Перебродившее вино как называется

Как называется

Вино из подвяленного винограда

Вино из вяленого винограда научились делать не меньше трех тысяч лет назад, во всяком случае, более ранние упоминания о нем не обнаружены. Древние греки, а потом и римляне описывали не только вкус этого необычного напитка, но и процесс его изготовления. Рецепты заизюмленного вина сохранились и используются в Италии, Греции, Испании, Франции и других винодельческих странах.

Заизюмленное вино — концентрированное наслаждение

Вкус и аромат вина из подвяленного винограда очень насыщенный. Ягоды, подсушенные на солнце, теряют влагу, но сохраняют виноградную сладость и эфирные масла. Вино получается крепким, пахнет сухофруктами, дегустаторы улавливают в букете ореховые, медовые и цветочные нотки.

Для заизюмленного напитка требуется втрое больше винограда, чем для обычного вина, а значит, возрастает концентрация всех веществ и, соответственно, цена. Удовольствие от необычного алкоголя стоит этих денег, ведь процесс производства гораздо сложнее традиционного виноделия, а во время подвяливания отбраковывается от четверти до половины винограда.

Для подвяливания винограда созревшие гроздья можно оставлять на лозе, чтобы ягоды усохли почти до состояния изюма. Чаще виноделы все-таки собирают урожай и выкладывают его на подстилки из соломы, циновки, доски или сетки. Виноград остается на солнце или в специально оборудованных помещениях до полугода, но иногда сушка продолжается всего несколько дней. Потом изюм отправляют под пресс, готовят сусло, которое долго бродит. Брожение постепенно прекращается само собой благодаря высокому содержанию сахара.

Существуют технологии, при которых вяленый и раздавленный виноград добавляют в уже перебродившее вино и вызывают еще одно брожение. В результате вино приобретает дополнительную крепость, новые оттенки вкуса и аромата.

Лучшие итальянские вина из подвяленного винограда

Слава заизюмленных вин vinsanto, passito, recioto, amarone перешагнула далеко за пределы Италии.

Праздничное вино из Тосканы. Сладкое и плотное вино выдерживают в бочках 6 лет и более. Напитку с богатым миндальным и фруктовым вкусом итальянцы дали название «божественное вино» и пьют его в Рождество. Винсанто известно с XII века, в его составе несколько сортов подвяленного белого винограда.

Сладкое Passito di Pantelleria родом с небольшого острова Пантеллерия, расположенного между Сицилией и Тунисом. Это самый засушливый участок итальянской суши и на нем виноделы творят изумительные вина. Охлажденное сладкое пассито нужно смаковать глоточками, чтобы ощутить ароматы фруктов, вяленого инжира и фиников, изюма и меда.

В Вероне «ухом» или recia называют выступающую часть виноградной грозди. Из винограда, получающего больше солнечного тепла и света, со времен Римской империи готовят красное заизюмленное вино. Поколения виноделов сформировали напиток с ароматами фиалок, вишни, розы, пряностей и даже табака. Букет речото зависит от года урожая и от вкуса каждого из трех сортов винограда, входящих в рецепт. Верхние виноградины срывают с грозди, вялят от двух до четырех месяцев, выбраживают сусло с мезгой и выдерживают в бочках около года.

Это вино в ряду итальянских вин из подвяленного винограда стоит особняком — оно не сладкое, а сухое. Вино получается крепким (16%), но очень легким.

В регионе Вальполичелла полторы тысячи виноградарских хозяйств специально возделывают лозу для амароне и речото. Виноделием по полному циклу занимаются только 200 из них, а остальные продают урожай концернам, которые бутилируют готовый продукт под своим брендом. Результатом такого разделения стало удешевление и падение качества вина — далеко не во всех бутылках с надписью Amarone уникальное заизюмленное вино.

12 друзей Amarone

Для поддержания традиций 12 виноделен объединились в «Famigliedell’Amaroned’Arte – Amarone Families». Все члены содружества приняли Манифест, согласно которому определяются подходящие участки для виноградников, ручной сбор и сортировка винограда, продолжительное вяление и бочковое старение вина. Именно члены Amarone Families производят великое вино с эталонными характеристиками.

Другие вина из вяленого винограда

Оригинальный вкус и богатый аромат заизюмленных вин привлекает ценителей хорошего алкоголя. Виноделы разных стран экспериментируют, составляя собственные рецепты, или стараются повторить классический букет. Вина из вяленого винограда, названия которых ни о чем не говорят рядовому потребителю, часто удивляют отменными качествами.

Вино из подвяленного винограда — десертное, подают его к выпечке, сухофруктам, мороженому или сыру. Единственное исключение — сухое вино амароне, которое хорошо сочетается с красным мясом и сырами. Все вина из вяленого винограда перед употреблением нужно охладить до 10—15 градусов.

Источник

Винные термины для начинающих

Читая статьи о вине, слушая выступления экспертов, да и просто разглядываю этикетку, может возникать ощущение, что существует какой-то особенный язык, на котором говорят о вине. На самом деле, эти профессиональные термины имеют простое объяснение, которое хорошо бы знать каждому любителю вина.

Читайте также:  Как называется общий онкомаркер

Специально для них мы решили собрать основные термины в статьи, после прочтения которых прояснятся многие термины и понятия.

Начнем с терминов, которые могут встречаться на этикетке.

Азьенда (azienda) – хозяйство ли поместье в Италии, которое производит вино, как из собственного, так и из закупленного винограда. Azienda Agricola – хозяйство, которое производит вино только из собственного винограда. Azienda vinicola – производитель закупает виноград.

Алкоголь – это алкогольная крепость вина, выраженная в виде количества спирта в процентах к объему.

Аппассименто (Appassimento) – процесс производства вина, в ходе которого виноград подвяливается в течение продолжительно времени. В результате возрастает концентрация сахаров, ароматических веществ и танинов.

Ауслезе (Auslese) – немецкие вина, производятся из винограда позднего сбора, при этом виноград тщательно сортируется. Ауслезе более сладкие и сложные, чем Шпатлезе. О немецких этикетка.

Баррик (Barrique) – бочка, объемом 225 литров, традиционно использовалась в Бордо, а в настоящее время – во всем мире.

Беернауслезе (Beerenauslese) – немецкие вина из винограда, пораженного благородной плесенью (Botrytis Cinerea). Концентрация сахара в таких ягодах выше по сравнению с обычным виноградом, что позволяет изготавливать натуральное сладкое вино.

Блан де Блан (Blanc de Blancs) – белое вино, чаще игристое или шампанское, которое производится только из белых сортов винограда.

Блан де Нуар (Blanc de Noirs) – белое вино, чаще игристое или шампанское, которое производится только из черных сортов винограда.

Бодега (bodega) – испанское название винодельни.

Ботритис (Botrytis) – благородная плесень, другими словами грибок, который при определённых погодных условиях появляется на ягодах винограда, тогда они используются для производства сладких вин.

Брют (Brut) – сухое игристое вино, с содержанием сахара менее 15 грамм на литр. Об этикетках игристых вин.

Брют натур (Brut nature/Zero dosage) – сухое игристое вино, содержание сахара менее 3 грамм на литр.

Бутилировано в поместье (Estate-bottled) – вино, изготовленное из виноградников поместья и здесь же бутилированное. Во Франции на этикетке указывается: mis en bouteilles: au domaine, au chateau.

Винтаж (Vintage) или миллезим – год сбора винограда. Вина, для производства которых использовался виноград только одного года урожая, называются миллезимными. Год урожая – очень важная информация. Многие вина лучше выпить молодыми и свежими, а не хранить их. Для великих вин, ценимых за возраст, год урожая указывает на качество вина: исключительные погодные условия в этот год, хорошее вызревание урожая и т.д.

Гран вин (Grand vin) – главное вино хозяйства, чаще всего в Бордо.

Гран Резерва (Gran Reserva) – испанский термин, обозначающий, что вино выдерживалось в бочке не менее 5 лет.

Жемчужное вино (Pearl wine) – более легкие, менее шипучие игристые вина, которые производят из тихих вин, подверженных вторичной ферментации или с использованием диоксида серы.

Кабинетт (Kabinett) – класс немецких вин, изготовленных из спелого винограда, самые сухие и легкие по содержанию алкоголя.

Кло (Clos) «огороженное место», термин, обозначающий отдельный виноградник, чаще всего в Бургундии, огороженный стеной или естественными препятствиями.

Крианца (Crianza ) – испанский термин, обозначающий, что вино выдерживалось в бочке не менее 2 лет.

Крю Буржуа (Cru burgeois) – принятая в Бордо категория качества.

Кюве (Cuvee) – купаж разных сортов, регионов, годов урожая или вина из различных баррелей или чанов. Часто этим термином обозначают лучшие вина хозяйства.

Метод Кэп Классик (Methode Cap Classique) – термин, использующийся в Южной Африке для описания игристых вин, сделанных традиционным методом.

Монополь (Monopole) – виноградник, главным образом в Бургундии, принадлежащий одному владельцу.

Невинтажное вино (Non-vintage) – вино, чаще игристое или шампанское, произведенное из урожаев разных лет.

Органическое (Organic) – виноград выращивается без использования химических удобрений, пестицидов, гербицидов.

Пассито (Passito) – итальянский термин для обозначения подвяленного винограда или вина, сделанного из этого винограда.

Поздний сбор (Late harvest) – виноград позднего сбора обладает большим содержанием сахара, более насыщенным ароматом.

Поместье (Estate, Chateau, Domaine) используют только собственный виноград. Негоциант (Merchant, Negociant) покупает виноматериал у других виноградарей или виноделов.

Предикат (Pradicat) – в Германии и Австрии вино из лучшего, отобранного винограда. Делится на различные подкатегории: Кабинетт, Шпатлезе, Ауслезе, Трокенбеернауслезе, Айсвайн.

Резерва (Reserva) – испанский термин, обозначающий, что вино выдерживалось в бочке не менее 3 лет.

Речото (Recioto) – сладкие вина, которые производятся по методу апассименто: ягоды подвяливают сразу после сбора урожая при определенных условиях.

Спуманте (Spumante) – игристое вино в Италии.

Старые лозы (Old vines / Vieilles vignes) – старые лозы дают ограниченный урожай, но высшего качества, более концентрированный аромат и вкус.

Читайте также:  Как называется черное море в древности

Супериор (Superieur) – обозначает более высокое содержание алкоголя.

Сюр ли (Sur lie) – выдержано на осадке до розлива в бутылки, чаще всего для вин Мюскаде.

Традиционный метод (Methode Traditionelle) – процесс производства игристых вин, при котором вторичная ферментация происходит в бутылке. Игристые вина, изготовленные методом ферментации в бутылке, считаются более высокого качества, чем другие игристые вина. О методах производства игристых вин.

Трокен (Trocken) – сухие вина в Германии.

Трокенбеернауслезе (Trokenbeerenauskse) – вино, которое получается в самые благоприятные года, когда благородная плесень (Botrytis Cinerea) развивается на ягодах. Виноград перебирается вручную, только лучший идет на производство этого вина.

Ферментированное в барреле или баррике (Barrel or barrique fermented) – ферментация (брожение) вина проходило в дубовых бочках. Это дает лучшую интеграцию дуба в ароматы и вкусы вина.

Фриззанте (Frizzante) – обозначает слегка игристое вино, где вторичная ферментация была прервана, давление в бутылке не превышает 3 атмосфер.

Шпетлезе (Spatlese) – немецкие вина, производятся из винограда позднего сбора.

Экстра брют (extra brut) – сухое игристое вино, содержание сахара 0-6 грамм на литр.

Источник

Как научиться разбираться в вине

И сколько стоит бутылка хорошего вина

Те, кто разбирается в вине, восемь лет назад казались мне безнадежными снобами.

Я очень люблю вино. Раньше я пил его только в компаниях, но с удовольствием разбавлял бы водой, чтобы не было так противно. После двух бокалов я заваливался на диван и казался себе очень пьяным. Но со временем вкус к вину развился. Думаю, на это повлияли переезды в разные страны и общее увлечение гастрономией. За восемь лет я прошел путь от «Как это вообще можно пить?!» до «Давно я не пил „Чиду“». Кристиан Чида — это знаменитый австрийский винодел.

Последние несколько лет я выпиваю по бутылке вина в день, езжу на виноградники, фестивали виноделов и веду блог о вине в «Инстаграме». Я знаю, как делают вино, какое оно бывает и как в нем разобраться. Считаю, что вкусных вин много и в России. Уверен, что хорошее вино не обязательно дорогое. Обо всем этом и расскажу в статье.

Как делают вино

По сути, вино — это перебродивший виноградный сок. 95% вина делают промышленным способом и только 5% — натуральным, или естественным. Процессы схожи: сначала выращивают и собирают виноград, отжимают сок и оставляют бродить, а потом разливают в бутылки или дубовые бочки.

Как выращивают виноград. Виноград, который используют для производства вина, называют техническим. Есть его невкусно: он жесткий, вязкий, с толстой кожицей и крупными косточками.

Виноград выращивают в хозяйствах-винодельнях. Обычно это несколько помещений для производства и пара гектаров виноградников. Не очень крупные и натуральные виноделы работают сами, с семьей или парой помощников. Известные винодельни выглядят как замки, их еще называют шато.

В Европе виноград созревает примерно в конце августа — начале сентября, в Южной Америке — в марте. В дорогих винодельнях его собирают вручную, а в тех, что попроще, — комбайном.

Шато д’Армайяк во Франции — это замок с виноградниками Я ездил в гости к французскому виноделу Пьеру. Его виноградник находится на острове в русле реки Гаронны около французского Бордо Это соцветия винограда. Позже маленькие зеленые шарики превратятся в виноградины

Отжим и выдержка. Свежесобранный виноград отжимают под прессом, и получается виноградный сок розоватого оттенка. Дальше все зависит от того, вино какого цвета из него будут делать.

Чтобы сделать красное, розовое или оранжевое вино, сок не отделяют от кожицы и косточек: они отдают ему красящие и вяжущие вещества — танины. Если сок выдерживают с ними несколько часов или дней, из красного винограда получается розовое вино. А если от нескольких дней до нескольких недель, то из красного винограда выйдет красное, а из белого — оранжевое вино. Такое настаивание на мезге называется мацерацией.

Чтобы получить белое вино, после отжима сок белого винограда отделяют от кожицы и косточек и не выдерживают вместе с ними.

Брожение. Отжатый и выдержанный сок наливают в стальной бак. На производстве туда же добавляют дрожжи и оставляют бродить. При естественном виноделии дрожжи не добавляют: в кожице винограда есть свои.

В промышленном виноделии брожение останавливают принудительно, чтобы контролировать уровень спирта. Для этого в вино добавляют диоксид серы, и дрожжи и микроорганизмы гибнут. В естественном виноделии диоксид серы не используют.

Без дополнительных дрожжей и диоксида серы вино при натуральном виноделии получается дикое на вкус, как сидр. Оно модное, и его разливают в популярных хипстерских барах. Последние 2—3 года я пью только его. Мои любимые производители — «Квантум», «Костадила», «Партида Креус», «Матасса» и другие.

Читайте также:  Как называется рюмка с ручкой

Розлив. Когда процесс брожения заканчивается, получается молодое вино. Молодое белое и недорогое красное вино разливают в бутылки, вино подороже — в дубовые бочки, где держат его минимум год. Считается, что выдержка в бочке «воспитывает» вино, и его вкус улучшается. Еще вино забирает от бочки дубильные вещества и потом лучше хранится.

Как различают вино

Вино делят на тихое и игристое. Тихое — вино без пузырьков, а игристое — с пузырьками. Если вкратце, то игристое бродит дважды: сначала в баке образуется спирт, а потом в бутылку добавляют сахар и дрожжи — они и создают пузырьки.

Еще вино различают по цвету, сорту винограда, сладости, стране, местности и году. Про цвет я уже писал, расскажу про остальные различия.

По сорту винограда. Сортов винограда — сотни: « пино-нуар », «мальбек», «рислинг», «каберне-совиньон», «мерло», «шардоне», « пино-гри » и другие.

Сорта бывают красными и белыми. Красное и розовое вино делают из красных сортов винограда: «мерло», « пино-нуар ». А белое и оранжевое — из белых, например «шардоне» или «совиньон-блан». В 90% случаев я пью красное вино, в остальных 10% — оранжевые вина.

Вино из разных сортов винограда различается на вкус и запах. К примеру, мой любимый пино-нуар имеет ягодный аромат с нотками вишни и фиалки, а в мерло чувствуется кофе, ежевика и слива. Совиньон-блан из Новой Зеландии — с особой сладкой кислинкой и поражающей свежестью, от которой даже «хрустит» во рту. А шардоне пахнет свежеиспеченной булочкой, на которую щедро намазали сливочного масла. Это почувствует даже тот, кто редко пьет вино. А любитель с небольшим опытом безошибочно различит сорта вслепую.

Красное, розовое, белое и оранжевое вино. Фото: Oleksandra Naumenko / Shutterstock

Есть много видов сладкого вина: портвейн, малага, токай, кагор. Я предпочитаю сотерн и айсвайн. Сотерн производят в одном из регионов Бордо. Там из-за частых туманов на поверхности винограда образуется благородная плесень ботритис. Она высушивает ягоды прямо на ветке. Их собирают, отжимают и получают очень сладкий виноградный сок. Из него и делают вино.

Айсвайн производят в Германии, Австрии, Польше и других странах. Технология похожа, но вместо плесени виноделы используют лед. Они собирают побитый морозом виноград и аккуратно выжимают сок. Большая часть воды в ягодах превращается в лед, и сок выходит концентрированным и очень сладким.

Сотерн и айсвайн — дорогие вина, потому что при таких технологиях виноделы получают с одного и того же участка в 4—7 раз меньше сока. Это вино продается в бутылочках по 375 мл, при этом каждая стоит 2000—3000 Р — в 2—3 раза дороже обычной бутылки хорошего вина.

По стране. Виноград выращивают по всему миру — от Великобритании до Новой Зеландии. Вина из разных стран отличаются, даже если они одного сорта. Причина — в климате. Например, во Франции производят красное вино сира́ — мягкое и элегантное, с нотками черного перца и ежевики. Тот же сорт в Австралии называется шираз. Там жарче, и австралийское вино считается фруктовой бомбой: у него сильные ноты шоколада, чернослива и кофе.

В некоторых регионах действуют законы, которые регулируют производство вина. В том же Бордо можно производить вино только из трех основных сортов винограда: «каберне-совиньон», «мерло» и «каберне-фран». Традиционные красные бордосские вина делают из смеси из этих сортов. Поэтому когда говорят о бордосских винах, то сорта не упоминают: винолюбу и так все понятно.

По году. В одни годы хорошая погода для выращивания винограда, в другие — не очень. Вино, произведенное в хороший год, дороже.

Год считается плохим, если лето дождливое или слишком сухое. В большинстве винных регионов виноград запрещено поливать: он должен расти сам. И если лето сухое, то виноград часто болеет. Так же как и во время дождей. Вино из такого винограда получается посредственным.

Для местечка Помероль в Бордо хорошими были 1989 и 1990 годы. А 1991 стал провальным: многие винодельни просто не разливали вино.

Бывают и обратные примеры. В Австралии есть винодельня «Пенфолдс». С 1950-х годов там производили посредственное вино из винограда сорта «сира», и стоило оно пару долларов за бутылку. Вино покупали так плохо, что винодельню собирались закрыть. Но в 2008 году погода была настолько хороша, что вино получилось потрясающим и собрало высшие оценки ведущих критиков. Сегодня бутылку «Пенфолдс Гранж» 2008 года вы найдете с трудом, и стоить она будет несколько сотен долларов.

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Оцените автора
( Пока оценок нет )
Adblock
detector