Меню

Как называется оценка ресторана

Виды оценок ресторана

Существуют следующие основные виды оценок ресторана:

Ниже приведены подробные описания сути каждого вида оценки, используемых методик и образцы используемых документов.

В общем же виде последовательность действий при любой оценке такова:

После анализа выполнения плана цикл повторяется.

Гостевая оценка, пожалуй, самый важный вид оценки работы ресторана. Она показывает, как оценивают нас наши Гости.

Прежде всего, нас интересует мнение гостей, регулярно посещающих наш ресторан (оптимально – 5-6 раз за месяц). Таким Гостям выдают специальную анкету, для того, чтобы они заполнили ее во время очередного посещения ресторана (желательно, незаметно для работников). Вопросы анкеты поставлены таким образом, чтобы на них можно было дать однозначный ответ («да», «нет» или «не было необходимости»). Количество вопросов невелико: около 20-ти – чтобы не загружать Гостя.

После заполнения анкета анализируется:

Для качественной оценки необходимо, чтобы за месяц было заполнено определенное количество анкет (более пяти). В этом случае можно будет делать статистические выводы.

Описанная система ГО пока не используется в компании, но это не означает, что мнение Гостя для нас не имеет значения. Есть другие способы узнать мнение Гостя. Прежде всего, это Table visit (подробнее будет рассмотрено в соответствующей теме). Кроме того, информацию можно получить из различных форумов и т.п., но Table visit – самый простой и точный вариант.

9 ЗМ это образ ресторана и впечатление, создаваемое его атмосферой и оформлением, оценка этих зон дает ответы на вопросы:

Атмосфера ресторана – самый важный конкурентный элемент, это образ ресторана, который нельзя измерить и определить, его можно только почувствовать.

Атмосфера ресторана – часть локального маркетинга, которая воздействует на ежедневных посетителей внутри ресторана и в его ближайшем окружении.

Цели менеджера в отношении 9 ЗМ:

Другими словами, наша задача превратить случайного посетителя в восторженного приверженца.

Есть два основных способа поднять выручку ресторана: увеличение среднего чека и увеличение количества посещений. Исследования и расчеты показывают, что самый надежный способ, с помощь которого можно увеличить объемы продаж – сделать так, чтобы наши гости чаще посещали наш ресторан. Один лишний визит каждого гостя в месяц – это рост выручки на 30-50%!

Таким образом, мы должны доставить Гостям удовольствие и завоевать их доверие, а не просто пытаться увеличить размер среднего чека.

Девять зон маркетинга можно разбить на три группы:

Ресторан производит впечатление на Гостей не только своей кухней, но и атмосферой и оформлением. В тот момент, когда Гости входят в ресторан, заказывают блюдо, едят, они «впитывают» окружающую обстановку.

Что они увидят и почувствуют, что они расскажут своим друзьям? Вы должны убедиться в том, что Гости прекрасно проводят время, в ресторане, что они наслаждаются пребыванием в нем.

Контроль девяти зон маркетинга позволяет нам сделать Гостя лояльным и преданным нашим ресторанам, выделить нас из общего ряда. Как? – постоянно предвосхищая и удовлетворяя ожидания от посещения ресторана. Мы должны сделать все, чтобы Гость получил отличное обслуживание и снова захотел воспользоваться нашими услугами.

Если посещение вызвало у Гостя положительные эмоции – он приведет с собой еще троих. Если же Гость остался недоволен – мы потеряем еще десять потенциальных Гостей. Помните, нельзя произвести первое впечатление дважды.

Оценка качества работы ресторана:

АТО по сути похожа на оценку 9 ЗМ. Отличие лишь в том, что эта оценка работы ресторана глазами менеджеров. В ней уделяется большее внимание административно-техническим вопросам.

Читайте также:  Как называется тропический желтый колючий фрукт

АТО производится раз в месяц и нужна для составления плана по исправлению ситуации.

Чек-лист АТО – бланк с большим количеством вопросов, разбитых на зоны:

Вопросы каждого блока предполагают однозначный ответ («да» или «нет»), они разбиты на блоки также как при ГО (чистота, администрирование, тех.обеспечение, качество). При отрицательном ответе на вопрос обязательно пишется комментарий – на основе этих записей потом составляется план по исправлению.

Каждый вопрос имеет вес. Также, как в случае с ГО, для каждой зоны определяется оценка по каждому блоку (Фасад: чистота – 65%, администрирование – 90%, тех.обеспечение – 100%, качество – ноль из ноля).

Затем определяется суммарная оценка всех зон по каждому блоку и общая оценка. Общая оценка сравнивается с эталоном.

Через месяц, перед повторной проверкой оценивается исполнение плана по исправлению ситуации.

Для удобства использования зоны АТО распределяются между менеджерами смены, каждый оценивает свой блок самостоятельно и предоставляет результаты и план директору.

СО – разновидность АТО, в которой оцениваются только вопросы санитарного состояния ресторана. Методика оценки и форма чек-листов этих оценок совпадают, различается только содержание.

ФО – оценка финансовых показателей работы подразделения: выручки, прибыли, среднего чека и т.п. Как правило, эта оценка выполняется директором подразделения.

ВОПРОСЫ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ

Источник

Мировой опыт оценки заведений ресторанного хозяйства

Мировой опыт оценки заведений ресторанного хозяйства

В мире наиболее распространенным подходом к оценке деятельности учреждений ресторанного хозяйства является рейтинговый подход. В условиях его применения эксперты проводят оценку кухни, цен и атмосферы ресторанов по балльной шкале, количеством колпаков, звезд и др. По результатам оценки составляют рейтинги, которые публикуют в именуемых путеводителях (гидах).

Путеводители «Го Мийо» и «Мишлен»

Авторитетными изданиями по оценке деятельности ресторанов есть путеводители «Го Мийо» и «Мишлен». В 1970-х годах инспектор Го Мийо начал оценивать мастерство «молодых поваров», в то время как другой ведущий гид «Мишлен» с 1900 г.. Оценивал только метров французской кухни.

Оценка заведений ресторанного хозяйства инспекторами гиду «Го Мийо» проводится путем присвоения им от 1 до 5 поварских колпаков (во Франции), от 10 до 20 баллов (в Швейцарии). Информация о ресторанов, которые набрали до 10 баллов, не публикуется в путеводителе. Чем больше колпаков или баллов присвоено, тем выше оценка ресторана.

Критерии оценки гидом «Го Мийо» характеризуют кухню заведения следующим образом: 5 колпаков или 19/20 – исключительная кухня (table exceptionnel) 4 колпака или 17-18 / 20 – прекрасная кухня (tres grand table) 3 колпака или 15-16 / 20 – великолепная кухня (grand table) 2 колпака или 13-14 / 20 – авторская кухня (tableau de chef) 1 колпак или 11-12 / 20 – хорошая кухня (bonne tableau) 0 колпаков или 10/20.

Оценка ресторанов по гиду «Го Мийо»

Особенностью оценки ресторанов согласно правилам гиду «Го Мийо» является соблюдение принципов анонимности, независимости и регулярности посещений заведений.

Отбор ресторанов для оценки инспекторами гиду «Го Мийо» осуществляется по критерию качества блюд, а другие параметры заведения, такие как: обслуживание, атмосфера или цены оцениваются отдельно и не влияют на результат рейтинговой оценки.

Оценка ресторанов по гиду «Мишлен»

Согласно политики «Мишлен» заведениям ресторанного хозяйства присваивается от одной до трех звезд. Значение звезд не менялось с момента основания * – очень хороший ресторан в своей категории (определенная кухня) ** – Отличная кухня, ради ресторана имеет смысл отклониться от маршрута; *** Отличная работа шеф-повара, имеет смысл осуществить специальную путешествие в ресторан. Звезды присуждаются шефам, а не ресторанам, таким образом, в случае увольнения шеф может «забрать» свою звезду в другое заведение.

Читайте также:  Как называются предложения которые читаются в обе стороны

Работа инспекторов «Мишлен» предполагает соблюдение принципов анонимности и независимости. Каждый инспектор съедает примерно 250 блюд и проводит в гостиницах около 150 ночей в год, что в итоге приводит к ежегодной оценки более 800 заведений. Над составлением рейтинга звездных ресторанов «Мишлен» работают 90 человек, из них 70 в Европе, 10 – в США, 10 – в Азии. Решение о присвоении количества звезд принимаются простым большинством голосов на специальном собрании, проводимых дважды в год в присутствии главного редактора, инспекторов и директора гиду «Мишлен».

Гид «Мишлен» не проводит оценку «модных» заведений без авторской кухни (без шеф-повара). Права на распространение информации о количестве присвоенных ресторана звезд принадлежат гиду «Мишлен». Ресторанам запрещено использовать информацию о наличии звезд в своей деятельности. Учитывая выше сказанное, клиент может узнать о «звездности» заведения лишь при условии ознакомления с гидом. В случае нарушения учреждением этого правила гид «Мишлен» оставляет за собой право исключить ресторан из рейтинга.

Анализ статистических данных свидетельствует, что инспекторы «Мишлен» отдают предпочтение именно французской кухне: в Париже 98 трехзвездочных ресторанов, больше чем в Бельгии, Германии и Нидерландах вместе. Однако, первенство по количеству таких ресторанов с 2007 г.. Принадлежит Токио, в котором три звезды «Мишлен» присвоено 191 заведения.

Символ «вилка и ложка» в ресторанном хозяйстве

Современные условия развития предприятий ресторанного хозяйства привели к расширению инструментов оценки их деятельности. В пиктограммах путеводителя «Мишлен» рядом со звездами начали применять значок «Bib Gourmand» для учреждений с отличной кухней по приемлемым ценам (29 евро за пределами Парижа и 35 евро в Париже), пиктограммы «домик» для оценки комфорта в гостиницах и «вилка и ложка »для оценки комфорта ресторана.

Однако, эти дополнительные критерии не влияют на присвоение звезд. Ресторан может получить пять символов «вилка и ложка» («роскошь в традиционном стиле»), но не получить звезды из-за недостаточно высокое качество блюд. И наоборот, ресторан может получить один символ «вилка и ложка» («достаточно комфортабельный») и три звезды благодаря превосходной кухни.

Для улучшения результата оценки заведений гостинично- ресторанного бизнеса по критерию комфорта (количество символов «вилка и ложка» и «домик») рестораторы внедряют столовое серебро. А отели улучшают обустройство зоны парковки.

В последнее внедренным критерием оценки заведений ресторанного хозяйства является присвоение знака «две монеты» при условии, что стоимость комплексного питания не превышает 19 евро.

Источник

Как оценить ресторанный бизнес

Как оценить ресторанный бизнес

Оценка бизнеса для продажи – длительный и трудоемкий процесс в целом. Существуют общие правила и принципы оценивания, однако в каждой из бизнес-сфер выработаны свои специальные условия и особенности оценки. К примеру, в нефтеперерабатывающей промышленности обязательно учитывается количество скважин в собственности предприятия (в зависимости от данного условия варьируется стоимость готового бизнеса). Так, и в сфере общественного питания (рестораны, кафе и др.) есть свои нюансы.

Вообще ресторанный бизнес имеет сложную структуру, в каждом из пунктов которой должно быть все на высшем уровне. Это касается профессиональной команды на кухне и обслуживания посетителей, идеальной чистоты и правильных условий хранения продуктов и многое другое. Часто несоблюдение некоторых из требований к держанию ресторанного бизнеса или появление определенных проблем приводит к желанию его продать (нехватка средств для увеличения посетителей, неудачное местоположения заведения или плохо подобранный персонал).

Читайте также:  Как называется помощь бедным и обездоленным людям синонимы

Критерии оценки ресторанного бизнеса

Итак, рассмотрим требования к оценке ресторанного бизнеса при продаже. В данном процессе следует учитывать как индивидуальные условия, так и общие:

Методы оценки стоимости бизнеса

При оценке любого типа бизнеса используют 3 различные метода – сравнительный (наиболее распространенный), доходный и затратный. Однако в сфере общественного питания сравнение стоимости активов мало применяемо, так как самым важным в ресторанном бизнесе является способность кафе или ресторана приносить стабильный и прибыльный доход.

Наиболее применяемым методом в оценке ресторанов является доходный. Он основывается на сопоставлении потока прибыли прошлых лет заведения. Такой метод считается наиточнейшим в данной сфере, помогает принять верное решение.

Существует также и четвертый метод оценивания, характерный только для ресторанного бизнеса – рыночный метод. Он заключается в сопоставлении данных по сделкам. Однако в Беларуси применяется редко и возможен только для крупных ресторанных бизнесов, так как отсутствует база точных данных в открытом доступе.

Эмпирические правила оценки бизнеса

Разработано множество формул на базе эмпирических правил, которые позволяют учесть некоторые факторы. Рассмотрим подробнее:

Факторы, влияющие на оценку ресторанного бизнеса

Первостепенно итоговая стоимость бизнеса будет зависеть от масштабности предприятия: либо это единичное кафе, либо это сеть ресторанов. Для ресторанной сети важным критерием является его расположение и условия аренды.

Что значит выгодное местоположение? Рядом с рестораном находятся:

При покупке кафе/ресторанов обращают внимание обязательно на популярность вида заведения: его реклама в средствах массовой информации, престиж (зависит от отзывов критиков, а также от контингента посетителей), мода на подобные заведения. Немаловажным является ассортимент блюд и напитков, антураж, интерьер, качество обслуживания (вежливость официантов и их скорость работы).

Покупатель ресторанного бизнеса тщательно анализирует все факторы прежде чем купить кафе, ресторан, бар. В процессе оценки часто изучают социологические опросы и уровень посещаемости и контингента посетителей. В таких опросах всегда первой строчкой по важности для посетителей является стоимость. Поэтому покупателю ресторанного бизнеса нельзя увеличить цены, так как снизится уровень посещаемости заведения, но и снижен цен неблагоприятно влияет на экономическое состояние владельца. Поэтому важнейшим фактором, влияющим на оценку ресторанного бизнеса, является средняя стоимость на ассортимент кафе или ресторана.

Как уже упоминалось выше, некоторые заведения продаются из-за снижения тех или иных показателей, свидетельствующих о пути к состоянию банкротства. При оценке ресторанного бизнеса важно изучить все «подводные камни», которые могут быть скрыты продавцом. В первую очередь, низкая стоимость заведения или ее сети. Что может стать причиной снижения стоимости при продаже:

Купить кафе, ресторан или другое заведение общественного питания – непростое дело, требующее особого внимания со стороны владельца и специалистов оценки ресторанного бизнеса. Множество организаций и фирм закрывают мало эффективные заведения, хотя можно изменить концепцию и дела пойдут в гору (на словах все просто, но на деле…). Поэтому приходят новые лица, применяют новые концепции и стоимость заведений резко увеличивается. Неплохим решением для покупателей также может стать покупка действующего заведения при условии, что обе стороны едины в достижениях целей или же покупка доли бизнеса.

Источник

Adblock
detector