Термины и определения термического состояния мяса ГОСТ 18157-88
Виды заморозки мяса. И что такое свежее парное и охлажденное меясо
«ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения» любое мясо может быть классифицироваться по термическому состоянию:
Парное – не остывшее и пока еще сохранившее в себе животное тепло (температура в толщине мышц бедра не ниже 35°С).
Для приготовления пищи не используется, так как в силу процессов посмертного окоченения является жестким и к тому же обладает неприятным запахом, а при варке дает не ароматный бульон. Его структура неоднородна, мягкость неравномерна, влажность избыточна. Реализации не подлежит, что к тому же практически невозможно в принципе, так как мясо птицы является парным в течении получаса, а мясо говядины в течении 2-х – 4-х часов.
Вероятно, «парным» в «народе» называют мясо, не подвергавшееся заморозке.
Остывшее мясо – остывшее в естественных условиях либо в остывочных камерах не менее 6 часов (температура в толщине мышц бедра не ниже 12°С) и покрывшееся тонкой корочкой подсыхания, на ощупь упруго.
Охлажденное – подвергнутое охлаждению до температуры от 0 до 4°С (в толщине мышц бедра), на ощупь не влажное, эластичное. Охлажденное мясо упруго и имеет более темную окраску, чем остывшее.
Охлаждение лишь замедляет процессы гниения мяса и срок годности охлажденного мяса без упаковки – считанные дни.
Охлажденное мясо в вакуумной упаковке (вакуум вытесняет кислород, без кислорода рост бактерий замедляется; если же в упаковку добавляют некоторое количество углекислого газа, рост бактерий замедляется еще более) способно храниться 8-10 недель, максимум 120 дней. Существуют технологии использования углекислого газа, позволяющие достигнуть рекордных сроков хранения, но в этом случае мясо уже сложно назвать охлажденным, скорее, оно консервированное. Основное отличие охлажденного мяса от замороженного – то, что в охлажденном, пусть и в замедленном темпе, но все же продолжаются процессы разложения.
Мясо – идеальная среда для размножения вредоносных бактерий и только заморозка – способ остановить это размножение.
Замороженное – подвергнутое замораживанию до температуры не выше минус 8°С (в толщине мышц бедра). Замороженное мясо хранится в специальных морозильных камерах.
Сухой (или шоковой) заморозки – подвергнуто замораживанию в потоке воздуха при температуре минус 30-40°С, т.е. почти мгновенно. При таком способе заморозки мясо практически не подвергается денатурации (т.е. остается как бы в первозданном виде, не изменяя своих свойств при длительном хранении) и может храниться при умеренном охлаждении (около 0°С).
Глубокой заморозки – подвергнуто замораживанию и хранится при температуре минус 18°С и ниже. Говядина глубокой заморозки может храниться до 1 года, свинина – 6 месяцев. Это самый надежный способ охранить мясо от воздействия бактерий.
Хотя существует еще более действенный способ охранения мясопродуктов, известный еще Котенку Гав по результатам его общения с котлетой. Но для «мяса впрок надолго» сей действенный способ не годится.
Дефростированное – замороженное мясо, подвергнутое размораживанию до температуры в толще мышцы у кости около 0°С, по показателям соответствует (в норме) охлажденному. Дефростации подвергается замороженное мясо перед его дальнейшей переработкой. При грамотной разморозке качественное замороженное мясо практически полностью сохраняет свои первоначальные свойства.
Коротко о нас
Наша компания поставляет сертифицированную продукцию по ГОСТу. Продукция свежая, перевозка и хранение по условиям законодательства. Индивидуально подходим к каждому клиенту, по продукции, ценам и условия поставки. Оперативный отклик по каждому запросу!
Получить информацию / прайс
Оставьте свои контакты и наш менеджер подготовить предложение и свяжится с вами
Источник
Карпаччо, тартар и прочие блюда из сырого мясо: чем это опасно и можно ли их есть
Карпаччо, мёттбретхен, тартар, севиче, строганина. Кухни всего мира могут похвастаться разнообразием блюд из сырого, не прошедшего термическую обработку, мяса. Такие блюда широко распространены и пользуются большой популярностью. Да и самостоятельно их приготовить не так уж и сложно. Но многие люди опасаются пробовать эти блюда, ведь общеизвестно, что сырое мясо опасно для нашего организма. Что же разделяет эти два лагеря, как обстоят дела на самом деле, будем разбираться в сегодняшней статье.
Опасность
Действительно, в сыром мясе могут содержаться микробы и паразиты. Особенно это относится к свинине, баранине и курице. Эти виды мяса считаются самыми опасными в этом плане, их надо хорошо прожаривать. В 2013 Департамент сельского хозяйства США провел исследование содержания сальмонеллы в мясе птицы. Он проанализировал 31 374 проверочных образца по шести классам продуктов из птицы и выявил следующие положительные показатели сальмонеллы в зависимости от класса продукта: курица (3,9%), куриный фарш (18,0%), индюшачий фарш (15,0%) и индейка (2,3%).
А в говядине или оленине вероятность содержания микробов и паразитов практически минимальна. Кроме того, паразиты погибают не только при высокой температуре, но и при низкой. Поэтому мясо для тартара, карпаччо и подобных блюд обеззараживают с помощью шоковой заморозки: мясо быстро замораживают на несколько дней при очень низкой температуре и подают на стол сразу после разморозки.
Есть или не есть?
Пробовать ли тартар или отказаться от него — решать только вам. Но знайте, что большинство поваров всего мира считают тартар и карпаччо настоящими кулинарными шедеврами, мерилом мастерства шеф-повара. С ними всё очень просто — либо эти блюда великолепны, либо их нужно срочно выкинуть.
В этих блюдах невозможно скрыть плохое качество мяса или как-то замаскировать его — ведь вы сразу это увидите и почувствуете. Ни один шеф-повар не рискнет подать тартар из несвежего или перемороженного мяса — это чревато серьезными проблемами как для самого шефа, так и для заведения. Поэтому тартар бывает либо свежий, либо никакой.
Если есть, то где?
Конечно, заказывая блюда из сырого мяса, нужно учитывать класс заведения. Если ресторан не вызывает у вас доверия, то лучше отказаться от идеи попробовать там тартар или карпаччо. Впрочем, в таких заведениях лучше ничего не пробовать.
Если же вы решили приготовить эти блюда самостоятельно, то покупайте только свежую качественную говядину и замораживайте ее на несколько дней, перед тем как приступать к приготовлению.
Источник
Невероятный вкус сырого мяса. Шеф рекомендует
Все еще варите мясо, боитесь крови и не можете даже подумать о том, что-бы попробовать сырое? Давайте разберемся, почему так происходит. Нас с детства учили, что сырое мясо это плохо. Нужно варить до конца и жарить так, чтобы ни малейшей кровиночки не осталось. Эти убеждения засели в нашей голове, и добрая часть людей даже не отдает себе отчет, почему так. Те, кто пограмотнее понимают что в сыром мясе могут быть бактерии и паразиты. Да и вкус сырого мяса не многие знают. А ведь он один из самых глубоких и первобытных. А тем временем меню ресторанов пестрят такими названиями как тар-тар карпаччо, севиче, меттбрётхен и прочее. Кстати, зачастую мясо не совсем сырое оно маринуется в процессе подачи либо поедания.
Несколько правил перед тем как есть сырое мясо
· мясо может быть плохого качества, поэтому, если хотите съесть сырое — не гонитесь за маленькой ценой;
· покупайте только в проверенном магазине – не надо брать на рынке парное мясо только что зарезанного (по крайней мере так утверждаю продавцы) животного, для этой цели супермаркет получше будет, крупные сети как правило имеют всю документацию;
· не покупайте жирное мясо (кусок сырого жира – то еще «удовольствие»), если всё же небольшие вкрапления жира присутствуют, то они должны быть белого цвета, если желтые, значит мясо старое;
· сырым или не доготовленым принято есть такое мясо как говядина, баранина, утка (не в коем случае свинину и курицу);
· для очистки совести (чтобы быть уверенным, что мясо безопасно) выдержите его в морозилке (минус 18 градусов) 2 суток (за это время погипают паразиты, если они там есть).
После морозилки, чтобы сохранить качество мяса размораживайте его в холодильнике и ни в коем случае не в микроволновке и не под горячей водой. Чем ниже плюсовая температура разморозки тем меньше сока потеряет мясо. И тем вкуснее и мягче оно будет.
Для дегустации сырого мяса и приготовления блюд на его основе лучше всего подойдет говяжья вырезка. Еще её называют филе или отруб тендерлоин, она более нежная и постная. На наших рынках и в некоторых магазинах вырезкой или филе называют все, что не имеет костей. На самом же деле это маленькая часть мяса животного, всего пару килограммов на одного бычка , которая находится под позвоночником и не участвует в движении.
Самыми популярными блюдами, дающими ощутить вкус сырого мяса, являются тар-тар и карпаччо.
Как приготовить карпаччо
Классический рецепт придумал Джузеппе Чиприане — владелец популярного заведения в Венеции. Вдохновила его на это выставка картин Витторе Карпаччо. Отсюда и пошло название. В его рецепте вырезка говядины резалась очень тонко, и заправлялась соусом на основе домашнего майонеза, ворчестера, лимонного сока, молока и черного перца.
Сейчас же, в меню ресторанов вы можете увидеть карпаччо из рыбы, овощей, фруктов, грибов и морепродуктов. Карпаччо стало своего рода видом нарезки.То есть очень тонкий слайс.
Я расскажу Вам рецепт, которым пользуются большинство шеф-поваров.
Общеизвестны 2 способа подготовки мяса на карпаччо. В первом варианте кусок вырезки примерно 50-100 грамм, в зависимости от размера тарелки отбивается между двух пищевых пленок до толщины примерно 1 мм. Второй способ подразумевает заморозку мяса с последующей его нарезкой ножом или на слайсере также толщиной 1 мм. Мы воспользуемся вторым способом, так как мясо для безопасности все равно будем замораживать.
Диаметр полезной площади тарелки 30 см
— оливковое масло первого отжима — 20 грамм;
— бальзамический крем (соус) — по вкусу, примерно 10 гр;
— свежемолотый (молотый крупно) чёрный перец — маленькая щепотка.
1. Зачистите вырезку от пленок и уберите в морозилку на 2 суток, как мы договаривались ранее (некоторые обсыпают мясо перед заморозкой немного тимьяном, розмарином и молотым перцем ).
2. Затем сделайте заправку: смешайте лимонный сок, оливковое масло (нерафинированное первого отжима, еще оно называется Extra Virgin), морская соль и свежемолотый черный перец (кстати некоторые в этом блюде предпочитают розовый перец).
3. На блюдо для отдачи нанесите немного заправки, кистью или просто побрызгайте.
4. Далее мясо тонко нарежьте, как описывалось выше, и выложите в 1 слой на заправку.
5. Далее украсьте блюдо листиками салата руккола.
6. Сверху немного полейте оставшейся частью заправки.
7. Сыр пармезан натрите крупной стружкой и посыпьте сверху.
Поверх всех ингредиентов украсьте карпаччо черным бальзамическим кремом.
Так как мясо в карпаччо порезано очень тонко — оно маринуется буквально за минуту, еще до того, как попадает к гостю на стол. Кстати к блюду отлично подойдут тосты из бородинского хлеба. И не переборщите с лимонным соком, иначе убьёте вкус мяса. Лучше положить дольку лимона рядом.
В следующих статьях я расскажу про стейки . А также вы узнаете почему свежее мясо хуже полежавшего.
Подписывайтесь на канал, ставьте лайк и делитесь статьёй в своей социальной сети.
Источник
