«Плов по-татарски»
Рецепт и история блюда
Плов блюдо очень древнее, и сейчас историки затрудняются точно определить период его возникновения и распространения по миру. Однозначно можно утверждать лишь то, что его родина Ближний Восток и Индия, где упоминания о плове впервые встречаются на персидских, тюркских, хинди языках и наречиях. Отсюда он распространился на территорию современного Кавказа, часть Евразии, и попал в Среднюю Азию, то есть в первую очередь это страны бывшего СССР. Примечательно, что по мере удаления от указанных территорий, например в странах Азиатско-Тихоокеанского региона и на Дальнем Востоке, за исключением России, в нашем классическом понимании он практически не встречается. Хотя культивирование риса и употребление блюд из него тут наиболее развиты. Непосредственно в Крым плов пришёл как с кочевыми тюркскими племенами, так и в период владычества Османской империи.
Также малоизвестен плов в странах Западной Европы и на её севере. Хотя на Востоке, например в Балканских странах, он распространился повсеместно из-за относительной близости Турции. Каждый народ привносил в это блюдо что-то национальное, используя те ингредиенты, которые были наиболее доступны для конкретной местности. Встречается плов и с фруктами, и с болгарским или острым перцем, и со сладким изюмом или инжиром, и даже с рыбой. Но неизменным остаётся одно, в плове всегда используется одна составляющая – рис. Конечно известны достаточно древние рецепты, где вместо риса используется пшеничная крупа – булгур. Но всё же в каждой стране классический плов готовят из риса.
Привычку приготовления этого блюда из свинины внесли кочевники, которые существовали ещё в доисламский период, а не жители Восточной Европы, как сейчас принято считать. Но, всё же в большинстве случаев его готовили именно из бараньего и козьего мяса, так как стада этих животных лучше всего переносили длительные переходы и суровые условия. Говядину и птицу употребляли значительно реже. В плове используются как животные жиры, так и растительные жиры. Причём изначально это было вовсе не очищенное подсолнечное, как сейчас, а оливковое, кунжутное, хлопковое, льняное масла и их смеси.
Плов блюдо практичное, которое быстро и надолго насыщает организм. Он также относительно долго хранится за счёт жировой составляющей даже в полевых условиях и весьма не сложен в приготовлении. Главное соблюсти пропорции и технологию. Все ингредиенты для плова могли выдерживать длительные степные переходы в любую погоду, отчего он так полюбился кочевникам и завоевателям. Ну, а стада баранов и коз они всегда гнали и пасли рядом с собой и своими караванами. Он всегда состоял как минимум из двух, или более составных частей, с той лишь разницей, что в одних странах эти части смешиваются уже после полной готовности, а в других какое-то время готовятся вместе. В нашей кухне популярен именно второй вариант.
На территории постсоветского пространства больше всего распространены всевозможные кавказские варианты. Однако наиболее скромным и простым является аутентичный татарский (тюркский) плов. Поэтому чуть ниже именно его мы и рассмотрим, поскольку он наиболее популярен в Республике Крым
Татары народ многочисленной тюркской группы, и конечно за столетия их национальная кухня впитала лучшие традиции Средней Азии и Ближнего Востока. Этот рецепт автору дал лично шеф-повар одного этнического ресторана в Крыму. Там существует замечательная традиция, когда главный кулинар подходит к столику каждого посетителя, и интересуется их мнением о своих блюдах, выслушивает пожелания и отвечает на вопросы. Также там часто проводятся и кулинарные мастер классы в рамках популяризации татарской культуры и мусульманских традиций. Этот рецепт можно назвать одним из классических Среднеазиатских вариантов приготовления данного блюда.
Источник
Рецепт татарского плова
Никогда с татарским домашним пловом не сравнятся те аналоги, которые те аналогичные блюда, которые под тем же названием предлагаются в местах общественного питания.
Настоящий плов татарский имеет свои особенности приготовления, а одним из них является использование открытого огня для готовки, так как блюдо получается вкуснее в разы. Помимо этого, очень важно для плова татарского выбрать правильно мясо, причем, желательно, чтобы это были самые лучшие куски баранины. Дело в том, что баранина, в отличие от других видов мяса, придает плову самый потрясающий аромат и великолепный вкус.
Итак, для приготовления плова татарского домашнего понадобятся такие компоненты как:
— баранина самого лучшего качества (1,2 кг);
— специи для плова из кизила, молотой куркумы и зиры (по своему усмотрению);
— специальный узбекский рис для плова Девзира (1,2 кг);
— соль мелкого помола каменная (по своему усмотрению);
— репчатый крупный лук (1,2 кг);
— оливковое холодного отжима масло (по своему усмотрению);
— чеснока головки очищенные крупные (три штуки);
— морковка желтая или обычная (1,2 кг).
Процесс приготовления :
Несколько раз промыть основательно рис узбекский, затем кольцами нарезать очищенный репчатый лук, брусками порубить морковку. Прогреть хорошенько большой казан, влить оливковое масло, туда же закинуть одну луковицу, которая была очищена, но не нарезана, после чего крупными кусками следует нарезать предварительно промытую и немного подсушенную баранину. Вынуть из горячего масла луковицу и переложить ее в отдельную какую-то посуду, после чего в казан положит уже луковые кольца и до золотистого цвета обжарить их на достаточно сильном огне.
Как только лук обжарится до нужного состояния, его тоже переложить нужно в отдельную тарелку, а вместо него выложить в казан бруски желтой или обычной морковки, готовить их до тех пор, пока они не станут очень мягкими. Как только и морковка доведена будет до нужного состояния, ее тоже переложить нужно будет в отдельную емкость. Теперь пришла очередь мяса, которое жарить следует до тех пор, пока оно не покроется легкой корочкой, только после этого насыпать в казан нужно будет сначала зиру, затем необходимое количество соли, влить немного отфильтрованной воды. Казан следует прикрыть крышкой для того, чтобы баранина тушилась в течение пятнадцати минут.
Соединить овощи, но не перемешивать, а сверху на них выложить еще и куски баранины, затем в казан выложит узбекский рис, по всей поверхности посуды распределит его очень равномерно, приправить специями и немного посолить, утопить в нем три головки чеснока.
В казан с рисом влить еще отфильтрованной воды, причем, ее должно быть столько, чтобы она над поверхностью крупы поднималась примерно на полтора сантиметра. Крышкой накрыть казан и на самом слабом огне готовить рис в течение тридцати минут, далее с краев к центру нужно собрать его при помощи шумовки так, чтобы получилась горка. При закрытой крышке и на выключенной конфорке оставить рис настаиваться еще в течение десяти минут, потом с остальными компонентами подавать к столу.
Источник
Плов! Как готовят его в Крыму?! Рецепт крымских татар!
Сегодня, друзья мои, делюсь рецептом ооочень вкусного плова! Рецепт этот был показан крымскими татарами и опробован уже много сотен раз в нашей семье, поэтому, следуя моим советам, вы сможете приготовить такой же вкусный и ароматный плов у себя на кухне, а не только отведать его в татарской кафешке, приехав в Крым.
Берем мясо. У меня сегодня куриные голени, не лучший выбор, просто что было на данный момент в холодильнике. Вы можете взять баранину, если не очень любите это мясо, можно взять говядину. Так как мы используем рецепт мусульманского народа, свинину не рассматриваю, но если вы любите, можете готовить из нее. Мясо помыть, если это говядина или баранина, порезать на кусочки, не слишком мелкие, но и не крупные.
Берем казан. Добротный такой, толстостенный, у меня еще с советских времен, из толстого дюралюминия. Никакие обычные кастрюльки, сотейники и прочее не подходят. Должна быть посуда, которая долго держит тепло и медленно остывает.
Казан нужно хорошенько прогреть, налить растительного масла, подождать пока слегка пойдет светлый дымок, после закинуть в казан целую очищенную луковицу. Ее нужно обжарить до черноты, так сказать, и выбросить. Теперь температура для жарки масла дошла до нужной кондиции.
Забрасываем в казан мясо. Обжариваем, периодически перемешивая.
Теперь берем морковку и лук покрупнее, если овощи мелкие, то берем по 2
Режем морковку крупной соломкой, лук можно полукольцами, можно квадратиками, главное не мельчить.
По хорошему, обжаривать овощи нужно в казане, где жарилось мясо (предварительно убрав его из казана). Но в целях экономии времени, я жарю овощи на сковороде.
Не боимся пережарить! Лук должен быть темным, для многих хозяек эта кондиция называется «сгорел», но не для плова.
Добавляем обжаренные овощи к мясу, перемешиваем.
На данном этапе добавляются специи: черный и душистый перец молотые, зира, барбарис, куркума (с ней ваш плов приобретет красивый желто-оранжевый цвет). Если чего-то нет, как у меня, не расстраивайтесь, добавите в следующий раз, потому что непременно захотите приготовить этот плов еще не один раз! Я вот добавила в этот раз базилик и орегано, к мясу очень вкусно).
Кстати, можно немножко посолить мясо, но основную соль мы добавим чуть позже.
Заливаем мясо с луком и морковью водой так, чтоб вода только покрыла смесь, и доводим до кипения. Это мы с вами приготовили зирвак! В случае с курицей, можно долго не тушить, а вот если другое мясо, то нужно его довести до полуготовности.
Добавляем несколько лавровых листочков.
Теперь берем целую головку чеснока: моем, убираем корни на донце, снимаем несколько сухих слоев листочков. Сама головка должна быть целой, это довольно эффектно выглядит в готовом блюде.
Дошла очередь до риса! У меня длинный рис, но крымские татары любят готовить плов из круглого. И никакого пропаренного не берем. Чтобы у вас получился плов, а не каша необходимо рис очень хорошо промыть. Говорят, нужно сменить 12 вод, ну хотя бы пока сливаемая вода перестанет быть мутной, причем рукой нужно слегка перетирать рисок, тем самым мы избавляемся от лишнего крахмала, и предотвращаем склеивание рисинок.
Теперь очень важный момент. Необходимо хорошо посолить зирвак, на вкус должно быть хорошо так пересолено!
Источник
