Вареники с капустой и фаршем как называются

Как называется

Почему вареники — не пельмени?

А вы знаете, что вареники бывают с мясом? Чем же они тогда отличаются от пельменей, — спросите вы. Разбираемся. И выбираем самые вкусные и полезные.

Вареники – популярная еда, и армия их поклонников все ширится. Вот и программа «Еда живая и мертвая» (НТВ) посвятила им целый выпуск . А меня попросила в качестве эксперта рассказать об этом старинном блюде. Недавно в этом блоге я уже останавливался на судьбе русских и нерусских вареников. Так что продолжим:

Наравне с салом и борщом они считаются традиционно украинским блюдом. Но есть еще как минимум она страна, где они популярны ничуть не меньше. Это – Польша. Здесь их, правда, называют не вареники, а пирόги. Продаются они на каждом шагу, а вариантов начинок не счесть.

К примеру, шпинат, брынза и курица. Или гречневая каша с творогом и луком – любэльские, называются они.

Кстати, именно благодаря активности польских эмигрантов во многих странах закрепилось слово «пирόги», а не вареники. В Чикаго каждый год проводят фестиваль, посвященный этому блюду. А в Канаде даже установили памятник ему высотой с трехэтажный дом.

Вообще подобный блюда есть, конечно, в разных кухнях. Как тут не вспомнить итальянские равиоли или японские гедзе. Впрочем, исследователи стараются провести грань между ними:

— Чем же отличаются вареники от своих ближайших родственников пельменей, — рассказывает историк кухни Павел Сюткин. – Прежде всего, начинкой. По умолчанию считается, что в варениках начинка уже заранее приготовленная. К примеру, картофельное пюре или творог. Даже если внутрь вареников кладут мясо (а так бывает), оно будет отварное, тушеное, а не сырое. И поэтому варятся они меньше, чем пельмени: начинка не нуждается в дополнительной обработке. А до готовности нужно довести только тесто.

Есть и исключения — с вишней. Или, например, в Литве и Украине популярен рецепт вареников с сырой картошкой. Иногда с добавлением сала. Это очень вкусно. Но калорийно!

И в этом заключается главная претензия диетологов. Большинство вареничных начинок переполнено либо сахаром (творог, вишня), либо жиром от обжаривания (картошка, грибы, лук). Плюс наполовину каждый вареник состоит из теста на белой муке. А в организме она моментально расщепляется, превращаясь в сахар, что совсем не полезно. В повседневном режиме есть такое нужно людям разве что тяжелого физического труда или спортсменам.

Ну а всем остальным, если волнует здоровье, лучше сделать вареники едой эпизодической. Чем-то таким редким, праздничным.

Хотя можно попытаться модифицировать рецепт. Как, к примеру, это делают диетолог Екатерина Белова и певица Ирина Забияка. Сама Ирина родом с Украины и испытывает к вареникам особые чувства. Екатерина же, прежде всего, предлагает разбавить калорийный творог капустой брокколи. А еще вред уменьшится, если взять цельнозерновую муку. В ней больше полезной для пищеварения клетчатки, и усваивается она медленнее, чем обычная хлебопекарная мука. А значит, не наносит «сахарного удара» по организму.

Пока тесто отдыхает в холодильнике, можно заняться начинкой. Брокколи надо отварить одну минуту, а потом сразу положить в лед. Так капуста сохранит свой цвет и пользу. Затем измельчить в блендере, добавить творог, и начинка готова.

— Традиционная наша начинка, — говорит Екатерина Белова, — картофельная, пожаренная со шкварками, луком, несравненно более калорийна.

Жарить сами эти вареники с брокколи она тоже не советует. Вредных веществ только добавится. Лучше все-таки вареный вариант: семь минут и готово.

Хотя, конечно, для многих окажется лучше есть обычные, традиционные вареники. Они ведь ценны еще своим ощущением уюта, возвращения в детство. А от нечастого употребления ничего плохого не будет.

Вот только вопрос: стоит ли доверять производителям готовых вареников? Тех, что в большом ассортименте продаются замороженными в наших магазинах.

— Если это лепка ручная, то вареники будут дороже, — говорит Светлана Шалатонова, главный технолог вареничного производства. – Это влияет на стоимость продукта, но позволяет сделать лучше, вкуснее фарш.

Читайте также:  Как называется осветление прядей волос

Машинная лепка в основном используется для вареников с картошкой и грибами. Такая начинка менее прихотлива, чем, например, ягоды или творог.

Кстати, самые популярные виды начинок в России – это вишня и картошка с грибами. Но что у них с качеством?

В дешевых варениках экспертам не нравится состав. Целый ряд ингредиентов здесь призван замаскировать не лучшее сырье. Например, диоксид кремния предотвращает слеживание муки. Ничего вредного в этом веществе нет, но это показатель качества.

Среди вареников средней ценовой категории (340 руб за кг) эксперты обнаружили картофельные хлопья. Высушенный и измельченный картофель хранится дольше, чем просто отварной. Поэтому хлопья облегчают жизнь производителям.

Закономерно, больше всего экспертам понравился состав дорогих вареников (810 руб за кг). В нем ничего лишнего, качество теста на высоте. И только в этой пачке не оказалось вареников с трещинами. Ведь при варке такая тестовая оболочка лопнет, и начинка окажется в воде.

Начинки по ГОСТу должно быть не менее 50% от общей массы вареника. Обычно этот баланс стараются соблюдать даже те, кто работает по ТУ. Но в исследованных образцах начинки везде оказалось меньше половины.

А вот вкусовые качества дорогих образцов понравились экспертам. В отличие от их дешевых собратьев разница во вкусе была ощутимой.

В общем, при выборе вареников вам поможет ваш потребительский опыт и вкус. Но не ешьте их слишком часто. Все-таки записать это блюдо в категорию еды живой и полезной невозможно.

Весь сюжет про вареники можно посмотреть здесь:

А подробнее обо всей нашей вареничной и пельменной истории мы с Ольгой Сюткиной рассказывали в нашей книге «Непридуманная история русских продуктов». Мы выложили ее для бесплатного чтения и скачивания на портале litres . Там же и другие наши книги.

Источник

Какие бывают пельмешки? Гид по пельменям разных стран.

Вплоть до 19-го века их называли по-разному — ушки, шурубарки, пельняни. И только к началу двадцатого века все это объединилось под единым названием «пельмени».
Тесто для всех сибирских пельменей готовится одинаково. В блюдо просеивают муку, в неё вбивают яйцо, всё солят, добавляют воду, и затем замешивают крутое тесто. Пока тесто настаивается, готовят начинку.

Мясная начинка бывает с разным мясом, но знающие хозяйки никогда не берут мясо одного сорта – ведь сборные фарши вкуснее. Итак, кусочки разного мяса (хотя бы свинины и говядины поровну) прокручивают в мясорубке, туда же отправляют и луковицу. В фарш добавляют также соль и перец.

ВАРЕНИКИ
Вареники отличаются от традиционных русских пельменей не только способом лепки, но и выбором начинки. Это традиционное блюдо украинской кухни готовится с отварным мясом, овощами, грибами, фруктами и различными ягодами. Примечателен тот факт, что тесто для вареников делается из обычной пшеничной муки может быть обычным, дрожжевым и даже на кефире или молоке. При подаче вареники в тарелку также кладется сметана или сливочное масло.

Белорусы тоже имеют собственный рецепт, аналогичный пельменям – колдуны. Но блюдо это весьма оригинальное, ведь тесто для колдунов готовят картофельное!

«Тесто» это необычное готовят следующим образом. Вначале картошку трут на мелкой тёрке (или измельчают более быстрым способом). С картошки сливают весь сок, дополнительно её и отжимают. Когда сок отстоится, его аккуратно сливают, а крахмал, образовавшийся на дне, снова присоединяют к картошке. Массу солят и перемешивают – вот и готово картофельное «тесто».

Подобное «тесто» не обладает пластичностью, поэтому процесс заворачивания колдунов серьёзно отличается от пельменного – хотя фарш используется точно такой же, как в пельменях сибирских. Картофель выкладывают лепёшкой на влажную марлю или на бумагу, поверх кладут фарш, а потом, приподнимая края марлечки или бумаги, закрывают колдун. Колдун скатывают затем шаром, обваливают в муке, и обжаривают во фритюре. Затем обжаренные колдуны складывают в большой горшок (или утятницу), заливают мясным бульоном на косточках, и тушат в духовке минут 40.

Читайте также:  Как называется перчатка хоккейного вратаря

Начинка может быть приготовлена как из свежих, так и из сухих грибов в сочетании с крупой (гречневой, рисом) и пряностями. Бывают кундюмы с яичной или растительной начинкой (щавель, рубленые крутые яйца, рис). И, наконец, главное: в отличие от пельменей кундюмы не отваривают, а вначале пекут (иногда жарят), а затем томят в печи или духовке под грибным или сметанным соусом. Существует версия, что кундюмы — изобретение церковных кулинаров, и появились они как замена пельменей на постном, монашеском столе. А вот само название блюда тюркского происхождения и означает «пшеничные», т. е. из пшеничного теста.

Тесто для курзе готовится так же. Не отличается приготовление и мясной начинки. А вот о начинке с луком и яичком, пожалуй, стоит рассказать подробнее.

Для начинки лук репчатый и зелёный мелко шинкуют, и к нему добавляют сырое яйцо – примерно в пропорциях лукового омлета. То есть, массовая доля лука только самую малость больше доли яйца. В фарш добавляют также соль, перец и немного молока.

Грузинская кухня. Пряное мясо (очень пряное — это же Грузия), в которое добавили также большое количество лука и чеснока, упаковывается в в тесто, для приготовления которого не использовались яйца. Изделию придаётся форма мешочка с длинным хвостиком. Всё это варится в солёной воде до готовности. Едят хинкали руками, держась за хвостик, который потом выбрасывают (дань традиции — раньше руки мыли реже, поэтому было проще выкинуть хвостик, чем лечиться от различных болезней). Сначала делают небольшой надкус, выпивают сок, посыпают чёрным перцем и уже потом только едят.

МАНТЫ
Особый вид пельменей из Средней Азии. Готовятся манты на пару в специальном приспособлении, которое называется каскан. Внешнее — это решетки которые располагаются в несколько ярусов, они ставятся в котел с плотной крышкой, где на дне кипит вода. Что-то вроде упрощенной пароварки, такое приспособление иногда называют «мантышницей».

В отличии от пельменей, манты характеризуются более крупными размерами и необычными формами, а мясная начинка готовится из рубленого мяса баранины, конины и говядины, с кусочками курдючного жира, с добавлением репчатого лука. Кроме того, в качестве начинки, для мантов зачастую используются сезонные овощи, например морковь и тыква. Подаются со сметаной и свежей зеленью.

БОРАКИ
Армянская кухня. Фарш (бараний, говяжий) слегка обжаривается и закладывается в трубочки из теста, запечатанные с одной стороны. Эти трубочки размещают в кастрюле вертикально и плотно, заливают небольшим количеством мясного бульона и варят до готовности. Получается открытый цилиндрический пельмень.

ПОДКОГЫЛЬО
Под этим странным названием скрывается особый вид пельменей из республики Марий Эл. Берётся мясо (желательно дичь — барсук, заяц, кабан), смешивается с большим количеством лука, заворачивается в тесто в форме приплюснутого полумесяца и варится. Иногда в качестве дополнительного ингредиентов добавляются пшенная каша и творог.

ДЮШБАРА
Азербайджанский пряный суп с маленькими пельмешками. Главный ингредиент — баранина. Она нужна и для фарша, и для бульона (кости). Из очень тонкого теста лепятся маленькие пельмешки, варятся в солёной воде, а потом в бульоне с добавление кучи специй, четвертинок лука и чеснока.

Пельмени еврейские – креплах, по сути, ничем не отличаются от сибирских пельменей – ну кроме того, что в них никогда не добавляют свинину. Кроме того, помимо традиционной капустной начинки в еврейских пельменях используется начинка картофельная – из пюре. А вот виды заворачивания креплах могут отличаться – иногда их заворачивают как сибирские пельмени, и тогда они имеют форму ушка, а иногда тесто режут на квадратики, и складывая их пополам, получают треугольные креплах.

Читайте также:  Прочтите фрагмент документа и укажите как он называется

Готовят с пельменями креплах бульоны, чаще куриные, реже овощные. Кроме того, креплах могут быть просто обжаренными. Креплах, подобно вонтонам – это традиционное блюдо для праздников. В зависимости от смысла праздника, их подают то жареными, то варёными.

ВОНТОНЫ
Китайская кухня. Если взять фарш, стебли молодого бамбука или грибы сянгу, завернуть его в тесто, сварить в бульоне и добавить в традиционный китайский суп — получим классический вонтон. Блюдо довольно пряное, поскольку в фарш щедро добавляют имбирь, чеснок и перец.

ЦЗЯОЦЗЫ
Китайская кухня. В тесто дрожжи не кладут, начинка — фарш из свинины плюс капуста. Другие виды начинок встречаются намного реже. Форма чаще всего треугольная, за счёт продольного защепа сверху. Варятся на пару. Употребляют вместе с традицонным соусом из уксуса, измельчённого чеснока и соевого соуса.

БАОЦЗЫ
Китайская кухня. Дрожжевое тесто с разнообразной начинкой, приготовленное на пару. Наиболее популярная начинка — свинина с капустой, но иногда кладут тофу, грибы, тыкву и фарш из других видов мяса. Форма, как правило, круглая, с небольшим, но заметным защепом сверху. Именно они были изображены в анимационном фильме «Кунг-фу панда».

ДИМСАМ
И опять китайская кухня. Но на этот раз — особый вид пельменей, который ближе к десерту, чем к основному блюду, поскольку подаётся во время традиционного китайского чаепития. Собственно, димсам делют из тончайшего (почти прозрачного) рисового теста, начинят различными начинками (в том числе и фруктами) и варят на пару. Форма у димсам может быть любой — всё зависит от мастерства повара. Да, они меряются мастерством изготавливая различные виды пельменей и затейливо их оформляя.

МОМО
Кухня Тибета. Фарш делается из доступного мяса — курица, свинина, козлятина, мясо яка (Тибет же). К нему добавляются перец, соль, чеснок, кориандр, лук и тмин, и всё это упаковывается в пресное тесто (без дрожжей). Отваривается и подаётся с национальными напитками. В некоторых регионах в начинку кладут сыр и овощи.

КИМЧИ МАНДУ
Корейская кухня. Тесто рисовое и довольно тонкое. Начинка — говяжий и свиной фарш с тофу, луком, имбирём и острой пекинской капустой. Форма — округлая, напоминающая классические пельмени, только края подогнуты вверх. Варится всё это в подсоленной воде. Подаётся с соевым соусом. В некоторых версиях фарш можно заменять грибами.

ГЕДЗА
Японские пельмени гедза отличаются от китайских собратьев ярко выраженным чесночным вкусом и меньшим количеством соли и сои. Зато без соево-уксусного соуса на столе японцы обойтись не могут. Традиционный рецепт гедза — это смесь рубленой свинины, чеснока, капусты и кунжутного масла в тонком тесте. В основном их принято жарить.

О них я уже рассказывал в прошлой статье-рецепте.Сейчас я расскажу про них поподробнее.

Итальянская кухня. Начинка — мясо, рыба, грибы, сыр, овощи что-угодно. Всё это упаковывается в тесто в форме квадратов, полумесяцев или овалов и отваривается в бульоне или солёной воде. Могут и обжариваться в масле. Принципиальное отличие состоит в тесте — оно пресное и довольно тонкое. Также, как показала практика, равиоли обычно по размеру меньше традиционных пельменей.

КРОПКАКОР
Шведская кухня. Тесто делается из варёного картофеля, муки и желтков. Получается оно довольно толстым. В качестве начинки используют ветчину, сало и жареный лук. Изделию придают сферическую форму, отваривают в солёной воде и подают вместе с брусничным джемом, маслом и сливками. И да, это ближе к пельменям, чем к пирожкам.

МАУЛЬТАШЕН
Немецкие крупные мясные пельмени маульташен варят в густом мясном бульоне и в нем же и подают, заправив свежими травами и запивая свежесваренным пивом. От наших пельменей они отличаются формой (они прямоугольные) и составом фарша (в него добавлен шпинат).

Источник

Поделиться с друзьями
admin
Оцените автора
( Пока оценок нет )
Adblock
detector