Меню

Как называется жареное мясо на решетке

Жареное мясо, или найди десять отличий.

Жареное мясо, да ещё с кровью – воплощение праздника живота любого гурмана. Обратила внимание, что в интернете информация на эту тему есть, но, к сожалению, практически в каждой статье есть ошибки, непозволительные для профессиональной подачи данного вопроса.

Даже нынешние шеф-повара не всегда смогут Вам рассказать, в чём отличие блюд из жареного мяса, которые называются каждый по-своему.

Поэтому решила перед более детальным разбором различных рецептов подробно затронуть эту тему, чтобы Вы всегда могли «узнать в лицо», что лежит на тарелке в ресторане вместо заказанного эскалопа, а также сами научились готовить блюда из жареного мяса. Непосредственно рецепты и способы приготовления у нас впереди, поэтому сегодня будем «учить мат. часть». Итак, начнем.

Шницель.

Это название на слуху у любого, мало-мальски знакомого с блюдами из жареного мяса. Schnitt – с немецкого – резать. Суть этого блюда состоит в том, что куски мяса режутся тонкими кусками вдоль волокон. Исходным сырьём для приготовления шницеля может быть и свинина, и баранина, и телятина. Это блюдо готовится обязательно в панировке, чтобы в конечном итоге получился аппетитный, довольно тонкий кусок мяса в хрустящей корочке. Для приготовления классического шницеля мясо не отбивают, поскольку оно должно быть отрезано от верхней части задней ноги и содержать мало жира.

Лангет.

Название ассоциируется с французским словом la langue, которое на русский переводится, как «язык». Блюдо из вырезки (изначально говяжьей), нарезанной длинными и довольно тонкими языкообразными ломтями. Для этого блюда куски вырезки разрезают под углом 45 градусов. Вырезанные куски слегка отбивают и придают им вытянутую овальную форму, слегка панируют и обжаривают без масла на раскалённой сковороде или с добавлением очень небольшого его количества.

Эскалоп.

Как правило, мясо для эскалопа должно быть нарезано поперёк волокон ровными кусками округлой формы толщиной около 1 см. Для эскалопа используется не только вырезка, но и другая мякоть туши. Это блюдо не готовят в панировке. Технология его приготовления заключается в обжаривании с небольшим количеством жира на сковороде или вообще на гриле.

Антрекот.

Для приготовления этого блюда мясо должно быть вырезано из межрёберного пространства. Классика жанра предполагает, что мясо, используемое для антрекота – воловье. Если вырезали подобные куски из туш телят, коров или бычков, то их называли медальонами, так как форма их округлая, небольшого размера. Толщина антрекота должна быть в районе одного-полутора сантиметров. Антрекот не отбивается и не панируется из-за текстуры используемых кусков, которые уже содержат накопленный животным жир. В зависимости от пристрастий и привычек лишний жир всегда можно срезать.

Стейк.

Отличается от антрекота используемой мякотью. Для стейков куски режут из различных частей туши, которые и дают непосредственное название блюду. Например, мясо для стейка Рибай вырезается из рёберной части примерно от третьего до двенадцатого ребра. В разрез попадают три мышцы, которые различаются между собой по фактуре и количеству жира. А для стейка Чоризо, который ещё могут назвать клубным стейком (Клаб Стейк) или Стриплойном, мясо срезается уже с поясничной части, поэтому оно имеет по периметру довольно толстый слой жира. Можно вырезать мясо для стейка и из лопатки или диафрагмы, а также толстой или центральной части вырезки. Минимум специй, никакой панировки и шесть степеней прожарки, которые зависят не только от вкуса шеф-повара, но и от того, из какой части туши используется мясо и в какой стране жарят стейк. Кстати, у всех на слуху рекалама стейков «Блэк Ангус». Так вот, ангус это обощённое название пород коров, выведенных специально для приготовления стейков.

Ромштекс .

Отбитые куски говядины, вырезанные из толстого, тонкого края или верхней и внутренней тазобедренной части, обвалянные в панировке из льезона и сухарей и обжаренные на жире. При сервировании блюда блюдо поливают жиром. В зависимости от исходного сырья и используемой толщины мясо можно слегка отбить, но не до расщепления на волокна.

Читайте также:  Как называется главный мулла

Бифштекс натуральный.

Английская традиция приготовления отбитого куска говядины из вырезки, который жарится в собственном соку на сильном огне в течение 5-10 минут без добавления соли и приправ. Может жариться на решётке. Середина куска получается мягкой, сохраняя розовый цвет.

Ростбиф.

В отличие от предыдущих блюд, готовящихся на открытом огне, ростбиф запекают в духовом шкафу. Обычно берётся довольно значительный кусок говядины, который обвязывают шпагатом, чтобы он не «раскладывался» на куски. Здесь допускаются соль и специи.

Буженина.

То же, что и ростбиф, только из свинины. В отличие от ростбифа помимо соли и специй буженину можно шпиговать чесноком, луком, морковью, орехами.

Котлета на косточке.

Обычно для приготовления этого блюда используют свиную корейку на кости, которую разрезают по рёбрам, от чего и зависит толщина полученных кусков. Мясо не отбивают. Солят, перцать, панируют с льезоном с панировочными сухарями, жарят на большом огне по одному – двум переворотам с каждой стороны.

Всё это блюда из цельных кусков мяса. Поэтому к ним применимо слово «натуральный». Вы, конечно же, обратили внимание, что мясо птицы не используется ни в одном из классических рецептов. У меня, честно говоря, даже язык не поворачивается назвать блюдо из курицы, индейки и других видов птичьего царства назвать этими названиями. Хотя технология приготовления может быть применима и к этому мясу. Естественно, с учётом времени прожарки и подходящих специй.

А на следующем уроке мы узнаем, какие блюда можно приготовить уже из рубленого мяса.

Заканчивая этот урок, напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи и при этом похудеть. А предлагая своё отношение к приготовлению различных блюд, я на первое место ставлю традиционную русскую кухню. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам! Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.

Источник

Как приготовить вкусное мясо на гриле, если вы никогда этого не делали

Вместе с профессиональным поваром разбираемся, как выбрать мясо, чем его замариновать и сколько жарить.

1. Выберите хорошее мясо

Классический стейк готовят только из говядины. Чтобы он был мягким и сочным, используйте мясо со спины быка: мышцы там меньше всего задействованы в движении, поэтому в них мало соединительной ткани.

Филе из свиного мяса, индейки или лосося называется стейком лишь формально.

Стейки делятся на несколько видов, вот самые популярные:

  • Рибай и рибай на кости — стейк из подлопаточной части туши. В нём много жира, поэтому он выглядит мраморным и получается сочным. Может вырезаться с костью ребра — она добавляет мясу больше аромата. Если кость короткая, стейк называют ковбоем, если длинная — томагавком.
  • Стриплойн, он же стейк Нью-Йорк, вырезается из поясничной части туши. Менее жирный, обладает более плотной структурой.
  • Филе-миньон — стейк из филейной части. Считается самым нежным и нежирным. Никогда не готовится с кровью.
  • Шатобриан — тот же филе-миньон, но больше по размеру.
  • Портерхаус — в нём сочетаются два вида мяса, стриплойн и филе-миньон, примерно поровну разделённые т-образной костью.
  • Тибоун — тот же портерхаус, только часть с филе-миньоном в нём меньше.

Покупая мясо в магазине или на рынке, выбирайте куски толщиной не меньше 2 сантиметров. Ориентируйтесь и на запах: чувствуете аммиак — значит, мясо испорчено. Обратите внимание на цвет: жир может быть только белым, само мясо — равномерно красным.

Читайте также:  Как называется мультик про зеленого динозавра

Я всегда уделяю внимание следующим параметрам.

  1. Порода быка. Абердин Ангус и Герефорд: их мясо имеет яркий вкус и приятную текстуру. Для стейка лучше выбирать именно быков — мясо обычной молочной коровы будет уступать.
  2. Откорм. Травяной или зерновой. Травяному присущи яркий вкус, плотная текстура и небольшое количество жира. А зерновому — высокая мраморность, сливочное послевкусие и карамельный жир.
  3. Количество соединительной ткани. Спина у быка самая мягкая, и именно оттуда мясники вырезают классические стейки. Альтернативные стейки из диафрагмы или из задней части быка — костреца прекрасны, но требуют дополнительной обработки. А стейки из голяшки не готовят: это мясо с самой нагруженной части тела.
  4. Мраморность стейка. В России для обозначения используется система USDA What’s Your Beef – Prime, Choice or Select? : Select (самое простое мясо на каждый день), Choice, Top Choice и Prime (самое лучшее).
  5. Вызревание. Бывает двух видов.
    • Влажное: в вакууме после упаковки на заводе. Оптимальные вкусовые показатели достигаются после 21 дня хранения при температуре 2–4 °С.
    • Сухое: мясо проводит от 10 до 100 дней в специальной камере с определёнными показателями температуры, влажности и обдува. За счёт этого теряет влагу и насыщается ароматами лесного ореха, хамона и сыра.
  6. Хранение. В стейках рибай и Нью-Йорк, замороженных шоковым способом на заводе, нет ничего плохого. В остальных случаях рекомендую брать мясо охлаждённым.

2. Подготовьте мясо к жарке

Готовить холодное мясо нельзя: во время жарки внешняя часть уже станет коричневой, а внутри стейк так и останется холодным. Прогрейте его до комнатной температуры. Сколько стейк должен провести вне холодильника, зависит от его толщины и веса. Например, стограммовый стейк легко согреется за 30 минут, а вот большому — весом около килограмма — потребуется час.

В это же время поставьте нагреваться решётку гриля. Подождите 15–20 минут, затем почистите её щёткой со стальной щетиной, чтобы мясо не прилипало во время жарки. Кстати, чтобы стейки не пригорали, выбирайте гриль с решёткой из прочных, качественных материалов, например из стали или из чугуна с фарфоровой эмалью — как у грилей Weber. После чистки установите необходимую температуру — и можно готовить.

Мариновать стейк необязательно: просто поперчите, посолите и смажьте маслом, чтобы создать плёнку, по которой будет равномерно распределяться жар. Для вкуса можно во время жарки положить на мясо веточку розмарина.

Никогда не мойте мясо. Просто промокните его бумажным полотенцем. Бактерии и так погибнут при воздействии высокой температуры, а вот мясо от воды станет более влажным — это помешает образованию хрустящей корочки.

3. Используйте правильные инструменты

Вам понадобятся кисточка для смазывания маслом, щипцы, чтобы переворачивать мясо, и термометр-игла, чтобы следить за температурой.

Вообще стейк можно запекать в духовке, жарить на специальной сковороде-гриль или обычной толстой сковороде, готовить в решётке на мангале или на гриле. Главное условие — температура жара всегда должна быть высокой и равномерной. И достичь идеального результата сложнее всего на мангале: жар там может меняться от направления воздуха, плюс боковые стенки мяса не будут подвергаться термообработке.

А вот гриль, напротив, хорошо подходит для стейков. Его главная особенность — наличие крышки. Она помогает достичь идеальной готовности мяса: не превратить внешнюю часть в уголь и не оставить внутреннюю сырой. Приготовить сочный стейк на гриле — задача, с которой справится даже человек с минимальным опытом в готовке.

Гриль можно использовать на улице и дома. Главное — выбрать правильный тип оборудования. Если вы ищете гриль для дачи, вам подойдёт газовый или угольный. А если выбираете газовый гриль, проверьте качество котла — он должен быть литым. Хотите есть сочные стейки, не выходя из дома, — маленький электрический: его можно поставить на балконе или на кухне. Любите отдых на природе и с нетерпением ждёте конца самоизоляции, чтобы поехать на пикник, — портативный гриль.

4. Жарьте быстро и следите за температурой

Стейк — блюдо, которое готовится очень быстро. Чтобы зажарить толстый кусок мяса, требуется около 10 минут. Стейк потоньше — до 5 минут.

Рекомендую жарить стейк на гриле с использованием прямого и непрямого жара. Если у вас угольный гриль, выложите брикеты методом 50/50, если газовый — включите только боковые горелки.

Существует два способа жарки:

  1. Классический. Обжариваем стейк с двух сторон до появления корочки и убираем в зону непрямого жара. Проверяем температуру внутри куска, вставляя термометр в самый центр.
  2. Reverse sear. Вначале выкладываем стейк на решётку в зону непрямого жара для равномерного прогрева. Как только температура внутри куска достигла 40 °С, перекладываем его в зону прямого жара и обжариваем до появления корочки. Так прожарка будет более ровной.

Готовность можно определить двумя способами. Первый — с помощью термометра:

  • от 36 °С до 40 °С — raw/blue (стейк с кровью);
  • от 40 °С до 44°С — rare (очень слабо прожаренный);
  • от 44 °С до 50 °С — medium rare (слабо прожаренный);
  • от 50 °С до 55 °С — medium (среднепрожаренный);
  • от 55 °С до 60 °С — medium well (хорошо прожаренный);
  • от 60 °С и выше — well done (очень хорошо прожаренный).

Второй — на ощупь. Здесь пригодится метод сравнения мяса с подушечкой в основании большого пальца. Раскройте ладонь, а затем по очереди соединяйте большой палец с остальными. Другой рукой касайтесь бугорка под большим пальцем:

  • raw на ощупь как мышечная ткань в расслабленном состоянии — когда большой палец не соприкасается с другими;
  • rare — когда большой палец соединён с указательным;
  • medium — со средним пальцем;
  • medium well — с безымянным;
  • well done — с мизинцем.

Этот способ можно использовать, если термометра под рукой нет или вы готовите стейк уже не впервые. Определить степень прожарки на ощупь может быть сложно, потому что у каждого вида стейка своя структура волокон: рибай и стриплойн при одинаковой температуре будут отличаться тактильно.

Не надрезайте и не протыкайте мясо для проверки готовности — оно станет менее сочным.

5. Дайте стейку отдохнуть

После жарки оставьте стейк на 3–5 минут на тёплой тарелке или деревянной доске. За это время соки равномерно распределятся по мясу и температура выровняется от краёв к центру. Для дополнительного эффекта можно накрыть стейк фольгой.

Пока мясо отдыхает, вы можете приготовить гарнир. Для стейка подойдут лёгкий овощной салат или запечённые на гриле овощи и грибы. Гарнир из круп может сделать блюдо слишком тяжёлым.

6. Очистите инструменты

Очищать посуду, на которой готовился стейк, важно: так она прослужит дольше и в следующий раз на мясо не прилипнут остатки старого жира. Тщательно помойте со средствами для мытья посуды кисточку для масла, щипцы, термометр и сковороду, если жарили мясо на плите.

Если готовили стейки на гриле, чтобы очистить оборудование, нужно выполнить четыре простых шага.

  1. Нагрейте гриль и сохраняйте высокую температуру до тех пор, пока остатки пищи не обуглятся.
  2. Остудите гриль и удалите загрязнения с решётки сухой металлической щёткой.
  3. Используйте специальные чистящие средства: это поможет сделать решётку блестящей.
  4. Дайте решётке высохнуть и сбрызните её антипригарным покрытием.

И периодически очищайте наружные стенки и крышку. Так гриль останется красивым и сияющим надолго.

Источник

Adblock
detector