Словарь кофевара. Рожок
Сегодня начну новую рубрику — Словарь кофевара. Всем, кто имеет домашнюю кофемашину и интересуется темой, будет полезно разбираться в терминах, которые используются в этой сфере.
Начнем с простого. Почему эспрессо-кофемашина называется “рожковой”, что такое “рожок”. Названий у этой части кофемашины несколько, термины пришли из разных языков:
Как ни назови, речь идет об этом и том же — это съемная часть группы традиционной эспрессо кофемашины (кофеварки). В рожок вставляется фильтр, в фильтр насыпается молотый кофе, а сам холдер для приготовления кофе устанавливается в головку группы.
В зависимости от производителя, холдеры могут иметь разные диаметр и глубину, изготавливаться из различных материалов (чаще всего — хромированная латунь), отличаться конструктивно.
Хороший портафильтр достаточно увесистый (до 700 гр), и это не случайно. Он должен держать температуру: горячий пар во время пролива не должен охлаждаться, иначе эспрессо не получится качественным.
Типы холдеров
Холдеры бывают двух видов: одинарные и двойные (в комплектации кофемашины обычно имеется по одному каждого типа).
У одинарного холдера имеется только один носик (лейка), он предназначен для приготовления одной порции эспрессо. А двойной, соответственно, рассчитан на 2 чашки.
Некоторые производители профессиональных кофемашин предлагают также холдеры с тремя лейками для увеличения производительности.
Существует еще сквозной холдер, или “дырявый”, “бездонный” (naked filter holder). У них лейка отсутствует. Кофе сразу наливается в чашку, без излишнего контакта с дополнительными элементами конструкции.
Что важно при использовании холдера:
Источник
Оборудование/Узлы/Рожок (портафильтр)
Материал из CoffeeWiki
Содержание
Портафильтр — рожок — держатель фильтра
Являются синонимами (первое – англицизм от portafilter).
Бездонный
Ростислав.: Привезли бездонный портафильтр. Первая же закладка дала такие мощные свичи, что пришлось вытирать кофейные брызги в полуметре радиуса от кофеварки. В общем, есть еще над чем работать. Кремы стало действительно много и она даже вид другой имеет. Темная такая…
V_G: БОльшая крема получается от отсутствия лишних препятствий. Многие профессионалы и гики предпочитают не фиксированное время пролива, а ручную остановку по осветлению струек. Осветление гораздо нагляднее наблюдается именно на бездонном ПФ. Я даже фонарик держу рядом с кофеваркой, чтобы вечером в условиях плохого освещения можно было наблюдать за дном корзины.
С клапаном-улучшайзером
На английском называют такие «Enhanced» (улучшенные), либо «Pressurized» (поддерживающие давление).
Не могли бы вы объяснить мне на русском разницу между Pressurized портафильтром и Unpressurized, и как это влияет на вкус кофе?
ddobroserd: Внешне отличается тем, что в Pressurized (с клапаном) внутри много дырочек, а снаружи одна только (таким образом повышается давление и получается подобие крема).
В другом (Unpressurized, без кланана), – правильном, – сплошное сито, то есть много сквозных дырочек.
Kirill: В Pressurized кофе с пенкой получится всегда, ибо технология приготовления получилась такая. В unptessurized придется с трамбовкой и помолом потренироваться.
Может быть реализовано с помощью съемной резиновой прокладки-диска или же диск изготовлен из металла. В некоторых случаях производитель модифицирует корзину, в других – рожок.
Фото корзины с «улучшайзером» от Andyy:
Andyy: Интересный вопрос: а не забьётся ли со временем «простенок» всякими побочными продуктами приготовления кофе?
TMN: Конструктивное исполнение рожков, поддерживающих давление, бывает различным, например, самое распространенное – корзина с двойным дном (фото выше). Вот это маленькое отверстие и поддерживает повышенное давление в рожке при проливе и не дает воде «просвистеть» за 5 секунд через рыхлую таблетку, а заодно и добавляет эффект пульверизатора для формирования крема. Причем, качество кофе из такой корзины особого восторга не вызывает.
VUV: Где это Вы в рожке эффект пульверизатора увидели? Вот в автокаппучинаторе – да, он самый! В пульверизаторе жидкость подсасывается в поток воздуха (пониженным давлением в струе) и разбрызгивается этим воздухом на мелкие брызги. В рожке воздух не свистит!
TMN: Каюсь, как инженеру мне стыдно. Но повышенное давление-то отверстие поддерживает и вспенивающий эффект от прохождения потока кофе под давлением через маленькое отверстие налицо.
Фото классического рожка и корзины от Kirill:
«Улучшенные» Саеко
Клапан в фильтре открывается под некоторым давлением и потом остается открытым. «Прощает» ошибки в помоле и прессовке кофе. Готовит кофе, похожий на эспрессо.
VUV: Технология приготовления эспрессо за много лет отработана именно для классического рожка, и именно вкус напитка и вид крема из него принят за эталон. Саеко только нашла технологический прием, позволяющий легко приблизиться к эталону эспрессо (но не превзойти его). А заодно получился эффект, что при некачественном помоле и трамбовке рожке Саеко превосходит классический рожок!
TMN: C некоторыми оговорками я полностью согласен с Вашим видением процесса экстракции в рожке Саеко (физика она физика и есть). Даже согласен с тем, что Саеко нашла технологический прием, позволяющий приблизится, конечно не к эталону эспрессо, а к удобоваримому напитку при несоблюдении технологии. Вопрос что считать находкой Саеко. А это именно клапан, который весьма успешно создает эффект предварительного смачивания, причем достигаются все положительные стороны этого процесса (размокание и расширение таблетки) и не проявляются отрицательные (размыв и источники для образования каналов). Но предварительное смачивание используется на всех профессиональных машинах с КР и не приносит облегчения технологии, а только улучшает вкус (хотя по вкусу единого мнения тоже нет). Так за счет чего же в рожке Саеко можно использовать любое качество таблетки? За счет того, что рожок Саеко относится к классу так называемых Pressurized Portafilter, т.е. рожков, поддерживающих давление (часто реализовано как корзина с «двойным дном»). А вот Саеко, добавив к этому предварительное смачивание (клапан), о чем пишет во всех своих брошюрах, действительно добилась приемлемого вкуса кофе, но это в любом случае напиток типа эспрессо, но никак не эспрессо.
VUV: Эффект предварительного смачивания в классическом рожке сильно отличается от Саеко, т.к. происходит при значительно меньшем давлении – это действительно «смачивание», а в Саеко – насыщение водой под давлением, с последующим резким сбросом давления и вымыванием экстрактивных веществ.
Про качество напитка при очень строгом подходе можно и так сказать. Хотя эспрессо, пробованный мной в нескольких московских, курских и муромских кафешках никак не превосходил намного мой домашний «недоэспрессо» из-под Саеко.
k0t: После покупки кофемолки (Cunill Tranquilo) я сильно с рожком помучался из-за того, что кофемолка рассчитана на стандартный холдер, а саековский в два раза выше (из-за улучшайзера).
VUV: «Возврат» рожка при его установке в холдер – это неотъемлемая фишка рожка с саековским клапаном (рожки эти, вроде как, во всех Саеках, кроме Нины, да и она, кажется, стала в новых сериях с фирменным рожком).
Яго: ЗАПОМНИТЕ! В кофеварках Саеко никаких корзин дополнительно покупать не нужно, тем более LaMarzocco. Это будет иметь смысл ТОЛЬКО с профессиональным рожком (как у Gaggia, например).
gruntik: А если улучшайзер вынуть?
TMN: Полностью улучшайзер вынуть не получится. Вынуть можно клапан, а отверстие малого диаметра (улучшайзер крема) все равно останется.
VUV: Пробовал, вынимал. Существенного улучшения это не дает. Мало того, я купил для своей Cappuccino классический рожок (без клапана «улучшайзера»), но использую его только для подбора помола на кофемолке MCF, после чего использую уже родной саековский рожок.
В чём его прелесть – он прощает небольшие отклонения в помоле, дозе и трамбовке без ухудшения качества эспрессо; и даже с большими огрехами в помоле (или с готовым молотым кофе) даёт вполне приличный эспрессо с крема. В моих условиях качество напитка гораздо больше зависит от свежести и качества зерна, чем от клапана в рожке.
Источник
Как выбрать рожковую кофеварку
Рожковая кофеварка = эспрессо дома по минимальной цене
Напитки на основе кофейных зерен существуют издревле. Привычный нам кофе – из молотых обжаренных зерен – немного моложе, но и его история насчитывает несколько столетий. Веками кофе заваривался традиционным способом – в сосуде с водой, доводимой до кипения.
Новый вид кофе не только готовился за рекордно малое время, он еще и отличался насыщенным крепким вкусом без излишней горечи. 25-30 секунд прохождения воды через молотый кофе достаточно для извлечения веществ, определяющих вкусовые и тонизирующие свойства напитка, а вот придающие ему горечь дубильные вещества остаются в гуще.
Вкус напитка понравился многим, и очень быстро эспрессо распространился по кофейням, ресторанам и кафе всего мира. Большей его популярности мешало только то, что для приготовления эспрессо требовались громоздкие и дорогие машины – купить такую домой мог позволить себе далеко не каждый.
Устройство рожковой кофеварки
На рисунке приведено устройство самой простой – паровой – рожковой кофеварки. В ней давление создается паром, образующимся при кипении воды в резервуаре. Вода проходит через клапан, открывающийся при заданном давлении, и попадает в фильтр со спрессованной таблеткой кофе.
Поскольку вода поступает в фильтр с приличным давлением, соединение фильтродержателя (холдера) и кофеварки должно быть надежным, герметичным и быстроразъемным. Поэтому холдер туго затягивается с помощью рычага – того самого «рожка», который и дал название этому виду кофеварок.
Для приготовления используемой в некоторых кофейных напитках молочной пенки молоко взбивается струей пара, и рожковые кофеварки обычно снабжаются ручным капучинатором – устройством для взбивания молока. Для подачи пара в капучинатор в простых кофеварках следует повернуть переключатель вода/пар.
В дорогих рожковых кофеварках давление создается с помощью помпы, а пар в капучинатор подается из отдельного бойлера, поэтому взбивать пенку и готовить эспрессо на них можно одновременно.
Характеристики рожковых кофеварок
Давление, создаваемое внутри фильтродержателя – один из главных параметров рожковых кофеварок. Для правильного приготовления эспрессо давление в фильтре с кофе должно быть 8-9 бар.
В паспорте помповой кофеварки обычно указывается максимальное давление помпы, для создания 9 бар на фильтре оно должно быть выше – около 15 бар.
Используемый кофе
Большинство рожковых кофеварок рассчитано на использование молотого кофе. Но просто засыпать кофе в фильтр недостаточно – его нужно плотно утрамбовать (темперовать), чтобы кофейная «таблетка» создавала достаточное сопротивление потоку воды, обеспечивая должную степень экстракции (извлечения из кофе растворимых веществ).
Если кофе не трамбовать, вода быстро протечет сквозь фильтр, не успев вобрать растворимые вещества – кофе получится недоэкстрагированный: жидкий, со слабо выраженным вкусом и кисловатый.
Чтобы не возиться с трамбовкой кофе, во многих рожковых кофеварках предусмотрена возможность использования чалдов– готовых спрессованных таблеток молотого кофе в бумажных фильтр-пакетах.
Одни кофеманы утверждают, что без должного опыта правильно утрамбовать кофе не получится и лучше пользоваться чалдами, другие – что ничего сложного в трамбовке нет, а от чалдов в напитке появляется вкус бумаги. Истина, как всегда, где-то посредине: чалды действительно упрощают приготовление кофе, но и чтобы научиться трамбовать таблетку на свой вкус, большинству любителей кофе нескольких попыток будет достаточно. Ну и кроме того, чалды стоят заметно дороже, чем просто молотый кофе.
Капучинатор есть практически во всех рожковых кофеварках – чаще всего ручной, представляющий собой трубку со специальным соплом, через которое подается горячий пар.
Чтобы получить молочную пенку с помощью ручного капучинатора, сопло надо опустить в чашку с молоком, и, ловя нужное положение чашки мелкими движениями вверх-вниз, добиться максимального образования пены.
Автоматический капучинатор готовит пенку самостоятельно – надо лишь налить молоко в отдельный резервуар и нажать кнопку.
Недостаток у автоматического капучинатора (кроме высокой цены) один – если его не промыть после использования, при следующем приготовлении вкус пенки будет испорчен подкисшими остатками молока.
Кофеварки с ручным капучинатором значительно дешевле, но следует отметить, что приготовление пенки с его помощью требует определенной сноровки и опыта.
Объем кофеварки определяет, сколько кофе может приготовить кофеварка за один цикл работы. Следует отметить, что надобность в большом объеме возникает нечасто.
Во-первых, эспрессо пьют маленькими порциями – стандартная порция имеет объем 25-35 мл.
Во-вторых, в простых кофеварках бойлер совмещен с резервуаром для воды и приготовление кофе начнется только когда весь объем прогреется до температуры кипения – на больших кофеварках это может занять довольно продолжительное время.
В-третьих – большие кофеварки и стоят дороже.
Тип нагревателя
Бойлер представляет собой сосуд с нагревательным элементом – у простых паровых кофеварок бойлером является сам резервуар для воды, у помповых кофеварок бойлер расположен отдельно, вода в него подается с помощью помпы.
Термоблок представляет собой нагревательный элемент с расположенным на нем теплообменником. Термоблок используется в некоторых помповых кофеварках, прокачиваемая помпой вода нагревается, проходя через теплообменник, поэтому сразу после включения кофеварка с термоблоком начнет выдавать готовый напиток быстрее, чем кофеварка с бойлером.
Недостаток термоблока заключается в том, что он быстрее забивается накипью, а чистить его сложнее. Поэтому у кофеварок с термоблоком следует чаще проводить очистку от накипи – декальцинацию.
Автоматическая декальцинация позволяет облегчить этот процесс – для чистки кофеварки с такой опцией надо будет лишь залить в резервуар некоторое количество рекомендованного чистящего средства и запустить программу.
А в кофеварках без автоматической декальцинации чистку от накипи придется проводить самостоятельно. Процесс декальцинации должен быть описан в руководстве и обычно состоит из нескольких пусков кофеварки с чистящим средством в резервуаре и без нее.
Рекомендованные чистящие средства также приводятся в руководстве по эксплуатации кофеварки. Вместо них можно использовать обычную лимонную кислоту – но с осторожностью: повреждение кофеварки при использовании нерекомендованного чистящего средства ведет к потере гарантии.
Противокапельная система представляет собой электрический клапан, мгновенно сбрасывающий давление при окончании приготовления кофе. Это позволяет избежать лишних капель и подсушивает таблетку, что значительно облегчает её извлечение.
Регулировка порции горячей воды позволяет кофеварке самостоятельно налить запрограммированный объем напитка. При отсутствии этой опции кофеварка после начала приготовления кофе будет работать до полного опустошения резервуара – либо придется останавливать налив вручную.
Если налить горячий кофе в холодную чашку, он быстро остынет. Для предотвращения этого многие кофеварки имеют плиту подогрева чашек.
Обычно она расположена сверху и нагревается горячей водой, проходящей под плитой во время приготовления кофе.
Одновременное приготовление нескольких чашек кофе позволяет разливать приготовляемый напиток сразу в две чашки.
Холдер кофеварки с такой возможностью обычно имеет два отверстия для выхода кофе – по одной на каждую чашку. Если же налить нужно одну чашку, она ставится посредине поддона, так, чтобы в неё попадали обе струи.
Если вы собирались приготовить две чашки, эта опция позволит сразу разлить кофе по чашкам, не пачкая дополнительную посуду.
Таймер позволяет запрограммировать начало работы кофеварки на определенное время и будет просто необходим тем, кто любит пить кофе сразу после пробуждения.
Регулировка температуры кофе может понадобиться для полного раскрытия вкуса различных видов зерен. Стандартная температура в 91–93°С рекомендуется для приготовления зерен средней обжарки. Для зерен светлой обжарки температура потребуется повыше: 93–95°С, для темной, наоборот, ниже: — 88–91°С.
Кроме того, температура влияет на экстракцию, и соответственно, вкус напитка. Если сделать температуру ниже, во вкусе появится «кислинка», если выше – вкус будет горче.
Варианты выбора рожковых кофеварок
Если вы хотите получить возможность готовить кофе и капучино по минимальной цене – выбирайте среди недорогих паровых кофеварок. Только имейте в виду, что их небольшого давления не хватит для получения настоящего эспрессо.
Если возможность готовить настоящий эспрессо – главное, чего вы ждете от кофеварки, выбирайте среди помповых моделей с давлением помпы в 15 бар и выше.
Если вы любите капучино, но не хотите возить с приготовлением пенки на ручном капучинаторе, выбирайте среди кофеварок с автоматическим капучинатором.
Если вы хотите, чтобы поддон кофеварки всегда был чистым, выбирайте среди моделей с противокапельной системой.
Источник
