Меню

Гусиная печень деликатес как называется

Гусиная печень: венгерское фуа гра

Вокруг гусиной печени в Венгрии время от времени вспыхивают разные страсти, прежде всего связанные с деятельностью активистов по борьбе за права животных, потому что гусиная печень – результат насильственного раскармливания птиц. Венгры на это отвечают в основном тем, что мол, занимайтесь французами с их фуа гра, а нас оставьте в покое. Самый страшный скандал был в 2008 году, когда австрийские активисты добились временного запрета на покупку продуктов у венгерских птицеводческих фирм. Этот скандал стал одним из самых первых разочарований Венгрии в Европейском Союзе, но, кстати, именно Европейский Союз помог разрешить тогда ситуацию, защитив венгерскую гусиную печень и объявив ее культурным достоянием. Но осадок остался очень нехороший, потому что в Венгрии этот скандал интерпретировали как попытку немецкого птицефабричного концерна под прикрытием зоо-активистов уничтожить венгерских конкурентов, и следовательно, с тех самых пор к любой экоактивисткой риторике венгры, по-большей части, относятся очень скептически. То есть гусиная печень – это не просто деликатес, это в какой-то степени камень преткновения и символ венгерского особого пути.

Справедливости ради, нужно сказать, что венгры выращивают гусей и уток и откармливают их кукурузой уже много сотен лет. В нашей деревне до сих пор это делают вручную по старинке, но очень редко. А вот в индустриальных масштабах эта техника выросла именно после падения коммунизма, когда страна открылась для экспорта, и именно спрос в Германии и Франции вызвал динамичный рост этой отрасли. В отличие от французов, венгры используют не металлические трубки, а резиновые для откармливания. Сам процесс откармливания и увеличения печени возможен благодаря естественным механизмам биологии самих перелетных птиц. Утки и гуси в природе специально усиленно питаются перед перелетом, и в эти периоды печень естественным образом увеличивается. Если французы для своего фуа гра откармливают в основном только уток, и только самок, и, соответственно, птенцов мужского пола просто отрабатывают во младенчестве, венгры не так кровожадны, они работают с гусями, у которых как самки, так и самцы поддаются этой технологии. Главный аргумент венгров состоит в том, что насильственное откармливание не так страшно и неприятно для самих птиц, и в отличие от обычных производственных цыплят, эти птицы живут довольно приятной жизнью в свободных вольерах, а часто и на выпасе, до того как наступает девятимесячный период их раскармливания. То есть, по сути, выращивание гусей ради их печени, не так страшно и жестоко, как другие формы индустриально производства птиц.

В Венгрии есть традиция кушать блюда из гусиного мяса и гусиной печени в день Святого Мартона, 11 ноября. Если в этот день съесть гуся, то будешь богатым. Мне очень повезло, потому что у меня в это время день рождения, и везде можно купить гусиное мясо по акции, так что я всегда получаю гуся в подарок от мужа. Богатой шибко не стала, но гусь очень вкусный, так что поддерживаю традицию с удовольствием. Гусиную печень очень просто готовить, ее нужно нарезать и пожарить на сковородке, слегка приправив перцем и солью. Все это происходит очень быстро, а вкус просто замечательный. И хотя я никогда не пробовала французского фуа гра, венгерский вариант мне кажется очень вкусным и достойным того, чтобы его попробовать, если Вы хотите узнать что-то о венгерской культуре.

В мире Венгрия стоит на втором месте после Франции по производству фуа гра, но в последнее время в этом направлении очень успешно развивается Китай. Так что вероятно, что через несколько лет именно китайская гусиная и утиная печень будет появляться на прилавках чаще и чаще. Если во Франции фуа гра связано с люксом и расточительным образом жизни, в Венгрии у этого продукта скорее ностальгическо-крестьянские ассоциации. Когда венгры покупают и жарят дома печень, они вспоминают своих деревенских бабушек, которые откармливали ко дню Святого Мартона гусей кукурузой. Здесь скрывается еще одно взаимонепонимание между венгерскими потребителями и зооактивистами, поскольку последние часто призывают отказаться от якобы мучительного производства на потеху богатого класса людей, в то время как в Венгрии гусиная печень – это скорее символ утраченных деревенских корней и национального патриотизма. Люди покупают печень, чтобы поддержать венгерских фермеров, чтобы они продолжали дело общих деревенских бабушек, а вовсе не для того, чтобы с апломбом в ресторане продемонстрировать свой утонченный вкус. Так что, покупая гусиную печень (libamaj) в качестве сувенира, вы не просто получаете уникальный деликатес, Вы еще и поддерживаете Венгрию в ее борьбе против глобализма. Хотя мне кажется, что шума вокруг гусиной печени поднято здесь слишком много, это просто очень вкусная еда, и ее вкус говорит сам за себя.

Читайте также:  Как сейчас называется гаск

Источник

Жестокость к гусям и уткам ради прихоти богачей, или как делают фуа-гра

Добрый день, дорогие читатели!

Речь сегодня пойдет о деликатесе с мировой известностью и бешеной ценой.

Фуагра — очень популярное и хорошо известное лакомство французской кухни. А как же делают фуа-гра?

В переводе с французского языка «фуагра» — «жирная печень».

А ведь по сути фуагра — это всего лишь паштет из печени утки или гуся. Разница с простым паштетом заключается лишь в том, что птиц откармливают особым способом.

Каким же образом кормят птицу?

Весь процесс представляет собой три этапа.

1. Первый месяц цыплята растут как обычно, их питание не отличается от питания нормального питания уток на этой стадии развития.

2. А вот после наступает начало ада. На следующий месяц птенцов помещают в очень маленькие клетки, ограничивают их движения настолько, что они даже не могут развернуться.

В питании происходят изменения. Теперь их кормят высоко белковой и крахмалистой пищей. Все эти меры заставляют расти птиц еще быстрее.

3. Затем приходит время для самого мерзкого этапа. Бедных уток и гусей начинают кормить принудительно. Это называется гаваж.

«Заботливые» фермеры заталкивают корм птицам прямо в горло шнеком (12,5 см), который находится внутри кормовой трубки.

Представляете каково это.

Ежедневно 2-3 недели они получают еды в десять раз больше, чем при обычном кормлении. Порядка двух килограммов зерна и жира.

Этот варварский метод кормления птиц уходит корнями в Древний Египет на 4,5 тысяч лет назад, о чем свидетельствуют росписи стен. Египтяне вообще были странным народом и рисовали на стенах все, что видели. Огромная им за то благодарность!

Древние Греция и Рим подхватили эту привычку чуть позже. Я имею ввиду откорм птиц, как вы поняли.

Вот так вот. Настолько давние корни имеет этот деликатес. Ну и придумали его не французы, как все считают.

А 80-х годах прошлого века Франция поставила производство фуа-гра на поток — вот и все. И тем не менее французы регулируют производство фуа-гра на законодательном уровне и даже признали сие безобразие частью культурного и гастрономического наследия страны.

И видимо у кого-то мозг совсем заплыл фуа-гра, потому что простых гусей и уток оказалось мало. Решено было вывести гибридную птицу — муларда (смесь нескольких уток, в основном пекинской и мускусной уток). В дикой природе их нет, как вы поняли.

А выводили их долго и упорно, чтобы оставить все самое лучшее от разных видов/ пород пернатых. Не слишком шумные, менее агрессивные, растут быстрее и т.п.

И, несмотря на все акции зоозащитников, фуа-гра все равно продается «на каждом углу».

Источник

Фуа-гра и с чем ее едят.

Слово «фуагра» слышали многие — смею предположить, что этих людей гораздо больше, чем тех, кто пробовал фуагра на вкус или хотя бы знает, что это такое. С появлением мерзкого термина «дифлопе» значение фуагра как символа дорогой и пафосной еды несколько ослабло, но не кануло в лету.

Если говорить про кулинарную сторону фуа-гра (правильнее писать именно так, ниже объясню, почему), этот продукт сегодня тоже уже не так доступен, как несколько лет назад, до падения курса рубля и введения продуктовых антисанкций, под которые фуа-гра формально попадает. Да, в некоторых ресторанах по-прежнему можно заказать фуа-гра, как и купить ее через интернет, но это доступно единицам. Так почему же я затеял писать эту статью только сейчас, когда золотой век фуа-гра уже позади? Все просто. Образованному и всесторонне развитому человеку никогда не помешает расширить свой кругозор, даже если для этого нет никаких практических предпосылок. Скажем, я никогда не купался в Тихом океане и никогда его не видел, но меня совершенно не обременяет знание о его существовании. Поэтому — фуа-гра!

Читайте также:  Как называется краткое содержание в начале книги

Что такое фуагра?

«Фуагра» или «фуа-гра» — калька с французского foie gras, что переводится как «жирная печень». Если еще точнее — «жирная печенка», поскольку как только внутренний орган становится пищей, по правилам русского языка он тут же превращается из печени в печенку. Впрочем, фуа-гра называют не любую печенку, а только печенку уток или гусей, подвергнутых специальному принудительному откорму. Дело в том, что образ жизни водоплавающих птиц способствует тому, что излишки жировых отложений скапливаются именно в печени: в результате такого откорма она может вырасти в несколько раз. Разумеется, непосвященные часто сравнивают этот эффект с циррозом, что неверно: если по какой-то причине птицу перестали раскармливать, ее печень вернется в нормальное состояние.

Фуа-гра в необработанном виде

Эти манипуляции имеют в первую очередь кулинарный смысл. Поскольку печень растет за счет жира, она в итоге будет иметь чрезвычайно нежный вкус и консистенцию, ради которых это все и затевается. Первыми на такие свойства печенки водоплавающих птиц обратили внимание древние египтяне: археологические находки свидетельствуют, что технологиям принудительного откорма уже как минимум 4,5 тысячи лет. Инициатива хлебосольных египтян пришлась по вкусу не менее древним грекам, от которых ее переняли самые известные гурманы античности, римляне. Несколько рецептов приготовления «фиговой печени» (ударение на первый слог) приводит Целий Апиций, автор главной поваренной книги античности.

С наступлением Средневековья технология изготовления фуа-гра была забыта на несколько столетий, после чего неожиданно всплыла на севере Франции и в Эльзасе . Дело в том, что единственным видом кулинарного жира в этом регионе было сливочное масло . Как известно, нормы кашрута запрещают смешивать мясные и молочные продукции, из-за чего приехавшие сюда евреи оказались в кулинарном тупике. Спасением стала древнеегипетская технология. Поначалу ее использовали для производства большого количества дешевого жира, который вытапливали из печени, чтобы на нем готовить. Потом какой-то умник смекнул, что такая печенка вкусна и сама по себе, и древнеримский деликатес внезапно стал гастрономическим хитом еврейских кварталов Страсбурга и Меца.

Постепенно фуа-гра распространилась за пределы Эльзаса, и проникла в Венгрию, где жирная гусиная печень успешно вписалась в венгерскую кулинарную традицию, став местным специалитетом. Глобализация способствовала знакомству с фуа-гра и остального мира, но универсальным этот продукт не стал: Франция по-прежнему производит более 75% от общемирового объема «жирной печенки», еще около 8% производит Венгрия, ей в затылок дышит (неожиданно!) Болгария, а на долю остальных стран мира приходится еще около 5%.

С фуа-гра связано и изобретение, перевернувшее мир кулинарии: су-вид . Дело в том, что стандартный способ приготовления фуа-гра приводил к потере большого количества продукта — из печени активно вытапливался жир, и все повара, работавшие с этим деликатесом, искали способ снизить эти потери. Решение отыскал Жорж Пралю, шеф-повар ресторана “Труагро” во французском городе Роан. Он решил упаковать фуа-гра в вакуумный пакет (в 80-х эта технология уже активно применялась в западном пищепроме) и приготовил при низкой температуре. Эксперимент увенчался успехом, и каким: оказалось, что там фуа-гра не только теряет намного меньше веса, но и приобретает более нежную консистенцию.

Какой бывает фуа-гра?

Фуа-гра — продукт многоликий, как и деликатесы, из нее приготовленные. Первое отличие между разновидностями фуа-гра заключается в том, что для ее получения можно использовать разные виды птиц. Большая часть фуа-гра, произведенной во Франции — утиная, в то время как венгры отдают предпочтение гусиной печенке. К слову, основной объем фуа-гра венгерского производства идет на экспорт — все в ту же Францию.

Также различаются варианты подачи: в холодном (приготовленном, но охлажденном) и горячем (обжаренном непосредственно перед подачей) виде. И то, и другое вкусно, пожалуй, что второй вариант позволяет лучше оценить текстуру, но первый «легче» и понятнее, поскольку напоминает невероятно нежный паштет.

Читайте также:  Как называется черный жемчуг

Наконец, существуют классификации фуа-гра по методу приготовления и количеству использованного продукта. Во Франции, например, используются следующие обозначения:

  • Foie gras entier — цельная фуа-гра из одной или двух цельных долей печенки, может быть cuit (полностью приготовленной), mi-cuit (наполовину приготовленной), или frais (сырой). Впрочем, сырая фуа-гра во Франции считается сезонным продуктом и активно продается лишь перед Рождеством, в остальное время года ее можно купить далеко не везде и в основном в замороженном виде.
  • Foie gras — продукт, приготовленный из кусочков фуа-гра, сформованных воедино.
  • Bloc de foie gras — полностью приготовленный в форме блок, который содержит 98% или больше фуа-гра. Если на упаковке указано avec morceaux («с кусочками»), содержание кусочков фуа-гра должно составлять не меньше 50% для продукта из гусиной печенки, и 30% — для утиной.
  • Pâté de foie gras — паштет с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
  • Mousse de foie gras — мусс с содержанием не меньше 50% фуа-гра.
  • Parfait de foie gras — парфе с содержанием не меньше 75% фуа-гра.

Другие названия вам тоже могут встретиться, но содержание фуа-гра в них законодательно никак не регулируется.

Террин из цельной фуа-гра

Этический аспект фуа-гра

По мере роста бытовой осознанности и распространения либеральных идей в мире начало шириться движение, призывающее запретить производство фуа-гра как неэтичное. Действительно, гаваж — процесс насильственного откорма птиц — гуманным не назовешь. Обездвиженным птицам вставляют в горло трубку, через которую в буквальном смысле проталкивают корм. В результате гуси и утки, которых подвергают этой экзекуции, получают травмы и испытывают стресс, не говоря уже о затруднениях дыхания и кровообращения вследствие увеличения печени в несколько раз относительно ее нормального размера.

Эти соображения привели к тому, что производство фуа-гра законодательно запрещено в некоторых странах мира, которые, правда, никогда и не являлись лидерами в этой отрасли. В число этих стран входят Австралия, Индия, Турция, Аргентина, а также добрая половина стран ЕС. В США производство фуа-гра запрещено только в штате Калифорния. В России — производи не хочу.

Противники жестокого обращения с животными требуют запретить производство фуа-гра и в других странах, особенно в тех, где оно распространено исторически. Понятно, что французов в этом плане продавить будет непросто, а вот некоторые венгерские производители уже задумались над тем, как сделать свое ремесло более этичным. Например, они придумали ограничивать размер порций и время кормления птиц на определенный период, после которого те сами набрасываются на еду и съедают значительно больше, чем обычно. Впрочем, насколько эта и другие подобные технологии могут помочь избежать насилия над животными, сохранив традиционное производство и рабочие места — пока непонятно.

Как готовить фуагра?

Если вы стали счастливым обладателем готового продукта — баночки с фуа-гра, готовить ее незачем, а вот правильно подать просто необходимо. Для этого баночку можно быстро окунуть в горячую воду, чтобы печенку было легче извлечь, затем нарезать фуа-гра ломтями и подать с тостами, приправив хлопьями морской соли и сопроводив брусничным вареньем, чатни или другим фруктовым или ягодным соусом. Из вин с фуа-гра идеально сочетаются сотерн, гевюрцтраминер, айсвайны и вообще белые десертные вина.

Если же вам досталась целая фуа-гра, ее можно либо перебрать от жилок и приготовить в су-виде, либо нарезать все теми же ломтями и быстро обжарить на сильном огне до корочки. В Будапеште мне довелось попробовать фуа-гра «по-венгерски», с луком и паприкой, и это было довольно жалкое зрелище: плавающие в огромном количестве жира куски печенки, текстура которой слабо отличалась от куриной. Поэтому главное, что от вас требуется — не пережарить печень, и тогда вас ждет вкусный и запоминающийся деликатес. Жареную фуа-гра подают примерно так же, как и холодную, с поправкой на то, что хлеб вам не понадобится, поэтому его можно заменить зеленым салатом или другим легким гарниром.

Доводилось ли вам пробовать фуа-гра, и при каких обстоятельствах?

Источник

Adblock
detector