Меню

Жареное мясо на кости как называется

18 разных стейков: чем они отличаются и как их правильно жарить

ОТ КЛАССИЧЕСКИХ ДО АЛЬТЕРНАТИВНЫХ

Стейки сейчас делают и из свинины, и из рыбы, и даже порою из овощей. Но все это от лукавого: классический стейк — это порядочный кусок жареной говядины.

Еще недавно стейками предпочитали называть только куски из премиальных отрубов, но сейчас все большую популярность завоевывают так называемые альтернативные стейки из более дешевых частей туши.

Мы составили гид по 18 стейкам, классическим и альтернативным — их психологические портреты, характеристики, а также советы о том, как с ними лучше обращаться: с помощью сковородки, угольного гриля — и контактного гриля (на примере Tefal Optigrill+).

Общие правила по приготовлению стейков одинаковы. Прежде всего, мясо надо вытащить из холодильника и подождать, пока оно не нагреется до комнатной температуры, — на это уйдет от получаса (для порционных кусков) до двух часов (если речь идет о целом отрубе). Также необходимо обсушить стейки бумажными или тканевыми полотенцами: лишняя влага будет мешать мясу жариться и приобретать румяную корочку. После жарки нужно дать стейку отдохнуть в тепле минут пять — чтобы мясные соки, вытесненные сжавшимися белками в центр куска, равномерно по нему разошлись. Можно ли после быстрой обжарки доводить стейк до готовности в духовке? Да, конечно. Когда нужно солить стейк — до приготовления или после? Мнения на этот счет разные, поэтому ответ такой: попробуйте и так и так — и выберите тот конечный результат, который понравился лично вам.

Многие люди у нас в стране до сих пор не доверяют слабопрожаренному мясу — что называется, с кровью. Так вот, крови в стейках нет, она практически вся выходит из туши после убоя перед разделкой на мясокомбинате. Если вам нравится well done — жарьте так; но помните: все рекомендации по оптимальной прожарке основаны на многолетнем опыте поваров и мясников — и есть стейки, которые, если их прожарить до степени well done, превращаются в самую настоящую подошву.

Разница между степенями прожарки определяется температурой в самом центре стейка. Blue (очень слабая прожарка) — 46–49 градусов, rare (слабая прожарка) — 50–55 градусов, medium rare (средне-слабая прожарка) — 55–60 градусов, medium (средняя прожарка) — 60–65 градусов, medium well (средне-сильная прожарка) — 65–70 градусов, well done (полная прожарка) — выше 71 градусов.

А вот как правильно жарить стейки на контактном гриле, удобном современном устройстве, который делает жарку больших кусков мяса процессом чрезвычайно простым. Рассказывает шеф Константин Ивлев — на примере Tefal Optigrill. Этот аппарат в режиме «Красное мясо» автоматически измеряет толщину стейка и выстраивает температурную программу в соответствии с необходимой степенью прожарки.

Классические стейки

Стейки из лучших частей туши, которые занимают в ней всего 10–12 процентов, и именно поэтому они такие дорогие — ну и конечно, потому что они считаются самыми вкусными. Рибай, ковбой-стейк (тот же рибай, только с костью), томагавк (рибай с длинной костью), стриплойн, филе миньон, шатобриан, тибон, портерхаус — мариновать их? Ни в коем случае, все самое интересное о себе это мясо расскажет само, без посторонней помощи. Главное — просто не испортить стейк. Контактный гриль Optigrill, например, сам выясняет толщину куска и в зависимости от этого выстраивает оптимальный температурный режим: надо только выбрать нужную степень прожарки — и ждать соответствующего звукового или цветового сигнала.

Рибай

Пожалуй, самый известный и популярный стейк в мире. Берется из толстого края спинной части реберной клетки быка — от 6-го по 12-е ребро. В США рибай на кости часто называют риб-стейком, а бескостный — спенсер-стейком, или собственно рибаем. В Австралии, напротив, рибаем называют стейк с костью, а вариант без кости — это scotch fillet («шотландское филе»).

Читайте также:  Как называется свадьба двенадцать лет

Рибай состоит из мышц, на которые в течение жизни животного приходится минимальная нагрузка, поэтому волокна мяса здесь мягкие и нежные. На этот стейк приходятся четыре мышцы — spinalis dorsi (верхняя часть стейка, очень жирная, с рыхлыми мясными волокнами, ее считают самой вкусной частью, она отделена от остального стейка большой жировой прослойкой) , multifidus dorsi, longissimus dorsi и longissimus costarum. Чем ближе в голове была часть туши, тем больше spinalis dorsi будет в стейке, соответственно, тем вкуснее и ценнее он будет.

Благодаря значительному содержанию жира и его равномерному распределению по всему куску мяса, это самый неприхотливый в приготовлении и гарантированно вкусный, сочный и мягкий стейк. Жир также отвечает за приятный маслянистый ореховый аромат, присущий готовому стейку. При нагревании он растапливается и пропитывает и без того мягкие волокна, делая их еще более сочными и тающими во рту.

Идеальная степень прожарки рибая — medium rare, любители ценят и rare, но и medium тоже будет неплохо. Готовить этот стейк очень просто: посолить, обжарить каждую сторону и бока рибая на очень горячей сковороде или угольном гриле в течение минуты. Весь процесс обжарки займет примерно четыре-шесть минут для среднего стейка весом 300 г, за это время стейк достигнет состоянияmedium rare. Если вы хотите получше прожарить мясо, уменьшите огонь или переложите стейк на более холодную секцию гриля и доведите до желаемого уровня готовности.

Ковбой-стейк

Это тот же рибай, только на коротком ребре (в России часто ковбойским стейком называют и просто рибай на кости). Средний вес — 600 г. Если готовить ковбой-стейк на угольном гриле, то сначала лучше его потомить минут пятнадцать-двадцать в холодной зоне, переворачивая каждые пять минут, а потом уже быстро обжарить с двух сторон на сильном огне до образования аппетитной корочки. Если готовить на сковородке, то нужно быстро обжарить его на сильном огне со всех сторон, включая края, а потом отправить в духовку, разогретую до 200 градусов (время, которое он должен там провести, зависит от нужной степени прожарки; проще всего контролировать ее с помощью термощупа). Рекомендуемая степень прожарки — medium.

На этот стейк похож томагавк — рибай на длинном зачищенном ребре длиной примерно 15 сантиметров: он напоминает боевой индейский топорик, отсюда и название. Отчасти томагавк — это маркетинговая придумка, помогающая продать кость по цене мраморной говядины. Многие продавцы и повара, впрочем, утверждают, что смысл кости не только в визуальном вау-эффекте — а в том насыщенном аромате, который она придает мясу. Утверждение спорное: она с куда большим успехом передаст его бульону, чем жареному стейку. Кроме того, для томагавка понадобится либо гриль, либо порядочного размера сковородка. Обращаться с томагавком нужно так же, как с ковбой-стейком.

Стриплойн

Он же стейк «Нью-Йорк» (название это он получил, потому что был фирменным блюдом нью-йоркского ресторана Delmonico’s). Вырезается из тонкого филейного края, расположенного в поясничном отделе туши после 13-го ребра. По периметру стейка идет полоска жира, иногда ее срезают.

Стриплойн отличают крупные и плотные мясные волокна и небольшое содержание межмускульного жира. Он более ароматный, чем рибай, с ярко выраженным мясным вкусом — но за стрпилойном нужен глаз да глаз. Его очень легко пересушить, готовить стриплойн надо сначала на сильном огне, потом на медленном (в случае с угольным грилем — сначала на сильном огне, потом в более холодной зоне). Идеальная степень прожарки — medium rare. Приправлять этот стейк лучше всего только солью и перцем, чтобы ничто не перебивало вкус мяса.

Филе миньон

Стейк из вырезки, то есть большой поясничной мышцы. Эта мышца практически не задействована в процессе жизнедеятельности животных, в ней почти нет соединительных тканей, поэтому она остается очень мягкой. Цельная вырезка представляет собой длинный кусок мяса, напоминающий карандаш, утолщенный с одной стороны и заточенный с другой. Для филе миньон используется вторая часть — узкая, считается, что она наиболее нежна на вкус. Ее нарезают на небольшие цилиндры — толщина варьируется от 3 до 6 см.

Читайте также:  Как называется помощник гольфиста который переносит инвентарь

Одно животное в среднем может дать всего 500 грамм мяса для филе миньон, вот почему этот стейк такой дорогой. Но при этом очень многие ценители жареной говядины его не слишком жалуют. Филе миньон почти не содержит внутримышечного жира, его вкус отличается сливочной бархатистой нежностью, но никак не мясной выразительностью. Его ценят за сочность и мягкость, но не за вкус и аромат мяса, и именно поэтому условно называют «женским» стейком (в противоположность «мужским», брутальным «Нью-Йорку» или тибону).

При готовке филе миньон нужно обжарить по четыре минуты со всех сторон, а потом оставить отдыхать на пять минут, завернув в фольгу, — либо же обжарить со всех сторон до хорошей корочки и отправить на 10 минут в духовку. Рекомендуемая степень прожарки — medium, с кровью его почти никогда не готовят. Чтобы сделать филе миньон более сочным, его часто оборачивают при готовке беконом; он также защищает поверхность стейка от пересушивания. Второй вариант добиться твердой, но не сухой корочки, — периодически обмазывать стейк маслом в процессе готовки. Благодаря своему мягкому вкусу и постности филе миньон отлично сочетается с ароматными сложносочиненными соусами.

О том, как приготовить филе миньон в контактном гриле, рассказывает Константин Ивлев.

Источник

Жареное мясо, или найди десять отличий.

Жареное мясо, да ещё с кровью – воплощение праздника живота любого гурмана. Обратила внимание, что в интернете информация на эту тему есть, но, к сожалению, практически в каждой статье есть ошибки, непозволительные для профессиональной подачи данного вопроса.

Даже нынешние шеф-повара не всегда смогут Вам рассказать, в чём отличие блюд из жареного мяса, которые называются каждый по-своему.

Поэтому решила перед более детальным разбором различных рецептов подробно затронуть эту тему, чтобы Вы всегда могли «узнать в лицо», что лежит на тарелке в ресторане вместо заказанного эскалопа, а также сами научились готовить блюда из жареного мяса. Непосредственно рецепты и способы приготовления у нас впереди, поэтому сегодня будем «учить мат. часть». Итак, начнем.

Шницель.

Это название на слуху у любого, мало-мальски знакомого с блюдами из жареного мяса. Schnitt – с немецкого – резать. Суть этого блюда состоит в том, что куски мяса режутся тонкими кусками вдоль волокон. Исходным сырьём для приготовления шницеля может быть и свинина, и баранина, и телятина. Это блюдо готовится обязательно в панировке, чтобы в конечном итоге получился аппетитный, довольно тонкий кусок мяса в хрустящей корочке. Для приготовления классического шницеля мясо не отбивают, поскольку оно должно быть отрезано от верхней части задней ноги и содержать мало жира.

Лангет.

Название ассоциируется с французским словом la langue, которое на русский переводится, как «язык». Блюдо из вырезки (изначально говяжьей), нарезанной длинными и довольно тонкими языкообразными ломтями. Для этого блюда куски вырезки разрезают под углом 45 градусов. Вырезанные куски слегка отбивают и придают им вытянутую овальную форму, слегка панируют и обжаривают без масла на раскалённой сковороде или с добавлением очень небольшого его количества.

Эскалоп.

Как правило, мясо для эскалопа должно быть нарезано поперёк волокон ровными кусками округлой формы толщиной около 1 см. Для эскалопа используется не только вырезка, но и другая мякоть туши. Это блюдо не готовят в панировке. Технология его приготовления заключается в обжаривании с небольшим количеством жира на сковороде или вообще на гриле.

Антрекот.

Для приготовления этого блюда мясо должно быть вырезано из межрёберного пространства. Классика жанра предполагает, что мясо, используемое для антрекота – воловье. Если вырезали подобные куски из туш телят, коров или бычков, то их называли медальонами, так как форма их округлая, небольшого размера. Толщина антрекота должна быть в районе одного-полутора сантиметров. Антрекот не отбивается и не панируется из-за текстуры используемых кусков, которые уже содержат накопленный животным жир. В зависимости от пристрастий и привычек лишний жир всегда можно срезать.

Читайте также:  Как называется нос корабля 5 букв

Стейк.

Отличается от антрекота используемой мякотью. Для стейков куски режут из различных частей туши, которые и дают непосредственное название блюду. Например, мясо для стейка Рибай вырезается из рёберной части примерно от третьего до двенадцатого ребра. В разрез попадают три мышцы, которые различаются между собой по фактуре и количеству жира. А для стейка Чоризо, который ещё могут назвать клубным стейком (Клаб Стейк) или Стриплойном, мясо срезается уже с поясничной части, поэтому оно имеет по периметру довольно толстый слой жира. Можно вырезать мясо для стейка и из лопатки или диафрагмы, а также толстой или центральной части вырезки. Минимум специй, никакой панировки и шесть степеней прожарки, которые зависят не только от вкуса шеф-повара, но и от того, из какой части туши используется мясо и в какой стране жарят стейк. Кстати, у всех на слуху рекалама стейков «Блэк Ангус». Так вот, ангус это обощённое название пород коров, выведенных специально для приготовления стейков.

Ромштекс .

Отбитые куски говядины, вырезанные из толстого, тонкого края или верхней и внутренней тазобедренной части, обвалянные в панировке из льезона и сухарей и обжаренные на жире. При сервировании блюда блюдо поливают жиром. В зависимости от исходного сырья и используемой толщины мясо можно слегка отбить, но не до расщепления на волокна.

Бифштекс натуральный.

Английская традиция приготовления отбитого куска говядины из вырезки, который жарится в собственном соку на сильном огне в течение 5-10 минут без добавления соли и приправ. Может жариться на решётке. Середина куска получается мягкой, сохраняя розовый цвет.

Ростбиф.

В отличие от предыдущих блюд, готовящихся на открытом огне, ростбиф запекают в духовом шкафу. Обычно берётся довольно значительный кусок говядины, который обвязывают шпагатом, чтобы он не «раскладывался» на куски. Здесь допускаются соль и специи.

Буженина.

То же, что и ростбиф, только из свинины. В отличие от ростбифа помимо соли и специй буженину можно шпиговать чесноком, луком, морковью, орехами.

Котлета на косточке.

Обычно для приготовления этого блюда используют свиную корейку на кости, которую разрезают по рёбрам, от чего и зависит толщина полученных кусков. Мясо не отбивают. Солят, перцать, панируют с льезоном с панировочными сухарями, жарят на большом огне по одному – двум переворотам с каждой стороны.

Всё это блюда из цельных кусков мяса. Поэтому к ним применимо слово «натуральный». Вы, конечно же, обратили внимание, что мясо птицы не используется ни в одном из классических рецептов. У меня, честно говоря, даже язык не поворачивается назвать блюдо из курицы, индейки и других видов птичьего царства назвать этими названиями. Хотя технология приготовления может быть применима и к этому мясу. Естественно, с учётом времени прожарки и подходящих специй.

А на следующем уроке мы узнаем, какие блюда можно приготовить уже из рубленого мяса.

Заканчивая этот урок, напоминаю, что мои уроки предназначены в первую очередь, тем, кто либо вообще не умеет готовить, либо умеет, но хочет узнать для себя что-то новое и полезное для понимания принципов приготовления здоровой пищи и при этом похудеть. А предлагая своё отношение к приготовлению различных блюд, я на первое место ставлю традиционную русскую кухню. В-общем, мамочки, дайте прочитать это дочкам! Если Вы считаете мои статьи полезными, ставьте лайки. Подписывайтесь на мой канал. Дальше будет только интереснее.

Источник

Adblock
detector