовления, точнее, его отсутствия, разгораются шумные споры о пользе и вреде тартара. Ученые говорят, что в сыром мясе содержится большое количество ферментов, которые помогают организму лучше переваривать пищу и усваивать ценные вещества. Тогда как при термической обработке эти ферменты теряются. А еще в сыром мясе содержится больше полноценного белка, чем в жареном мясе. Скептики высказывают справедливые опасения, что в сыром мясе полно опасных паразитов или оно попросту может быть взято от больного животного. Поэтому, если приготовить тартар неправильно, есть риск заработать отравление с весьма серьезными последствиями.

Чтобы обезопасить себя, важно прислушаться к рекомендациям профессиональных поваров. Они советуют покупать мясо в специализированных магазинах или на рынках у проверенных продавцов. Вырезку следует самым внимательным образом изучить. Свежий продукт имеет равномерный натуральный цвет и приятный тонкий мясной запах. Если вы надавите пальцем на поверхность мяса, оно быстро восстановит форму.

Что касается рыбы, здесь лучше всего отдавать предпочтение целиковой. Мутные или ввалившиеся глаза, почерневшие жабры, чешуя со слизью и резкий неприятный запах красноречивее всего говорят о том, что продукт залежался на прилавке. Свежесть рыбы также проверяют нажатием пальца на мякоть. Для стопроцентной гарантии безопасности повара рекомендуют покупать живую рыбу прямо из аквариума.

Читайте также:  Как называется вторая часть мультфильма холодное сердце

Что говорят профессионалы

Один из ключевых моментов в приготовлении тартара — правильная нарезка. Делают это с помощью острого широкого ножа. Кусочки при этом не должны быть слишком мелкими, оптимальный размер составляет 5×5 мм. Мясорубкой или кухонным комбайном пользоваться нельзя ни в коем случае. Механический способ измельчения нарушит текстуру мяса или рыбы, и правильного тартара не получится.

Чтобы облегчить себе задачу, положите мясо в холодильник на несколько часов. Тогда оно станет упругим и плотным — резать будет легче. Рыбу лучше охлаждать на льду. Для этого засыпьте в большую емкость колотый лед, в маленькую емкость положите рыбу. Вкопайте миску с рыбой в большую миску со льдом и выдержите пару часов.

Для более яркого насыщенного вкуса к нарезанному сырому мясу можно добавить обычный репчатый лук или шалот. Хорошо сочетаются с говядиной каперсы, зеленый лук и дижонская горчица. Из специй хватит морской соли и черного перца. Если вы решили подавать тартар с сырым желтком, обязательно проверьте срок годности яиц и тщательно вымойте скорлупу, перед тем как разбивать. В рыбном тартаре яйцо заменяют ломтиком лимона.

Иногда тартар подают на ломтике подсушенного ржаного хлеба или багета в виде брускетты, украсив тонким кружком из свежих овощей. Получится очень свежо, гармонично и в меру сытно.

Классический тартар из говядины

А теперь давайте приготовим классический тартар из говядины. Выбирайте охлажденное мясо, а не замороженное, без жировых прожилок. Тщательно проверяйте свежесть.

Ингредиенты:

  • говяжья вырезка — 200 г
  • соль и черный перец — по вкусу
  • оливковое масло — 1 ст. л.
  • репчатый лук — ¼ шт.
  • вустерширский соус —1 ч. л.
  • сырой куриный желток — 1 шт.
  • хлебные тосты — 1 шт.
  • маринованные корнишоны, свежая петрушка и зеленый лук — для подачи

Способ приготовления:

1. Промываем мясо под водой и хорошо обсушиваем бумажными полотенцами.

2. Нарезаем мясо мелкими одинаковыми кубиками.

3. Заправляем оливковым маслом и вустерширским соусом, солим и перчим.

4. Четвертинку луковицы мелко нарезаем, вмешиваем в мясо.

5. Хлебный тост сбрызгиваем маслом, подрумяниваем в сковороде, разрезаем по диагонали.

6. Выкладываем на тарелку с помощью формовочного кольца, делаем углубление.

7. Аккуратно отделяем желток от белка и выливаем поверх тартара.

8. Гарнируем закуску корнишонами и свежей зеленью. Выкладываем на тарелку ломтики хрустящего хлеба и посыпаем тартар зеленым луком. Готово!

Тартар из тунца

Теперь приготовим тартар из красной рыбы. Чаще всего берут филе лосося или тунца. Мы остановимся на втором варианте.

Ингредиенты:

  • филе тунца — 100 г
  • оливковое масло — 1 ч. л.
  • соевый соус — 1 ч. л.
  • соль и черный перец — по вкусу
  • авокадо — 1 шт.
  • лимон — 2–3 ломтика

Способ приготовления:

1. Нарезаем филе тунца мелким кубиком.

2. Полученный фарш солим и перчим, добавляем соевый соус и оливковое масло, равномерно перемешиваем.

3. Разрезаем авокадо пополам, удаляем косточку, очищаем от кожицы. Одну половину мякоти авокадо разминаем в пюре и выкладываем в формовочное кольцо. Сверху слегка утрамбовываем фарш из тунца, убираем кольцо.

4. Вторую половину авокадо нарезаем тонкими дольками и вместе с ломтиками лимона подаем к рыбному тартару.

Как видите, приготовить тартар в домашних условиях довольно просто. Гораздо важнее — найти качественные, безопасные и по-настоящему вкусные продукты для него. Больше разных рецептов тартара с фото читайте на сайте «Едим Дома». А вы пробовали эту закуску или готовили ее дома? Поделитесь в комментариях вкусовыми впечатлениями и кулинарным опытом.

Источник

Adblock
detector